Ako správne piť saké dvoma spôsobmi. Čo je saké a koľko stupňov je v japonskej vodke? Z čoho sa vyrába saké?

Držte pohár správne. Počas nalievania je správne držať pohár zavesený. Uchopte pohár jednou rukou (zvyčajne pravou) a položte ju na dlaň druhej ruky.

• Ak je nalievač v nižšom postavení ako vy, môžete pohár držať jednou rukou.

Toast. Ak ste v japonskej reštaurácii, môžete povedať „Kanpai“. Dotknite sa pohárov. Ak pijete s osobou, ktorá má vyššie postavenie ako vy, uistite sa, že okraj vašej šálky je pri dotyku nižšie ako okraj jej šálky.

Saké nie je príliš silný nápoj (obsah alkoholu je približne rovnaký ako silné víno, s výnimkou odrody Ginjo) a mal by sa piť podobne ako víno. Ak sa ale saké (najmä nekvalitné saké) podáva teplé, pite pomaly, pretože alkoholové výpary vám môžu popáliť nosohltan. Toto nie je panák, nevypite celý pohár na jeden dúšok! Pri pití sa mierne otočte od osoby vyššieho postavenia. Ak je postavenie človeka veľmi vysoké, nie je neslušné úplne sa odvrátiť pri popíjaní saké.

Saké je tradičný alkohol Japonska, ktorý sa niekedy nesprávne nazýva ryžová vodka alebo ryžové víno. To nie je pravda - neexistujú žiadne analógy saké.

Chuť nápoja môže mať horké odtiene s ovocnými tónmi, medzi ktorými možno rozoznať šťavnaté hrozno, bacuľaté jablká a zrelé banány. Najlepšie odrody majú chuť húb a ušľachtilého syra.

Farba môže byť číra, citrónovo zelená alebo žltkastá jantárová.

Konzistencia je hustá (ako likér).

Sila: 15-20%

100 gramov saké obsahuje: bielkoviny – 0,5 g; tuk - 0 g; sacharidy - 5 g Energetická hodnota - 134 kcal.

príbeh:

Predpokladá sa, že saké sa varí najmenej 2 000 rokov. Vyplýva to z kroník z roku 720 pred Kristom, ktoré hovoria o uctievaní božstva ryžového vína. Najprv bol vyrobený len pre cisára. Nasiaknuté mýtom sa saké používalo na rituály. Pripravili ju však inak ako teraz: ryžu dlho žuli a pľuli do kadí, kde kvasila. Keď namiesto slín na kvasenie začali používať plesňovú hubu - koji (17-18 storočia), „božský“ alkohol sa začal masovo vyrábať, predávať a napokon ho vyskúšali nielen predstavitelia cisárskej družiny, ale aj roľníkmi. Niektoré podniky vyrábajú saké dodnes (už 300 rokov!).

Tajomstvo výroby:

Proces výroby saké je dlhý a náročný na prácu. Základom nápoja je špeciálna (veľká, ťažká a škrobová) ryža a mineralizovaný K, Mg, P, Ca, ale bez Mn a Fe vody (z miestnych prameňov).

Hlavné fázy výroby sú:

• Mletie ryže do 2-3 dní. Zrno sa melie o 30-60%, zostávajúce otruby a klíčky sú odstránené.
• Príprava ryže. Zahŕňa umývanie, namáčanie vo vode (až jeden deň) a ošetrenie parou.
• Práca s koji. Na časť pripravenej ryže sa umiestnia plesne, ktoré sa umiestnia do teplej a vlhkej miestnosti (s prísnou kontrolou mikroklímy) asi na 2 dni.
• Primárne preťaženie "moto". Ryža s Koji a bez Koji (jeho časť) sa zmieša, pridá sa voda a droždie a nechá sa zrieť pol mesiaca - mesiac. Počas tejto doby Koji premieňa škrob na cukor.
• Hlavnou zápchou je „moromi“. Zvyšná ryža a voda sa pridajú k výslednej zmesi v 3 etapách (počas 4 dní). Kompozícia fermentuje 18-31 dní. Saké bežných odrôd kvasí pri 15-20 °C, elitné saké pri 10 °C (a nie viac) - čím pomalšie prebieha kvasenie, tým bude chuť alkoholu bohatšia.
• Separácia sedimentu. Fermentované saké sa dekantuje a prechádza cez lis, čím je nápoj číry. Niektoré odrody však musia byť „dymové“, pri ktorých sa usadený sediment vracia do kvapaliny.
• Sedum. Mladé saké prechádza cez filter obsahujúci aktívne uhlie. Nie vždy sa to však robí, pretože tento proces zbavuje nápoj farby, niektorých vôní a chuťových tónov.
• Pasterizácia a starnutie. Vykonáva sa na ničenie baktérií a zvyškov kvasiniek. Saké sa zahreje na 65 °C, uzatvorí a nechá zreť šesť mesiacov až rok. Tým sa zvýši percento alkoholu v nápoji, ale ten sa opäť zriedi.

