กระเทียมสีน้ำเงินเขียวที่เก็บรักษาไว้: เหตุผล, วิธีแก้ไข, สูตรอาหาร ทำไมกระเทียมจีนถึงเปลี่ยนเป็นสีเขียว?

คุณมักจะพบข้อมูลว่ากระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือเขียวในน้ำดอง เหตุการณ์นี้เกิดขึ้นในหลายกรณีที่เกี่ยวข้องกับการดองหรือการหมักผักอื่นๆ กระเทียมยังสามารถเปลี่ยนสีได้เมื่อดอง โดยเติมน้ำส้มสายชูจำนวนหนึ่งลงในอาหาร

กระเทียมกระป๋องอาจไม่เปลี่ยนสี

มีหลายเวอร์ชันและแนวคิดเกี่ยวกับสาเหตุที่กระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน แต่ผู้เขียนแนวคิดหลายคนเห็นด้วยกับสิ่งเดียวเท่านั้น - ผักรากที่เปลี่ยนสีไม่มีผลกระทบโดยตรงต่อรสชาติและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

คุณสามารถใช้กระเทียมที่เปลี่ยนสีในอาหารและอาหารต่างๆ ได้อย่างปลอดภัย เพราะจะไม่เป็นอันตรายต่อคุณ

กระเทียมสีฟ้าในขวดพร้อมมะเขือเทศกระป๋อง

ทฤษฎีทั่วไป

ทำไมกระเทียมทำเองจึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อเก็บรักษาและแปรรูป เวอร์ชันที่ทุกคนพิจารณาคือผลิตภัณฑ์นี้ประกอบด้วยทองแดงธรรมดาจำนวนหนึ่ง ในบางกรณี ทองแดงจะเข้าสู่สภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ซึ่งทำให้เกิดปฏิกิริยาเฉียบพลัน หลังจากนั้นจะมีการเปลี่ยนแปลงสีของกระเทียมทั่วโลกพอสมควร ปฏิกิริยานี้สามารถคาดหวังได้กับน้ำส้มสายชูธรรมดาซึ่งมีอยู่ในสูตรอาหารดองและถนอมอาหารเกือบทั้งหมด

กระเทียมสีฟ้ากับแตงกวาดอง

แต่มีคำถามอีกข้อหนึ่งว่าทำไมชิ้นดองจึงไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือสีเขียวเสมอไป และปฏิกิริยานั้นเกิดขึ้นเองและคาดเดาไม่ได้

มีทฤษฎีที่ว่าปริมาณทองแดงในกระเทียมโดยตรงขึ้นอยู่กับปัจจัยบางประการ: ความหลากหลาย, การเพาะปลูก, ดิน, ระดับการสุกของหัว, การใช้ปุ๋ย, พื้นที่การเจริญเติบโต

เวอร์ชั่นนักวิทยาศาสตร์

ผู้เชี่ยวชาญพูดอะไรเกี่ยวกับปัญหานี้? มีทฤษฎีทั้งหมดที่นักเคมีหยิบยกขึ้นมาและยังได้รับการยืนยันจากการศึกษาและการทดลองต่างๆ เมื่อความสมบูรณ์ของ lobules ลดลง สิ่งต่อไปนี้จะค่อยๆ ปรากฏขึ้นจากเนื้อเยื่อที่ได้รับความเสียหายจากการประมวลผล:

• น้ำมันเข้มข้นที่จำเป็น
• เอนไซม์

ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์พิเศษปฏิกิริยาเคมีจะเริ่มขึ้นทันทีซึ่งค่อยๆนำไปสู่การทำลายอัลลินซึ่งกระตุ้นให้เกิดการก่อตัวของอนุภาค น้ำมันหอมระเหย. จากนั้นองค์ประกอบใหม่จะเริ่มทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนของผลิตภัณฑ์และสร้างเฉดสีบางอย่าง - น้ำเงิน, เขียว, เขียว - น้ำเงิน จากนั้น lobules จะถูกย้อมเท่า ๆ กันหรือบางส่วน

