ส่วนที่อ้วนที่สุดของหมู หมูประกอบด้วยส่วนใดบ้างวิธีการเลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสมและวิธีการปรุงอย่างถูกต้อง

เนื้อหมูสามารถเตรียมได้หลากหลายเมนู เข้ากันได้ดีกับผลไม้ ผัก ซีเรียล เครื่องเทศ และซอสต่างๆ และการที่เนื้อหมูเป็นแหล่งของวิตามินบี 1, บี 2, บี 3, บี 6, บี 12, เหล็ก, สังกะสี, กรดอะราชิโดนิก และซีลีเนียม อีกทั้งยังอุดมไปด้วยโปรตีนและไขมัน ถือเป็นข้อดีเพิ่มเติมในการเลือกเนื้อสัตว์ชนิดนี้

จะต้องเตรียมเนื้อสัตว์อย่างเหมาะสม ซึ่งขึ้นอยู่กับประเภทและสภาพของการตัดโดยตรง รวมถึงประเภทของอาหารที่ตั้งใจจะเตรียม
เมื่อเลือกเนื้อสัตว์ต้องคำนึงถึงอายุด้วย หมูแบ่งตามอายุ: เนื้อสัตว์ ลูกสุกรดูดนม 3 ถึง 6 กก. มีกล้ามเนื้ออ่อนแรง มีสีเกือบขาวถึงชมพู เนื้อ สุกรสาวน้ำหนักตั้งแต่ 12 ถึง 38 กก. สีชมพูอ่อน เนื้อหมูจากผู้ใหญ่ที่มีน้ำหนักเกิน 34 กก. มีสีชมพูอ่อนถึงแดง มีลายหินอ่อนต่างกัน ไขมันภายในสีขาว ไขมันใต้ผิวหนังสีชมพู
ซากถูกตัด กระดูก และทำความสะอาดชิ้นส่วน

ในแผนภาพ: 1. เนื้อสันใน (เนื้อ); 2.มันหมู (มันหมู, Speck, Lardo, ไขมันส่วนหลัง); 3. ส่วนสะโพก: แฮม แฮม เบคอน 4.ไม้พาย; 5.หน้าอก (คอล่าง); 6. เนื้ออก; 7.อันเดอร์คัต; 8. ส่วนหลัง (เนื้อซี่โครง); 9. ซี่โครง; 10.ส่วนเอว (เนื้อซี่โครง); 11.ข้อนิ้ว; 12.ขา; 13.คอ; 14. ศีรษะและแก้ม (ไม่เคารพสัดส่วน)

การใช้เนื้อหมู

ตารางแสดงตัวอย่างการใช้งานในการปรุงอาหาร ส่วนต่างๆซากหมูสับ (ตัวเลือกสำหรับ ภาษาอังกฤษ) สูตรอาหารหมูที่ฉันแนะนำให้เตรียม:

ผลิตภัณฑ์หมูกึ่งสำเร็จรูป

หลังจากตัดซากหมูแล้ว จะใช้เนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่เพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนและเนื้อสับ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่อไปนี้สามารถเตรียมได้จากเนื้อหมู:
เนื้อทอดธรรมชาติ ตัดจากส่วนของเนื้อซี่โครงที่อยู่ติดกับส่วนไตจาก 13 ถึง 6 ซี่โครง (10 ในแผนภาพการตัดซากหมู)
สับเนื้อสับ ตัดจากเนื้อซี่โครงจากซี่โครงที่ 6 โดยทำมุม 45° พร้อมกับกระดูกซี่โครง (8)
เอสคาโลป ตัดจากเนื้อซี่โครง (8.10) แต่ไม่มีกระดูกซี่โครง
ชนิทเซล ตัดจากเนื้อของส่วนสะโพก (3.10) เป็นชิ้นแบ่งส่วนหนาสูงสุด 2 ซม.
หมูทองเหลือง ตัดจากส่วนคอ (13) ออกเป็นชิ้น ๆ โดยทำมุม 45° หนาไม่เกิน 2.5 ซม.
ชาชลิค ตัดจากส่วนไตของเนื้อซี่โครง (10) จากเนื้อซี่โครงจากส่วนสะโพก (3)
สตูว์ สับจากอกไก่ (6) เป็นชิ้น ๆ พร้อมกับกระดูกในรูปของลูกบาศก์ (30-40 กรัม)
พิลาฟ ตัดจากส่วนไหล่ (4), หน้าอก (6.9) เป็นก้อน (15-20 กรัม)
สตูว์เนื้อวัว ตัดจากส่วนไหล่ (4) และส่วนคอ (13) เป็นก้อน (20-30 กรัม)
การคั่ว ตัดจากเนื้อซี่โครง (8.10) และส่วนสะโพก (3) เป็นก้อน (10-15 กรัม)
เนื้อดิน เตรียมจากเนื้อคอ (13), ปีก (7), เล็ม (6-9), เล็ม
ทอด ปั้นขึ้นโดยใช้มือและมีดเป็นรูปทรงรีแบน
ชนิทเซล ขึ้นรูปเป็นทรงรี หนาสูงสุด 1.5 ซม.
ลูกชิ้น ลูกชิ้น และลูกชิ้น ปั้นโดยใช้มือและมีดปั้นเป็นทรงกลมแบน หนาไม่เกิน 2 ซม.
ซราซี่ – ในรูปแบบของชิ้นเนื้อพร้อมไส้ทุกชนิด
ม้วน อาหารประเภทเนื้อสัตว์อัดแน่นไปด้วยผักและไข่
ผลิตภัณฑ์เนื้อสับกึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปังตามสูตรหรือตามต้องการ

หากคุณฝึกเลี้ยงหมูที่บ้าน ในไม่ช้าคุณก็จะต้องเผชิญกับคำถามว่าจะแล่หมูอย่างถูกต้องและง่ายดายได้อย่างไร คำถามนี้ดูซับซ้อนมากและแก้ไขได้ยาก แต่ก็ไม่เป็นเช่นนั้น หลังจากได้รับการฝึกฝนแล้วคุณจะไม่มีคำถามใด ๆ ในเรื่องนี้ ควรปรากฏตัวอย่างน้อยหนึ่งครั้งในระหว่างการตัดซากด้วยตนเอง แต่ก็ไม่สามารถทำได้เสมอไปในกรณีนี้ให้ศึกษาบทความที่นำเสนออย่างละเอียดโดยจะกล่าวถึงความแตกต่างที่เป็นไปได้ทั้งหมดของงานนี้

ประสบการณ์ในการตัดซากจะมาพร้อมกับเวลา

กระบวนการตัดซากหมูประกอบด้วยสองขั้นตอนใหญ่:

• เลือดออก;
• หั่นซากหมูเป็นชิ้นสำเร็จรูป

ทำให้ซากมีเลือดออก

สิ่งแรกที่คุณจะต้องจัดการหลังจากฆ่าสัตว์แล้วคือการเอาเลือดส่วนเกินออกจากซาก กระบวนการแล่เนื้อหมูส่วนนี้มีความสำคัญเนื่องจากการเอาเลือดส่วนเกินออกจะช่วยปรับปรุงคุณภาพของเนื้อดั้งเดิม

หลังจากระบายเลือดส่วนเกินออกอย่างทั่วถึงแล้ว ส่วนของเนื้อจะกลายเป็น วิวดีและจะถูกเก็บไว้นานกว่ามาก

คุณสามารถทิ้งเลือดไว้ในซากได้ก็ต่อเมื่อคุณจะบริโภคหรือปรุงเนื้อหมูทันทีหลังจากหั่นแล้ว ในกรณีอื่นๆ ควรเอาเลือดออกอย่างระมัดระวัง

เลือดออกจะเกิดขึ้นได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้นเมื่อตัดคอของสุกรยังมีชีวิตอยู่ สิ่งสำคัญคือสัตว์ต้องนอนตะแคงและไม่มีการกระแทกหัวใจเบื้องต้น

ในกรณีนี้สามารถเก็บเลือดในภาชนะพิเศษหรือหย่อนลงกับพื้นได้

เพื่อระบายเลือดคุณต้องแขวนซากไว้

หากก่อนหน้านี้สัตว์ถูกฆ่าด้วยการชกที่หัวใจ เลือดจำนวนหนึ่งจะสะสมในช่องอก มันจะต้องถูกลบออกโดยการตักออก แต่คุณควรเตรียมพร้อมสำหรับความจริงที่ว่าก้อนจำนวนมากจะยังคงอยู่ในบริเวณซี่โครงไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง

เพื่อเร่งกระบวนการระบายเลือดส่วนเกินควรแขวนซากไว้ที่ขาหลังแล้วก้มหัวลง

พร้อมๆ กับการกำจัดเลือดส่วนเกินออก ชั้นบนผิวหนังพร้อมกับตอซัง ส่วนใหญ่มักโดยการเผาซากสัตว์ให้ไหม้เกรียม