Druhy a odrody:

Saké sa dnes vyrába nielen v Japonsku, ale aj v Číne a USA. Z čínskych je známe „Jingdao“ alebo „Red Crane“, z amerických – „Yaegaki Ki-ippon Dry Sake“, „Gekkeikan Sake“, „Sho Chiku Bai“. Japonci považujú za najlepšie saké, ktoré sa vyrába v 5 regiónoch svojej krajiny – Akita, Kyoto, Hyogo, Osaka a Hirošima. Medzi značkami uprednostňujú dva „žeriavy“ - „Sawanotsuru“ (bažina) a „Hakutsuru“ (biela).

Klasifikácia nápoja. Povedzme hneď, že čím vyššie je percento leštenia ryžových zŕn, tým vyššia je trieda saké, a teda aj jeho chuť, kvalita a cena.

• "Jummai"- úplne prírodný produkt. Obsahuje iba ryžu (leštenú až na 70%), prísady vo forme alkoholu, cukru atď. Nie Každé iné saké, ktoré v názve neobsahuje prísady, získava predponu „junmai“ („junmai ginjo“, „junmai daiginjo“).
• "Honjozo"— mletie ryžových zŕn v ňom dosahuje 70 %, má však minimálnu prísadu vo forme alkoholu. To zjemňuje chuť, vďaka čomu je, hoci mierne drsná, ľahká.
• "Ginjo"— leštenie ryžových zŕn v ňom dosahuje 60 %. Má prísadu vo forme špeciálnych kvasníc, ktoré umožňujú kvasenie nápoja pri nízkej teplote. Chuť je ľahká, vôňa obsahuje tóny ovocia a kvetov.
• "Daiginjo"— leštenie ryžových zŕn (najvyššej kvality) dosahuje 50 %. Považované za konečné dobro.
• "Tokutei Meishoshu" je všeobecný názov pre prémiové nápoje. Tvorí 25 % objemu vyrobeného saké.
• "futsushu" je všeobecný názov pre nápoje, ktorý sa nelíši od stolového vína vyrobeného z ryže. Tvorí 75 % objemu vyrobeného saké. Nemá žiadne gradácie.

Účinok na telo:

Výhody (od malých dávok): normalizuje činnosť srdca a ciev, obnovuje pamäť, zlepšuje funkciu mozgu, zvyšuje imunitu, predchádza rakovine, lieči modriny a odreniny, predlžuje mladosť.

Škodlivosť: ak saké individuálne neznášate, pite ho vo veľkých dávkach, ste tehotná, dojčíte alebo ste dieťa.

Ako správne piť saké:

1. Teplota nápoja . Elitné saké sa pred pitím ochladí na 5 °C, priemerné saké sa zohreje na 15-30 °C, čím sa v oboch prípadoch zlepší jeho chuť.
2. Riad . Na pitie sú špeciálne malé poháre z keramiky, skla, dreva, plastu alebo kovu bez rúčok (stohy - misky), ktoré sa nazývajú „choco“. Okrúhla nádoba, z ktorej sa sype saké, má úzke hrdlo. Nazýva sa to „tokkuri“. Umiestňuje sa na ohrev alebo chladenie v kovovej nádobe („tirori“ alebo „tampo“). Za starých čias sa v Japonsku saké podávalo v 180 ml drevených škatuľkách („masu“) naplnených, teraz čoraz častejšie v keramických miskách.
3. Proces pitia . Každá „čokoláda“ sa vypije až do dna a znova sa naplní na nový toast. Na konci každého toastu sa vysloví slovo „compai“, čo znamená, že „choco“ musí byť úplne vyčerpané. Nenalievajú si nápoj.
4. Občerstvenie . Za ideálnu sa považuje japonská kuchyňa – sushi, rožky, morské plody atď. Saké však môžete podávať aj s orieškami, hranolkami, chlebíčkami, plátkami syra či zeleninou.

Saké doma

S trochou úsilia sa vám podarí pripraviť úplne prijateľnú napodobeninu saké. Zložky receptúry je možné zakúpiť v obchodoch špecializovaných na japonskú kuchyňu alebo prostredníctvom internetových obchodov.