เฉดสีของกระเทียมมีตั้งแต่สีเหลืองไปจนถึงสีเขียวและสีน้ำเงินเข้ม

ทำไมกระเทียมถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน? มีปัจจัยหลายประการที่บ่งบอกถึงอิทธิพลโดยตรงต่อปฏิกิริยาทั้งหมด: กระบวนการนี้ถูกเร่งอย่างมีนัยสำคัญและตอบสนองต่อการมีอยู่ของกรดอะมิโนในกรณีนี้ อุณหภูมิโดยรอบที่ 45-80 องศา

ระดับความสว่างของเฉดสีเม็ดสีและความเข้มของการก่อตัวของมันแทบไม่ขึ้นอยู่กับชนิดของกระเทียมที่เลือก แต่มันขึ้นอยู่กับสภาพการเจริญเติบโต ระยะการทำให้สุก ณ เวลาเก็บเกี่ยว และการเก็บรักษาเพิ่มเติมโดยตรง นั่นเป็นสาเหตุที่กระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินอย่างไม่อาจคาดเดาได้ - กระบวนการนี้ไม่สามารถคาดเดาได้

กระเทียมอาจเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินระหว่างการเก็บรักษา

จาก สภาพภูมิอากาศปริมาณของอัลลีอินและองค์ประกอบที่มีกำมะถันอื่น ๆ ในผลิตภัณฑ์ก็ขึ้นอยู่กับเช่นกัน ยิ่งสภาพอากาศอบอุ่น ความเข้มข้นของสารประกอบก็จะยิ่งมากขึ้น

นักวิทยาศาสตร์สามารถระบุได้ว่าแร่ธาตุทั้งหมดที่มีอยู่ในแต่ละกลีบ ได้แก่ ทองแดง เหล็ก แมงกานีส อลูมิเนียม สังกะสี หรือโครเมียม ไม่ส่งผลกระทบต่อปฏิกิริยาทางเคมีนี้ สรุปได้ว่าองค์ประกอบทั้งหมดมาจาก ตารางเคมีไม่สามารถส่งผลโดยตรงต่อระดับความสีน้ำเงินของกระเทียมในน้ำดอง

กระเทียมสีฟ้าในขวดพร้อมแตงกวากระป๋อง

เราสามารถสรุปได้ว่ากระเทียมทุกชนิดสามารถเปลี่ยนสีได้ซึ่งไม่ได้ขึ้นอยู่กับประเทศต้นกำเนิดหรือความหลากหลายแต่อย่างใด

ภารกิจหลักคือ การจัดเก็บที่เหมาะสมการบริโภค การใช้ และการจัดเตรียม

เหตุใดกระเทียมจึงเริ่มเปลี่ยนสีจึงมีความชัดเจนมากขึ้น จะหลีกเลี่ยงผลกระทบนี้ได้อย่างไรเพื่อลดโอกาสที่กลีบกระเทียมจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน

เปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินในอากาศเป็นเวลา 24 ชั่วโมง - การทดลอง

กฎ

จำเป็นต้องดำเนินการกับผลิตภัณฑ์อย่างถูกต้อง จากนั้นจึงลดความเสี่ยงในการเปลี่ยนเฉดสีของผลิตภัณฑ์นี้:

กระเทียมกระป๋องไม่ได้เปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเสมอไป

หากคุณปฏิบัติตามกฎและเคล็ดลับทั้งหมด คุณสามารถหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงสีของชิ้นต่างๆ ได้ การใช้กระเทียมอย่างรอบคอบจะช่วยเปลี่ยนอาหารและรสชาติของมัน นอกจากนี้ยังอาจเกิดขึ้นที่ผลไม้เปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือสีเขียวในที่สุด เนื่องจากไม่มีใครรอดพ้นจากสิ่งนี้ แต่คุณจะลดความเสี่ยงในการเปลี่ยนกระเทียมกระป๋องหรือกระเทียมหมักในสูตรอาหารดั้งเดิมและอร่อยของคุณ