การเตรียมการตัดซาก

ก่อนที่คุณจะเริ่มแบ่งเนื้อสัตว์ออกเป็นชิ้นๆ คุณควรเข้าใจอย่างชัดเจนว่าคุณกำลังบรรลุเป้าหมายอะไร: คุณเก็บเนื้อไว้ใช้เองหรือเสนอขาย คุณต้องการเบคอนและน้ำมันหมูไหม หรือคุณจะรมควันเนื้อส่วนใหญ่ . จำเป็นต้องมีคำตอบสำหรับคำถามเหล่านี้ทั้งหมดเพื่อพิจารณาว่าจะหั่นซากหมูอย่างไรให้ถูกต้องตามความต้องการของคุณโดยเฉพาะ

มีความชัดเจนเท่านั้น วัตถุประสงค์เฉพาะคุณสามารถเริ่มตัดได้ ไม่เช่นนั้นคุณอาจทำลายเนื้อที่เสร็จแล้วส่วนใหญ่ได้

ต่อไปคุณควรเตรียมตัว ที่ทำงาน. การตัดซากในแนวตั้งโดยยกขาหลังไว้สูง จะสะดวกกว่ามากสำหรับคนขายเนื้อ แต่การจัดสถานที่ทำงานในลักษณะนี้ค่อนข้างยาก ดังนั้นในตอนแรกคุณสามารถจำกัดตัวเองให้ตัดซากสัตว์ที่อยู่บนพื้นได้

ก่อนที่จะตัดคุณต้องตัดสินใจว่าจะขายเนื้ออย่างไร

รูปแบบการตัดมาตรฐาน

การตัดซากหมูมักจะเป็นไปตามหนึ่งในหลาย ๆ รูปแบบที่ได้รับความนิยมมากที่สุด แต่ละวิธีมีทั้งข้อดีและข้อเสีย แต่การเลือกวิธีการอย่างใดอย่างหนึ่งนั้นเกี่ยวข้องกับความชอบส่วนตัวของคนขายเนื้อ

ตัวอย่างเช่น รุ่นคลาสสิกเมื่อตัดซากสุกร กระบวนการทำงานทั้งหมดจะกล่าวถึงรายละเอียดด้านล่าง:

1. หลังจากฆ่าสัตว์แล้ว ควรตัดคอออกอย่างระมัดระวัง สิ่งนี้จะไม่เพียงแยกส่วนหัวออกจากส่วนหลักของซากเท่านั้น แต่ยังช่วยให้เลือดไหลออกจนหมดอีกด้วย ในขั้นตอนนี้คุณควรสังเกตว่าในสัตว์ที่โตเต็มวัยแล้วชั้นไขมันที่ปากมดลูกจะค่อนข้างหนาและกระดูกสันหลังก็แข็งแรง ดังนั้นควรเลือกมีดสำหรับตัดหมูอย่างระมัดระวังเพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาในขั้นตอนแรกของการตัดซากสัตว์
2. ขั้นตอนที่สองของกระบวนการคือการตัดช่องท้องของซากสัตว์ออก ในการทำเช่นนี้ เป็นการดีที่สุดที่จะทำแผลแรกที่เส้นอัลบาหน้าอกและเดินลงไปด้านล่างโดยค่อยๆ เคลื่อนอวัยวะภายในของสัตว์อย่างระมัดระวัง หากนิ้วของมืออีกข้างเคลื่อนไปด้านหน้าใบมีดของมีดแกะสลัก งานก็จะแม่นยำมากขึ้นโดยไม่ต้องสัมผัสส่วนอื่นของเนื้อหรืออวัยวะ ควรตัดส่วนหน้าท้องซึ่งประกอบด้วยไขมันและกล้ามเนื้อออกให้หมด
3. หลังจากถอดสิ่งที่เรียกว่า "ผ้ากันเปื้อนหน้าท้อง" ออกจากซากแล้วจำเป็นต้องทำแผลตามยาวต่อผ่านจุดที่กระดูกซี่โครงมาบรรจบกัน
4. ดังนั้นทันทีที่การตัดสุกรสามขั้นตอนแรกเสร็จสิ้น คุณควรดำเนินการต่อไปในช่วงเวลาที่สำคัญมาก: การถอดเครื่องในออก เอาใจใส่เป็นพิเศษควรให้ความสนใจกับหลอดอาหาร: ควรพันผ้าให้แน่นและตัดออกเหนือจุดรัด วิธีนี้จะป้องกันไม่ให้เนื้อเน่าเสียจากสิ่งที่อยู่ภายใน ทั้งหมดจะต้องถูกลบ อวัยวะภายใน: ปอด ตับ กระเพาะอาหาร และอื่นๆ
5. ควรแยกไขมันภายในออกจากเนื้อสัตว์แล้วจึงเอาออกจากท้องของซาก กระเพาะปัสสาวะและไต
6. ในขั้นตอนนี้ จำเป็นต้องทำความสะอาดหัวใจและลำไส้หากจำเป็นต้องใช้ต่อไป: หัวใจถูกตัดเพื่อให้สามารถเอาเลือดที่เหลือรวมทั้งเลือดที่แข็งตัวออกจากหัวใจได้ ลำไส้ต้องล้างให้สะอาดด้วยน้ำไหล
7. ขณะนี้สามารถทำความสะอาดด้านในของสัตว์ได้ แต่ไม่ควรล้างหากต้องการเนื้อ การจัดเก็บข้อมูลระยะยาวหรือการขาย ในกรณีนี้ การนำเสนอจะสูญเสียไป ก็เพียงพอที่จะเช็ดทุกอย่างให้แห้งด้วยผ้าสะอาด
8. ถัดไปเพื่อความสะดวกคุณควรแบ่งหมูออกเป็นสองส่วน: การทำเช่นนี้ตามแนวกระดูกสันหลังจะถูกต้องที่สุด ใช้สำหรับสิ่งนี้ มีดปกติคุณไม่สามารถทำได้: คุณสามารถทำได้อย่างระมัดระวังด้วยขวานหรือเลื่อยเลือยตัดโลหะเท่านั้น
9. หากการตัดหมูดำเนินต่อไปจนถึงเนื้อชิ้นสุดท้าย ซากครึ่งหนึ่งควรจะเย็นลงเล็กน้อย
10. ขั้นตอนสุดท้ายคือการตัดหมูเป็นชิ้นเนื้อที่เสร็จแล้ว ในกรณีนี้อาจมีได้หลายทางเลือก ทุกอย่างขึ้นอยู่กับความชอบของคนขายเนื้อและสภาพการเก็บรักษาของเนื้อสัตว์นี้

