Телятина молочная. Телятина и её полезные свойства для организма человека Как готовить окорок молочной телятины

Полученное в результате переработки телят, выпоенных молоком и не получавших подкормку, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 мес..."

Источник:

"ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427-2005 "

(утв. Приказом Ростехрегулирования от 28.12.2005 N 380-ст)

Официальная терминология . Академик.ру . 2012 .

Смотреть что такое "Телятина молочная" в других словарях:

молочная телятина - Мясо, полученное в результате переработки телят, выпоенных молоком и не получавших подкормку, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 мес. [ГОСТ Р 52427 2005] Тематики производство мясных продуктов … Справочник технического переводчика

Мясо - скелетная мускулатура убойных и съедобных диких животных; один из важнейших продуктов питания человека. В состав М., кроме того, входят соединительная, жировая ткани, а также незначительное количество нервной ткани. М. называют также туши … Большая советская энциклопедия

МЯСО - МЯСО. Содержание: Морфологический и химический состав М. . . . 41 Животные, употребляемые в пищу.......44 Заготовка М.....................46 Отличие М. различных видов животных. ... 50 Послеубойные изменения М............50 Мясные продукты … Большая медицинская энциклопедия

Мясо*

Мясо - Содержание статьи: I) состав М.; II) употребление М. в пищу; III) санитарный надзор. I) Состав М. Главной составной частью М., как пищевого продукта, являются поперечно полосатые мышцы убитых животных; в продажном М. к мышцам, в различных… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

00_СОДЕРЖАНИЕ - ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ Пять правил, пять секретов хлебопечения Глава 3. ТЕСТО И ЕГО… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Мясо - (Meat) Определения мяса, состав и свойства мяса Определения мяса, состав и свойства мяса, кулинарная обработка мяса Содержание Содержание 1.Состав и свойства Автолиз мяса 2.История употребления мяса Мясоедение в антропогенезе Употребление мяса в… … Энциклопедия инвестора

Телятина благодаря нежному вкусу считается ценнейшим мясом. Она насыщена легкоусвояемыми кислотами, минералами и витаминами. Диетологи рекомендуют включать телятину в детский рацион, а также советуют употреблять это мясо пожилым и больным людям.

Телятина — мясо телят, которых забили в возрасте 3-5 месяцев. Для телятины подходят животные любого пола и породы. Но наибольший объем телятины обеспечивают именно бычки.

На заметку: лучшая телятина производится в Голландии, Франции и Великобритании.

Самая вкусная телятина — мясо молочных телят. Телят кормятся только молоком, а их мясо имеет бледно-розовый цвет с небольшим серым оттенком и нежный аромат. Если мясо очень бледное, возможно, телят забили слишком рано или нарушили правила выращивания. Телятина первого сорта также должна быть плотной, с бархатистой поеверхностью.

На заметку: У молочных телят мясо всегда более светлое и имеет легкий приятный аромат. Если мясо имеет красный оттенок и резкий запах, значит, этого теленка уже перевели на зерно и траву — такое мясо менее ценно.

Благодаря нежной консистенции телятина считается деликатесом и пользуется большим спросом. Это вкусный и диетический продукт: нежирное и питательное мясо.

Приготовление требует требует определенных навыков. Поскольку в телятине очень мало жира, готовить это мясо следует только в жидкости: например, потушить в соусе или периодически поливать соком, а можно запечь на решетке над противнем с водой.

Структура телятины весьма чутко реагирует на термическую обработку: стоит немного недожарить и мясо будет полусырым, а если хоть немного пережарить, то оно станет жестким и твердым.

На заметку: Телятина не предназначена для приготовления мяса с кровью, потому что сырой сок этого мяса неприятен на вкус, а также в сырой телятине может содержаться молоко.

Разделка телятины производится по схеме разделки говяжьей туши. Самой ценной и считается часть телятины, которая находится между кострецом и тонким филеем. Из костреца получаются вкусные эскалопы, а из тонкого филея, обычно делают ростбифы на большом огне.

На заметку: При жарке телятины лучше использовать большой огонь, так мясо приобретает румяную корочку и станет более сочным.