Pripravte si:

Na začiatok koji:

• semená koji-kin - 1 lyžička.
• okrúhla ryža - 800 g.

Pre primárne preťaženie „moto“:

• koji ryža - 75 g.
• dusená ryža - 180 g.
• droždie - 5 gr.
• voda - 280 g.

Na základnú moromi kašu:

• štartér z kysnutého cesta „moto“ – 500 ml
• voda - 4 l.
• ryža koji - 700 g.
• dusená ryža - 15 šálok

Musíte ho pripraviť takto:

1. Príprava predjedla (ryža koji). Za týmto účelom umyte ryžu pod tečúcou vodou, kým nebude priehľadná, a vložte ju do plytkého cedníka. Po hodine, keď voda z ryže vytečie cez cedník, bude potrebné ju podusiť a ochladiť. Pripravenú ryžu posypte semienkami koji-kin a prikryte mierne navlhčenou utierkou. Po 15 hodinách je štartér pripravený. Vôňa syra pochádzajúca z ryže vám to pomôže určiť. Túto ryžu budeme potrebovať vo všetkých fázach varenia.
2. Príprava živého kysnutého cesta "moto". Za týmto účelom uvarte dusenú ryžu (180 gramov), ochlaďte a zmiešajte s vodou, ryžou kozhi (75 gramov z predtým pripravenej) a kvasnicami. Umiestnite túto kompozíciu do sklenenej nádoby a vložte ju do chladničky na 10 dní. Nádoba sa denne pretrepáva, kým sa predjedlo nestane krémovou polievkou.
3. Príprava mladého nápoja. Celý proces prípravy môže trvať asi mesiac (alebo aj viac). Ale hlavné body sa uskutočnia v prvých 4 dňoch:

• 1. deň: dusená ryža (375 g), ochlaďte a naplňte vodou (450 ml). Do zmesi pridajte všetok „moto“ štartér a 150 g. koji ryža. Všetko premiešajte a nechajte 15 hodín pri izbovej teplote.
• Deň 2: Zmes premiešajte.
• 3. deň: pridajte dusenú (dusenú a vychladenú) ryžu - 750 g, ryžu koji - 225 g, vodu - 1,2 litra. Po 10 hodinách zmes opäť premiešame, potom proces miešania opakujeme každé 2 alebo 3 hodiny.
• 4. deň: Pridajte zvyšné ingrediencie: (dusenú a vychladenú) ryžu, koji ryžu a vodu. Miešajte.
• 5. a 6. deň: zmes dobre premiešame a necháme kysnúť asi 15 dní.
• 20. deň: mladé saké preceďte a nalejte do sterilných fliaš. Toto saké nebude skladované dlho – 30 dní (v chladničke). Tradičnejšie by bolo pasterizovať (udržiavať pri teplote 65 stupňov) a následne uchovávať 6-12 mesiacov vo vzduchotesnom obale.

Saké sa často nazýva japonská vodka alebo víno, ale to vôbec nie je pravda, pretože... Proces výroby týchto alkoholických nápojov sa výrazne líši od výroby saké. V tomto článku sa dozviete, z čoho sa saké vyrába, ako sa vyrába, koľko stupňov obsahuje a ako ho správne piť.

Saké je tradičný japonský alkoholický nápoj vyrábaný fermentáciou základu sladiny a duseného ryžového sladu.

Chuť saké môže obsahovať tóny hrozna, jabĺk a banánov, niektoré drahé odrody môžu obsahovať chuť vyzretého syra, sójovej omáčky alebo čerstvých húb.

Farba saké sa medzi rôznymi odrodami líši a môže sa pohybovať od čírej po zelenkastú alebo žltkastojantárovú.
Konzistencia saké je hustá, porovnateľná s likérom.

Na výrobu saké sa používajú iba špeciálne odrody ryže. Rozdiel medzi týmito odrodami je v tom, že zrná sú väčšie a ťažšie a tiež obsahujú viac škrobu v porovnaní s bežnými odrodami ryže. Za najlepšie odrody sa považujú „Yamadanishiki“ a „Omachi“.

Špeciálne požiadavky platia aj pre vodu. Voda by nemala obsahovať železo a mangán, ale mala by obsahovať draslík, horčík, fosfor a vápnik.