แผนภาพซากหมู

การตัดซากอาหาร

การตัดและเลาะกระดูกหมูในการทำอาหารจะเป็นข้อสรุปเชิงตรรกะของกระบวนการแยกชิ้นส่วนสัตว์ทั้งหมด แต่ละประเทศมีวิธีการตัดเป็นของตัวเอง ขึ้นอยู่กับความชอบในการทำอาหาร

แผนการแยกชิ้นส่วนร่างกายหมูที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือ:

• อเมริกัน.
• ภาษาอังกฤษ.
• เยอรมัน.
• มอสโก

รูปแบบที่ง่ายที่สุดในการดำเนินการคือแบบอังกฤษ: หลังจากการยักย้ายขั้นพื้นฐานกับสัตว์แล้ว หัวจะถูกตัดออกจากหมู และส่วนที่เหลือของร่างกายจะถูกแบ่งออกเป็นสามส่วนเท่า ๆ กัน (ด้านหน้า, ด้านหลังและตรงกลาง)

โครงการตัดหมูอังกฤษ

ในตัวเลือกบางอย่างสำหรับการตัดซากหัวก็ถูกนำมาพิจารณาด้วย: สามารถตัดในแนวตั้งออกเป็นสองส่วนได้ ในกรณีอื่นๆ ทั้งหมด มันยังคงไม่ถูกแตะต้อง

ในประเทศของเราคุณมักจะพบเนื้อหมูสดต่อไปนี้บนชั้นวางของในร้าน:

• ซาโล.
• เคาะ.
• ไม้พาย
• เเฮม.
• เกาหลี.
• หน้าอก.

ชิ้นส่วนเนื้อสัตว์ที่ระบุไว้อาจไม่มีคุณภาพเท่ากันทั้งหมด เพื่อกำหนดคุณภาพของเนื้อสัตว์ชิ้นใดชิ้นหนึ่งคุณควรดูที่ตาราง

ประเภทของหมู

ตารางที่ 1. พันธุ์หมู ขึ้นอยู่กับตำแหน่งของเนื้อสัตว์

จากตารางจะเห็นว่าคุณภาพของเนื้อจะเพิ่มขึ้นตั้งแต่หัวไปด้านหลังเท่านั้น หมายเหตุนี้ใช้ได้กับส่วนบนของซากพอๆ กัน เมื่อเทียบกับส่วนล่าง ยิ่งกว่านั้น โครงการตัดร่างกายหมูจำเป็นต้องมีการประเมินเนื้อเช่นนี้