Для варки:

• Бульоны для супов: грудинка, лопатка;
• Холодец: ножки, голова/

Для тушения:

• Шейная часть, грудинка, лопатка, первая котлетная часть.

Для жарки:

• Шницель, стек, бризоль: мякоть задней ноги;
• Котлеты: первая котлетная часть;
• Филе, медальон: мякоть задней ноги;
• В тесте: ножки, грудинка;
• Рубленые котлеты: лопатка, шейная часть.

Для тушеных блюд:

• Отбивные зразы: мякоть задней ноги;
• Жаркое: лопатка, почечная часть, мякоть задней ноги;
• Паприкаш: лопатка, грудинка;
• Рулет: мякоть задней ноги.

Для печеных блюд:

• Жаркое: мякоть задней ноги; почечная часть, рулька;
• Фаршированные: грудинка, почечная часть;
• Рулет: мякоть задней ноги.

Для блюд из рубленого мяса:

• Лопатка, шейная часть.

На заметку: Телятину обязательно нужно резать поперек волокон, так ее будет легче пережевывать.

Способы приготовления телятины зависят от используемой части туши. Например, мякоть задней ноги используется для шницелей, рулетов, жаркого и отбивных зраз, первая котлетная часть идет на котлеты, используется для варки и тушения под соусом, а шейная часть и лопатка используются в рубленом виде. Из костей телят получаются наваристые бульоны для первых блюд, из голов и ножек — холодец, а из почечной части и окорока — великолепные жареные блюда.

Телятина великолепно сочетается с овощами, а к столу готовое блюдо лучше всего подавать с сухим белым вином.

​

Благодаря большому количеству легкоусвояемых аминокислот и разнообразных минералов телятина считается одним из самых полезных видов мяса. Она содержит большое количество полноценных белков, жиров и углеводов, а также витаминов, Е, РР, А, С, В6 и В12. Минеральный комплекс в телятине представлен фосфором, железом, калием, цинком, мелью, кобальтом, магнием и др.

Телятина хорошо усваивается организмом. Питательная ценность телятины после термической обработки практически не теряется. Также телятина насыщена экстрактивными веществами, почти не обладающими питательной ценностью, но являющиеся мощными возбудителями выработки пищеварительных соков, что благотворно влияет на процесс усвоения пищи.

Диетологи рекомендуют включать это мясо в рацион детей, пожилых и больных людей. Телятина должна быть на столе людей, жалующихся на гипертонию, сахарный диабет и имеющих проблемы с желудком. Вареная телятина полезна во время восстановительного периода после травм, инфекционных заболеваний и ожогов. Полезен этот продукт и при анемии.

Телятина является одним из лучших источников железа.

На заметку: Один из лучших гарниров к телятине — квашеная капуста, поскольку в ней много витамина С, который необходим для нормального усвоения железа.

Состав молочной телятины

в 100 граммах продукта

Телятина является одним из видов диетического мяса. Телятиной называется мясо юных телят возрастом 4-5 месяца. По сопоставлению с говядиной обладает более тонким и нежным вкусом, мягкой консистенцией, тонкой жировой прослойкой на наружной и внутренней части филе. При затянувшейся тепловой обработке мясо становится черствым. Технология приготовления напрямую зависит от выбранной части туши.

Самые лучшие вкусовые качества у так называемых молочных телят. Такое мясо имеет высокую стоимость. Так как телята употребляют исключительно молоко своей матери, их мясо имеет светло-розовый цвет, нежный запах, плотную консистенцию. На ощупь оно достаточно нежное и мягкое. Масштабными производителями молочной телятины наивысшего сорта являются Британия, Голландия, Франция.

Филе средних телят, употребляющих помимо молока злаковые культуры, стоит на порядок дешевле, чем молочное, обладает алым цветом и более ярко выраженным ароматом.

Химический состав телятины

Из всего разнообразия употребляемых мясных продуктов именно телятина оказывает максимальную полезность организму человека и обладает высокой питательной ценностью. Эта польза связана с большим количеством содержащихся в нем аминокислот и минеральных компонентов, которые достаточно легко усваивается организмом.