คุณมักจะพบข้อมูลว่ากระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือเขียวในน้ำดอง เหตุการณ์นี้เกิดขึ้นในหลายกรณีที่เกี่ยวข้องกับการดองหรือการหมักผักอื่นๆ กระเทียมยังสามารถเปลี่ยนสีได้เมื่อดอง โดยเติมน้ำส้มสายชูจำนวนหนึ่งลงในอาหาร

กระเทียมกระป๋องอาจไม่เปลี่ยนสี

มีหลายเวอร์ชันและแนวคิดเกี่ยวกับสาเหตุที่กระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน แต่ผู้เขียนแนวคิดหลายคนเห็นด้วยกับสิ่งเดียวเท่านั้น - ผักรากที่เปลี่ยนสีไม่มีผลกระทบโดยตรงต่อรสชาติและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

คุณสามารถใช้กระเทียมที่เปลี่ยนสีในอาหารและอาหารต่างๆ ได้อย่างปลอดภัย เพราะจะไม่เป็นอันตรายต่อคุณ

กระเทียมสีฟ้าในขวดพร้อมมะเขือเทศกระป๋อง

ทฤษฎีทั่วไป

ทำไมกระเทียมทำเองจึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อเก็บรักษาและแปรรูป เวอร์ชันที่ทุกคนพิจารณาคือผลิตภัณฑ์นี้ประกอบด้วยทองแดงธรรมดาจำนวนหนึ่ง ในบางกรณี ทองแดงจะเข้าสู่สภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ซึ่งทำให้เกิดปฏิกิริยาเฉียบพลัน หลังจากนั้นจะมีการเปลี่ยนแปลงสีของกระเทียมทั่วโลกพอสมควร ปฏิกิริยานี้สามารถคาดหวังได้กับน้ำส้มสายชูธรรมดาซึ่งมีอยู่ในสูตรอาหารดองและถนอมอาหารเกือบทั้งหมด

กระเทียมสีฟ้ากับแตงกวาดอง

แต่มีคำถามอีกข้อหนึ่งว่าทำไมชิ้นดองจึงไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือสีเขียวเสมอไป และปฏิกิริยานั้นเกิดขึ้นเองและคาดเดาไม่ได้

มีทฤษฎีที่ว่าปริมาณทองแดงในกระเทียมโดยตรงขึ้นอยู่กับปัจจัยบางประการ: ความหลากหลาย, การเพาะปลูก, ดิน, ระดับการสุกของหัว, การใช้ปุ๋ย, พื้นที่การเจริญเติบโต

เวอร์ชั่นนักวิทยาศาสตร์

ผู้เชี่ยวชาญพูดอะไรเกี่ยวกับปัญหานี้? มีทฤษฎีทั้งหมดที่นักเคมีหยิบยกขึ้นมาและยังได้รับการยืนยันจากการศึกษาและการทดลองต่างๆ เมื่อความสมบูรณ์ของ lobules ลดลง สิ่งต่อไปนี้จะค่อยๆ ปรากฏขึ้นจากเนื้อเยื่อที่ได้รับความเสียหายจากการประมวลผล:

• น้ำมันเข้มข้นที่จำเป็น
• เอนไซม์

ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์พิเศษปฏิกิริยาเคมีจะเริ่มขึ้นทันทีซึ่งค่อยๆนำไปสู่การทำลายอัลลินซึ่งกระตุ้นให้เกิดการก่อตัวของอนุภาคน้ำมันหอมระเหย จากนั้นองค์ประกอบใหม่จะเริ่มทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนของผลิตภัณฑ์และสร้างเฉดสีบางอย่าง - น้ำเงิน, เขียว, เขียว - น้ำเงิน จากนั้น lobules จะถูกย้อมเท่า ๆ กันหรือบางส่วน