โดยการศึกษาเนื้อหาทั้งหมดที่นำเสนอในบทความนี้อย่างละเอียดคุณจะสามารถเข้าใจวิธีการตัดซากหมูได้อย่างถูกต้องด้วยตนเอง

ด้วยประสบการณ์เพียงเล็กน้อยในเรื่องนี้ กระบวนการทั้งหมดจะง่ายขึ้นสำหรับคุณมากและจะใช้เวลาน้อยกว่าตอนเริ่มต้นมาก

เนื้อหมู. ส่วนที่สำคัญที่สุดของซากหมู

1. ส่วนปากมดลูก (ขอบคอ)

เนื้อฉ่ำที่มีชั้นไขมันนี้ใช้สำหรับย่าง ย่าง และตุ๋น

2. ส่วนที่แหลมของหน้าอก

เนื้อส่วนนี้จะมีเส้นใยไม่ละเอียดมาก แต่ใช้ทำสตูว์เนื้อวัวเนื้ออกยัดไส้ ซุป และผักต่างๆ

3. เนื้อลูกชิ้น

ส่วนนี้เรียกอีกอย่างว่าเนื้อชิ้นเล็ก ๆ เพื่อให้สามารถแยกความแตกต่างจากส่วนอื่น ๆ เมื่อขายได้: ชิ้นเนื้อชิ้นเล็ก ๆ บนกระดูก

ชิ้นเนื้อติดกระดูก

ชิ้นเนื้อที่มีกระดูกถูกตัดจากส่วนตรงกลางของด้านหลังแยกออกจากกระดูกและรับสิ่งที่เรียกว่าชนิทเซลผีเสื้อ

4ก. เนื้อปลา

เนื้อที่มีโครงสร้างละเอียดอ่อนที่สุดนี้อบทั้งชิ้นหรือใช้ในการเตรียมเหรียญ เคบับ และฟองดู

4ข. เนื้อสันใน.

เป็นหนึ่งในชิ้นส่วนที่มีค่าที่สุดของซากหมูซึ่งใช้สำหรับย่างทั้งชิ้นหรือทอดเป็นบางส่วน

5ก. ส่วนสะบัก-ปากมดลูก

เรียกอีกอย่างว่าเนื้อไหล่หรือเนื้อไหล่ นิยมใช้ทำเนื้อย่างยอดนิยมโดยมีรอยตัดรูปเพชรบนผิวหนัง

5ข. ใบมีดแบน.

ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับการเตรียมสตูว์ - หมูรสเผ็ด, เนื้อสัตว์และข้าว, สตูว์และอาหารประเภทเนื้อสับ

6. Brisket (ปีก)

ปีกสดมีไขมันค่อนข้างมากเหมาะสำหรับการย่าง การปรุงอาหารทันที,ย่างหรือต้ม ส่วนใหญ่มักใช้ในการสูบบุหรี่

7. Podderok (ส่วนกระดูกหน้าแข้ง)

เรียกอีกอย่างว่าแฮมใต้ต้นขา ต้นขาหน้าและหลังมีทั้งตุ๋น ต้ม ทอด และย่าง

8. แฮม.

เรียกอีกอย่างว่าขาหลังหรือแฮม จัดเป็นเนื้อสัตว์ชั้นหนึ่งและเป็นส่วนที่มีราคาแพงของซาก แฮมทั้งตัวเหมาะสำหรับการย่างในช่วงวันหยุด

8ก. ส่วนหนึ่งของแฮม

เรียกอีกอย่างว่าเนื้อสันนอก อบทั้งตัว รมควัน ต้มกับผัก และเตรียมเนื้อสัตว์ต่างๆ

8ข. เป็นส่วนหนึ่งของแฮมด้วย

ใช้สำหรับเตรียมเนื้อย่าง เหล้ายินเซลชิ้นเล็ก และแฮมรมควันดิบ

8v. ส่วนหนึ่งของแฮม

ใช้ในการเตรียมเหล้ายินเซลและสตูว์เนื้อนุ่ม เช่น เบอร์กันดีย่าง ส่วนนี้บางเกินไปและไม่สามารถทอดเป็นชิ้นใหญ่ได้

8ก. ส่วนหนึ่งของแฮม

เป็นเนื้อสัตว์คุณภาพสูงและเหมาะสำหรับการปรุงเนื้อย่าง สโตรกานอฟเนื้อ หรือเหล้ายินเซล