В его составе присутствуют:

Витамины: группы В, А, РР, Е, С;

Минеральные вещества: медь, калий, фосфор, железо, магний, цинк, кобальт;

Аминокислоты

и прочие питательные компоненты.

Одним из ценных компонентов в мясе являются имеющиеся белки, насыщающие организм. Печень юного теленка включает немалое число железа.

Организм одинаково усваивает говядину и телятину. Вареное мясо не теряет своих полезных качеств. К примеру, количество белков в готовом продукте такое же, как и в сыром мясе. Кроме жиров и белков мясо имеет экстрактивные компоненты. Пищевая ценность таких веществ приравнивается к нулю, но именно эти компоненты помогают пище лучше усваиваться, способствуя выработке питательных соков.

Польза телятины для организма

От взрослого животного мясо теленка отличается первоначально пониженным количеством волокон соединительной ткани, мягкостью, нежностью. Собственно, благодаря им телятина тает во рту при любой технологии приготовления.

Рацион питания молодого теленка напрямую влияет на вкус, придавая выраженный молочный вкус, из-за которого гурманы ценят данный сорт мяса.

Среди всех сортов мяса она считается наименее жирным. Даже в филе молодого ягненка имеется больше жировых клеток.

Питательная ценность телятины заключаются в том, что при употреблении в организм практически не поступает холестерин. Данный факт позволяет вводить в рацион людей, страдающих атеросклерозом, только этот вид мяса. К слову, такими характеристиками не может похвастать ни один другой сорт мяса.

Телятину считают необходимой грудничкам и пациентам с тяжелыми заболеваниями. Благодаря легкой усвояемости, большому набору минералов и витаминов группы В, оно не вызывает перегрузку пищеварительной системы, способствует улучшению функций нервной системы и возобновлению слизистых оболочек.

Благодаря диетическим свойствам только телятину разрешено употреблять людям с заболеваниями пищеварительной системы. Основная полезность продукта заключается в способности увеличивать кислотность пищеварительного тракта, что содействует улучшению аппетита и работы кишечника.

Телятину крайне важно употреблять детям, пожилым людям, а также страдающим различными заболеваниями. Филе молочного теленка можно вводить в рацион диабетикам и при гипертонической болезни.

Учитывая большое содержание железа, она должна присутствовать в режиме питания при пониженном уровне гемоглобина. Для правильного усвоения железа телятину употребляют вместе с кислой капустой, богатой витамином С. Именно аскорбиновая кислота способствует правильному усвоению данного микроэлемента.

Телячья печень показана для профилактики прединфарктного состояния.

Отварное мясо помогает восстановиться после тяжелых ожогов или перенесенных серьезных инфекционных заболеваний.

Вред телятины

При всем изобилии полезных свойств телятина практически не приносит побочных эффектов организму. Продукт не содержит грубых волокон, холестерина, жира, не обладает особенностью поднимать уровень кислотности желудочной секреции.

Единственным минусом данного мяса считается возможность выделять некоторое число азотистых компонентов в бульон во время варки (нитратов, нитритов). Следовательно, если сам бульон не использовать, то никаких отрицательных воздействий на организм не произойдет.

Запретом к употреблению служит наличие таких заболеваний, как подагра и запущенная фаза артрита. Связано это с тем, что отдельные соли, формирующиеся в процессе переваривания продукта, могут накапливаться в суставных тканях, что усиливает симптоматику заболевания.

Мясо необходимо подвергать обязательной высокой термической обработке, иначе велика вероятность заражения гельминтами.

Небольшим нюансом телятины считается выращивание в основном бычков молочных пород. Ведь телочку выгоднее вырастить для получения молока.

При условии неправильного приготовления (не соблюдении времени варки или жарки) мясо способно оставить характерный для бычков запах.

Как выбрать и приготовить

Для выбора качественного мяса необходимо знать основные правила выбора телятины.

Оттенок мяса должен быть светло-розовым. Если цвет приближен к темно красному, то предлагаемое мясо является говядиной, которое дешевле телятины.

Равномерный цвет по всему куску и отсутствие пятен говорит о свежести продукта.

Если при надавливании на мясо ямка от пальца быстро исчезает, то оно свежее. А вот при сохранении вмятины свежесть мяса вызывает сомнение.