เฉดสีของกระเทียมมีตั้งแต่สีเหลืองไปจนถึงสีเขียวและสีน้ำเงินเข้ม

ทำไมกระเทียมถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน? มีปัจจัยหลายประการที่บ่งบอกถึงอิทธิพลโดยตรงต่อปฏิกิริยาทั้งหมด: กระบวนการนี้ถูกเร่งอย่างมีนัยสำคัญและตอบสนองต่อการปรากฏตัวของกรดอะมิโนในกรณีที่อุณหภูมิแวดล้อม 45-80 องศา

ระดับความสว่างของเฉดสีเม็ดสีและความเข้มของการก่อตัวของมันแทบไม่ขึ้นอยู่กับชนิดของกระเทียมที่เลือก แต่มันขึ้นอยู่กับสภาพการเจริญเติบโต ระยะการทำให้สุก ณ เวลาเก็บเกี่ยว และการเก็บรักษาเพิ่มเติมโดยตรง นั่นเป็นสาเหตุที่กระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินอย่างไม่อาจคาดเดาได้ - กระบวนการนี้ไม่สามารถคาดเดาได้

กระเทียมอาจเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินระหว่างการเก็บรักษา

ปริมาณอัลลีอินและองค์ประกอบที่มีซัลเฟอร์อื่นๆ ในผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับสภาพภูมิอากาศ ยิ่งสภาพอากาศอบอุ่น ความเข้มข้นของสารประกอบก็จะยิ่งมากขึ้น

นักวิทยาศาสตร์สามารถระบุได้ว่าแร่ธาตุทั้งหมดที่มีอยู่ในแต่ละกลีบ ได้แก่ ทองแดง เหล็ก แมงกานีส อลูมิเนียม สังกะสี หรือโครเมียม ไม่ส่งผลกระทบต่อปฏิกิริยาทางเคมีนี้ เราสามารถสรุปได้ว่าองค์ประกอบทั้งหมดจากตารางทางเคมีไม่สามารถส่งผลโดยตรงต่อระดับความสีน้ำเงินของกระเทียมในน้ำดองได้

กระเทียมสีฟ้าในขวดพร้อมแตงกวากระป๋อง

เราสามารถสรุปได้ว่ากระเทียมทุกชนิดสามารถเปลี่ยนสีได้ซึ่งไม่ได้ขึ้นอยู่กับประเทศต้นกำเนิดหรือความหลากหลายแต่อย่างใด

หน้าที่หลักคือการจัดเก็บ การใช้ การใช้ และการเตรียมการอย่างเหมาะสม

เหตุใดกระเทียมจึงเริ่มเปลี่ยนสีจึงมีความชัดเจนมากขึ้น จะหลีกเลี่ยงผลกระทบนี้ได้อย่างไรเพื่อลดโอกาสที่กลีบกระเทียมจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน

เปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินในอากาศเป็นเวลา 24 ชั่วโมง - การทดลอง

กฎ

จำเป็นต้องดำเนินการกับผลิตภัณฑ์อย่างถูกต้อง จากนั้นจึงลดความเสี่ยงในการเปลี่ยนเฉดสีของผลิตภัณฑ์นี้:

กระเทียมกระป๋องไม่ได้เปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเสมอไป

หากคุณปฏิบัติตามกฎและเคล็ดลับทั้งหมด คุณสามารถหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงสีของชิ้นต่างๆ ได้ การใช้กระเทียมอย่างรอบคอบจะช่วยเปลี่ยนอาหารและรสชาติของมัน นอกจากนี้ยังอาจเกิดขึ้นที่ผลไม้เปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือสีเขียวในที่สุด เนื่องจากไม่มีใครรอดพ้นจากสิ่งนี้ แต่คุณจะลดความเสี่ยงในการเปลี่ยนกระเทียมกระป๋องหรือกระเทียมหมักในสูตรอาหารดั้งเดิมและอร่อยของคุณ