Vo výrobe saké existuje 8 fáz:

1. Brúsenie. Brúsenie trvá v priemere 2-3 dni a zrná sa melú od 30% do 65%. To je potrebné na odstránenie otrúb a klíčkov zo zrna ryže, pretože... Proteíny a tuky v otrubách a klíčkoch dodávajú saké zbytočnú vôňu a chuť.
2. Príprava ryže. Po vyleštení sa ryža umyje a nechá namáčať až 24 hodín (doba namáčania závisí od leštidla). Po nakysnutí sa ryža pre lepšiu fermentáciu podusí.
3. Použitie húb koji. Toto je jedna z najdôležitejších etáp v procese výroby saké. Na pripravenú ryžu sa pridajú plesňové huby „koji“ a držia sa v teplej a vlhkej miestnosti asi 2 dni. Hlavnou podmienkou je neustále sledovanie teploty a vlhkosti.
4. Primárne preťaženie "moto". K zmesi získanej v stupni 3 sa pridá dusená ryža, droždie a voda a všetko sa nechá 2 až 4 týždne dozrievať. Počas tejto doby huby koji premenia škrob obsiahnutý v ryži na cukor a kvasinky premenia výsledný cukor na alkohol.
5. Hlavnou zápchou je „moromi“. Po odležaní sa do primárnej „moto“ kaše pridáva viac dusenej ryže a vody v troch dávkach počas 4 dní.
   Fermentácia výslednej zmesi trvá od 18 do 32 dní. Doba fermentácie závisí od teploty. Bežné odrody saké kvasia pri teplote 15 až 20 stupňov Celzia, drahé odrody - pri teplote 10 C a nižšej.
6. Lisovanie. Po fermentácii sa výsledné saké lisuje, aby sa oddelilo čisté saké (seishu) a biely sediment (sakekasu). Podľa japonských zákonov sa saké môže nazývať iba číry nápoj bez sedimentu. Niektoré odrody by mali mať „dymový“ vzhľad, na tento účel sa usadený sediment pridáva späť do čistého saké.
7. Filtrácia. Často, ale nie vždy, sa výsledné saké čistí aktívnym uhlím, aby sa odstránili cudzie pachy, ale vďaka filtrácii sa stráca jeho zvláštna vôňa, farba a chuť. V poslednej dobe sa výrobcovia snažia saké nečistiť, ale aby sa zbavili nežiaducich pachov a chutí, zdokonaľujú technológiu fermentácie ryže.
8. Pasterizácia a starnutie. Väčšina nového saké je pasterizovaná (zahriata na 80 C počas 30 minút), aby sa zabili baktérie a zvyšné kvasinky. Potom sa saké umiestni do uzavretých nádob na dobu 6 až 12 mesiacov.

Koľko stupňov je v saké?

Pri správnej výrobe sa sila saké pohybuje od 18 do 20 stupňov. Veľmi často sa však pred plnením do fliaš zriedi vodou, čím sa stupeň alkoholu v saké zvýši na 15.

Druhy saké

Saké, rovnako ako akýkoľvek iný alkoholický nápoj, je klasifikovaný do drahých a lacných odrôd. Nižšie uvažujeme o hlavných:

• "Jummai" je 100% prírodný produkt. Obsahuje iba ryžu (leštenú až na 70%), nie sú v nej žiadne ďalšie prísady vo forme alkoholu, cukru a pod. Každé iné saké, ktoré neobsahuje prísady, získava v názve predponu „junmai“ („junmai ginjo“, „junmai daiginjo“).
• „Honjozo“ - leštenie ryžových zŕn v ňom dosahuje 70%, ale má minimálnu prísadu vo forme destilovaného alkoholu. To zjemňuje chuť, vďaka čomu je ľahká, ale mierne hrubá.
• "Ginjo" - leštenie ryžových zŕn až do 60%. Má prísadu vo forme špeciálnych kvasníc, ktoré umožňujú kvasenie nápoja pri nízkych teplotách. Chuť je ľahká, vo vôni sú tóny ovocia a kvetov.
• "Daiginjo" - leštenie ryžových zŕn (najvyššej kvality) dosahuje 50%. Považované za konečné dobro.
• Tokutei meishoshu je všeobecný názov pre prémiové nápoje. Tvorí asi 25 % objemu vyrobeného saké.
• „Futsushu“ je všeobecný názov pre nápoje, stolové ryžové víno. Tvorí 75 % objemu vyrobeného saké. Nemá žiadne gradácie.

Ako správne piť saké

Elitné saké sa pred pitím ochladí na cca 5 C, menej kvalitné saké sa zohreje na 15-30 C (niekedy až na 60 C). Hovorí sa: „Dobré saké sa pije studené. Zlé saké je teplé." Hovorí sa to preto, že pri zahriatí saké všetka jeho bohatá vôňa a chuť otupí alebo sa úplne stratí. Preto sa odporúča ohrievať menej kvalitné saké.