Во время приобретения замороженного полуфабриката необходимо тщательно изучить маркировку производителя, осмотреть упаковку на наличие ненужного жира и льда внутри.

Следует помнить, что в холодильнике мясо хранится не дольше двух суток. Хранить необходимо в вощеной бумаге, потому что полиэтиленовые пакеты влияют на запах и свежесть продукта.

Для приготовления мяса подходит любой вид обработки. Его можно запекать, тушить, обжаривать, мариновать и отваривать. Безумно вкусным получается шашлык из телятины.

При необходимости приготовить продукт методом отваривания следует помнить, что время готовки не должно превышать 60 минут. В противном случае мясо станет жестким и потеряет свои вкусовые характеристики.

Во всем мире телятина считается самым диетическим продуктом, допустимым к употреблению даже при наличии самых серьезных заболеваний. Важно уметь выбрать и правильно приготовить деликатес, чтобы максимально получить пользу и удовольствие от употребления продукта.

Телятина – это мясо телят в возрасте четырёх или пяти месяцев. В сравнении с говядиной телятина на вкус более изысканна и приятна. Мясо телёнка нежное, имеет внутри и снаружи тонкий жировой слой. Вот почему, вследствие затянувшегося процесса приготовления, оно становится жёстковатым. Телятину готовят в зависимости от того, какая именно часть туши была выбрана.

Наилучшие вкусовые качества у мяса «молочных» телят. Оно же является и самым дорогостоящим. Эти телята питаются только молоком, поэтому их мясо имеет бледно-розовый оттенок. У него тонкий аромат и плотная структура. Мясо молочных телят мягкое и нежное на ощупь. Крупными производителями молочной телятины высокого качества по праву считаются Голландия, Франция и Британия.

В сравнении с молочными, мясо обычных телят, которые употребляли в пищу зерновые культуры, будет стоить намного дешевле. Оно имеет красный оттенок и более характерный запах.

Состав и полезные свойства телятины

Из всех разновидностей именно мясо телёнка принесёт больше всего пользы человеческому организму. Дело в том, что телятина содержит великое множество минеральных веществ, а также аминокислот, которые очень легко усваиваются.

В мясе телёнка находится 14% жиров, 18% полноценных белков, 0,5% углеводов. Оно богато витаминами А, В6, В12, С, Е, РР. Из минеральных веществ в телятине можно найти медь, железо, магний, цинк, кальций, кобальт, фосфор. Однако мясо телёнка при слишком высокой температуре пересыхает и утрачивает свою мягкость. Вот почему при приготовлении телятины температура воздуха в духовке должна быть не выше 180гр.С.

Молодая телячья печень очень богата железом (8 мг %).

Организм человека хорошо усваивает как телятину, так и говядину. Сваренная телятина почти не утрачивает своих ценных веществ. Например, такие важные для организма белки почти в том же составе присутствуют в уже готовом мясном блюде. Помимо жиров и полноценных белков в мясе телят находятся также и экстрактивные вещества. Питательная ценность их равна нулю, однако благодаря этим веществам организм лучше усваивает пищу. Они активизируют пищеварительные соки.

Телятина в диетическом питании

Телятину полезно употреблять не только здоровым людям. Поскольку такое мясо считается диетическим, крайне желательно, чтобы его получали дети, люди в возрасте и те, кто страдает каким-либо недугом. Мясо телёнка могут без страха включать в свой рацион диабетики и люди с повышенным давлением: оно лёгкое для желудка и полезно для организма.

Очень рекомендуют телятину тем, кто имеет пониженный гемоглобин, поскольку в ней много железа. Но чтобы этот элемент успешно усвоился организмом, необходимо употреблять мясо телёнка в сочетании с квашеной капустой, в которой содержится витамин С. Именно он и помогает железу усвоиться.

Отварная телятина весьма полезна в период восстановления тем, кто имел сильные ожоги, был в своё время травмирован или перенёс инфекционное заболевание.

Кому противопоказана телятина

Вредным мясо теленка считается лишь для тех, у кого наблюдается индивидуальная непереносимость этого продукта. Надо заметить, что аллергенность телятины несколько выше, чем говядины.