Post ทำไมกระเทียมเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน? เซโลโมเอะปรากฏตัวครั้งแรก

คุณมักจะพบข้อมูลว่ากระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือเขียวในน้ำดอง เหตุการณ์นี้เกิดขึ้นในหลายกรณีที่เกี่ยวข้องกับการดองหรือการหมักผักอื่นๆ กระเทียมยังสามารถเปลี่ยนสีได้เมื่อดอง โดยเติมน้ำส้มสายชูจำนวนหนึ่งลงในอาหาร

รุ่น: ทำไมกระเทียมถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินในการเตรียมการ

ทำไมกระเทียมทำเองจึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อเก็บรักษาและแปรรูป เวอร์ชันที่ทุกคนพิจารณาคือผลิตภัณฑ์นี้ประกอบด้วยทองแดงธรรมดาจำนวนหนึ่ง ในบางกรณี ทองแดงจะเข้าสู่สภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ซึ่งทำให้เกิดปฏิกิริยาเฉียบพลัน

หลังจากนั้นเนื้อเยื่อกระเทียมก็จะเปื้อน ปฏิกิริยานี้สามารถคาดหวังได้กับน้ำส้มสายชูธรรมดาซึ่งมีอยู่ในสูตรอาหารดองและถนอมอาหารเกือบทั้งหมด

ฟังนักวิทยาศาสตร์: ทำไมกระเทียมถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน

เมื่อความสมบูรณ์ของ lobules ลดลง สิ่งต่อไปนี้จะค่อยๆ ปรากฏขึ้นจากเนื้อเยื่อที่ได้รับความเสียหายจากการประมวลผล:

• น้ำมันเข้มข้นที่จำเป็น
• เอนไซม์

ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์พิเศษปฏิกิริยาเคมีจะเริ่มขึ้นทันทีซึ่งค่อยๆนำไปสู่การทำลายอัลลินซึ่งกระตุ้นให้เกิดการก่อตัวของอนุภาคน้ำมันหอมระเหย จากนั้นองค์ประกอบใหม่จะเริ่มทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนของผลิตภัณฑ์และสร้างเฉดสีบางอย่าง - น้ำเงิน, เขียว, เขียว - น้ำเงิน ผลลัพธ์ก็เหมือนเดิม เนื้อเยื่อกระเทียมเริ่มมีสี

วีดีโอ

เหตุใดกระเทียมจึงไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินในน้ำดอง?

คำถามคือตรงกันข้าม: เหตุใดชิ้นดองจึงไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือสีเขียวเสมอไป และเหตุใดปฏิกิริยาจึงไม่สามารถคาดเดาได้

1. มีทฤษฎีที่ว่าปริมาณทองแดงในกระเทียมโดยตรงขึ้นอยู่กับปัจจัยบางประการ:
2. ความหลากหลาย
3. พื้นที่การเจริญเติบโตองค์ประกอบของดิน
4. เทคโนโลยีการเกษตร
5. ระดับความสุกของหัวเมื่อเก็บเกี่ยว
6. วิธีการจัดเก็บ

ข้อสรุปก็คือว่ากระเทียมทุกชนิดสามารถเปลี่ยนสีได้ ซึ่งไม่ได้ขึ้นอยู่กับประเทศต้นกำเนิดหรือความหลากหลาย

เธอรู้รึเปล่า?

นักชีวเคมีกำลังศึกษาคำถามที่ว่า ทำไมกระเทียมจึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อเก็บรักษาไว้นานกว่าครึ่งศตวรรษ คำถามนี้มีความเกี่ยวข้องในช่วงทศวรรษที่ 50 ของศตวรรษที่ผ่านมาในสหรัฐอเมริกา เมื่อการแปรรูปกระเทียมทางอุตสาหกรรมเริ่มต้นขึ้น น้ำซุปข้นกระเทียมบางส่วนที่เก็บรักษาไว้ด้วยกรดอะซิติกได้สีฟ้าเขียว จากนั้นเป็นต้นมาการวิจัยทางชีวเคมีก็เริ่มขึ้น และพวกเขาก็ดำเนินต่อไปจนถึงทุกวันนี้ รายงานใด ๆ ขึ้นต้นด้วยคำว่า “จนถึงปัจจุบันได้จัดตั้งขึ้นแล้ว...”

ทำไมกระเทียมจีนถึงเปลี่ยนเป็นสีเขียว? เป็นที่ทราบกันว่าเมื่อเนื้อเยื่อกระเทียมเสียหาย ส่วนประกอบต่างๆ เช่น เอนไซม์และน้ำมันหอมระเหยจะถูกปล่อยและผสมกัน เมื่อสัมผัสกับเอนไซม์ที่เรียกว่าอะลิเนสจะกระตุ้นการสลายตัวของอัลลิอินซึ่งเป็นสารที่มีซัลเฟอร์และไนโตรเจน (ชื่อเต็มทางวิทยาศาสตร์ - อัลลิลซัลไฟด์ซีสเตอีนซัลฟอกไซด์) จะถูกกระตุ้น ผลลัพธ์ของปฏิกิริยาคือน้ำมันหอมระเหยที่สลายตัวบางส่วน - อนุพันธ์อินทรีย์ของซัลไฟด์และซัลเฟต สารประกอบเหล่านี้บางส่วนสลายตัวเป็นกรดไพรูวิก แอมโมเนีย และไทออล อีกส่วนหนึ่งเมื่อทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนจะก่อให้เกิดเม็ดสีที่มีความเข้มข้นมากซึ่งสร้างสีตั้งแต่สีเขียวไปจนถึงสีน้ำเงิน เห็นได้ชัดว่ามีข้อจำกัดบางประการในด้านอัตราส่วนของปริมาณของเอนไซม์อะลิเนสในด้านหนึ่งและอัลลิอินกับสารประกอบที่มีกำมะถันอื่น ๆ ในอีกด้านหนึ่ง หากไม่ทั้งหมดสลายตัวเป็นกรดไพรูวิก แอมโมเนีย และไทออล ผลที่ได้คือส่วนผสมดังกล่าว สีเขียว. ยิ่งไปกว่านั้น ขอบเขตของความเข้มข้นเหล่านี้บางมากจนในแง่ของระดับของการสร้างเม็ดสี พืชแม้จะมาจากเตียงข้างเคียงก็สามารถทำงานแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง ปฏิกิริยานี้เกิดขึ้นอย่างแข็งขันเมื่อมีกรดอะมิโนอยู่ ที่อุณหภูมิ +40–80 °C ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม การสังเคราะห์เม็ดสีนั้นแทบไม่ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย การมีอยู่ของโลหะหรือเกลือ ตลอดจนปริมาณของธาตุต่างๆ ในพืช แนวโน้มที่จะมีสีคล้ำขึ้นอยู่กับระดับการเจริญเติบโต สภาพการเจริญเติบโต และการเก็บรักษากระเทียม เป็นที่ทราบกันมานานแล้วว่ากระเทียมที่ปลูกในสภาพอากาศอบอุ่นมีประโยชน์มากที่สุด ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้พืชจะเจริญเติบโตเต็มที่ อย่างไรก็ตามเป็นพืชเหล่านี้ที่มีอัลลีอินและสารประกอบที่มีกำมะถันในปริมาณมากที่สุดซึ่งถือเป็นสารทดแทนตามธรรมชาติสำหรับยาปฏิชีวนะ พวกเขายังให้สีที่เข้มข้นระหว่างการประมวลผล นี่คือสาเหตุที่กระเทียมทางใต้ โดยเฉพาะกระเทียมจีน มักจะเปลี่ยนเป็นสีเขียวหรือสีน้ำเงินเสมอ ต่างจากกระเทียมทางเหนือ เป็นเพียงว่าในละติจูดของเราไม่มีเวลาทำให้สุกเพราะบ้านเกิดของมันคืออินเดียและในสภาพอากาศที่เย็นสบายของรัสเซียตอนกลางไม่มีสารดังกล่าวเกิดขึ้นมากนัก เป็นผลให้ข้อสรุปที่ขัดแย้งกับเทพนิยายรัสเซีย: กระเทียมที่ปลูกใน ประเทศทางใต้ รวมทั้งในจีนหรืออุซเบกิสถาน ก็มักจะเปลี่ยนเป็นสีเขียวเกือบตลอดเวลา แต่ก็มีสารที่มีประโยชน์มากกว่า... รัสเซีย สิ่งที่น่าสนใจคือพืชที่ปลูกในสเปนมีความสามารถในการสร้างเม็ดสีเหมือนกัน จะทำอย่างไร? สิ่งแรกคืออย่าเพ้อฝันหรือฟังตำนาน และโปรดจำไว้ว่าสูตร "ใบไม้ต้องเป็นสีเขียวและฟันขาวและในทางกลับกัน" เป็นเพียงภาพเหมารวมของการรับรู้เกี่ยวกับสุนทรียศาสตร์ กระเทียมที่เปลี่ยนเป็นสีเขียวได้ไม่เป็นพิษและดีต่อสุขภาพมากกว่า... กระเทียมดิบทั่วไป แต่หากคุณต้องการหลีกเลี่ยงผลกระทบนี้ คุณควรจำไว้ว่าสารที่ก่อให้เกิดการสร้างเม็ดสีนั้นจะมีอยู่ในหัวที่เพิ่งเก็บมาใหม่และหัวอ่อนน้อยกว่าและมีอยู่ในหัวที่โตเต็มที่มากกว่า ในระหว่างการเก็บรักษาปริมาณของสารเหล่านี้จะเพิ่มขึ้น โดยส่วนใหญ่จะสะสมระหว่างการเก็บรักษาในห้องเย็น – ตั้งแต่ +1 ถึง +5 °C และน้อยกว่ามากเมื่อจัดเก็บในห้องเย็น นอกจากนี้ ปริมาณยังสามารถลดลงได้เมื่ออุณหภูมิในการจัดเก็บเปลี่ยนจากอุณหภูมิเย็นเป็นอุณหภูมิห้อง ปฏิกิริยาการสร้างเม็ดสีจะลดลงอย่างมากที่อุณหภูมิต่ำซึ่งพูดถึงการเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีกระเทียมจากทางใต้ในตู้เย็นหรือในห้องใต้ดินที่เย็น จากการทดลองหลายครั้ง พบว่าต้นกำเนิดใดๆ เกือบทั้งหมดจะเปลี่ยนเป็นสีเขียวหากสร้างเงื่อนไขที่เหมาะสม ตัวอย่างเช่นเมื่อดองหรือเกลือ กานพลูที่ปอกเปลือกด้วยความเสียหายทางกลและการตัดจากพืชที่เก็บเกี่ยวเมื่อนานมาแล้วและ "ทำให้สุก" ในระหว่างการอบแห้งซึ่งเตรียมโดยใช้วิธีร้อนและทำให้เย็นลงเป็นเวลานานภายใต้ผ้าห่มให้เปลี่ยนเป็นสีเขียว ในบางกรณี การสร้างเม็ดสีอาจช้าลงหรือถูกกำจัดออกไปโดยสิ้นเชิงได้ด้วยการลวกกลีบดังกล่าวในน้ำร้อนเป็นเวลา 3 นาที ในสูตรสำหรับการดองและการดองพวกเขามักจะเขียนว่า "เอากระเทียมที่เพิ่งเก็บมาสดๆ" - นี่เป็นเงื่อนไขหนึ่งในการป้องกันไม่ให้เปลี่ยนเป็นสีเขียว ในรัสเซีย กระเทียมที่เพิ่งเก็บเกี่ยวไม่นานนี้มักจะถูกนำมาใช้ในการทำเกลือและดอง และส่วนใหญ่จะใช้ในการเตรียมโดยใช้วิธีเย็น พวกเขาปอกเปลือกด้วยมือเพื่อไม่ให้ฟันเสียหายและใช้มันทั้งหมดในการดองและดองผักอื่น ๆ เช่นแตงกวา กานพลูที่หั่นเป็นชิ้นด้วยมีดอาจเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินทั้งในแตงกวาและมะเขือเทศในระหว่างวิธีการบรรจุกระป๋องแบบร้อนในน้ำดองที่มีความเป็นกรดเล็กน้อย และโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง หากกระเทียมบด บดหรือสับเปลี่ยนเป็นสีเขียวในอาหารจานร้อน ปัจจัยด้านอุณหภูมิและเวลาก็มีบทบาทในเรื่องนี้ ยิ่งวางไว้ในจานเหล่านี้นานเท่าไรก็ยิ่งมีโอกาสเปลี่ยนเป็นสีเขียวมากขึ้นเท่านั้น ในกรณีนี้ควรใช้กระเทียมแห้งหรือผัดเล็กน้อย อย่าลืมภูมิปัญญายอดนิยมที่บอกว่ากระเทียมเสิร์ฟแยกกัน ตัวอย่างเช่นในอาหารดั้งเดิมของรัสเซียพวกเขาถูมันบนขนมปังหรือเสิร์ฟบางอย่างเช่นแซนวิชในรูปแบบของขนมปังเทน้ำมันดอกทานตะวันโดยมีกานพลูวางไว้ด้านบนหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ในอาหารยูเครน pampushki และเสิร์ฟภาชนะแยกต่างหากพร้อมน้ำสลัดกระเทียม ปัจจัยเดียวกันนี้ยังใช้ได้ผลเมื่อปรุงเห็ดซึ่งองค์ประกอบโปรตีนที่ซับซ้อนของเห็ดก็มีบทบาทสำคัญเช่นกัน กระเทียมเขียวในเห็ดทำให้ชาวรัสเซียต้องสงสัยโดยเฉพาะ อย่างไรก็ตามสิ่งนี้ไม่มีความสัมพันธ์ในทางใดทางหนึ่งกับความเป็นพิษของมัน เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดเม็ดสีที่ "แย่มาก" ขอแนะนำให้นำกระเทียมอ่อนมาใส่ในวิธีการเตรียมแบบเย็นเท่านั้นหรือปรุงรสจานทันทีก่อนเสิร์ฟ ตอนนี้เกี่ยวกับน้ำมันหมู มีหลายครั้งที่แม้แต่กระเทียมรัสเซียธรรมดาที่มีน้ำมันหมูก็เปลี่ยนเป็นสีเขียว ในกรณีนี้ควรยัดน้ำมันหมูด้วยกานพลูสับหยาบและเก็บไว้ในที่เย็น ที่อุณหภูมิต่ำ เม็ดสีจะเกิดขึ้นช้ากว่ามาก และอีกครั้งกับ “อันตราย” ของกระเทียมเขียว ในพื้นที่ที่ร้อนกว่าของโลกปรากฏการณ์นี้ถูกสังเกตบ่อยกว่าในรัสเซียซึ่งพบได้ก็ต่อเมื่อมันขี้เกียจเกินกว่าจะปลูกเองและเปลี่ยนมานำเข้าที่ปลูกในประเทศทางใต้ อย่างไรก็ตาม ในประเทศเหล่านี้ไม่มีกรณีพิษจากกระเทียมเขียวเลยตลอดประวัติศาสตร์การบริโภคเลย