Կարելական ազգային խոհանոց. Կարելյան խոհանոց. ավանդական ուտեստների բաղադրատոմսեր, ճաշ պատրաստելու առանձնահատկություններ. Վիտամին լիցքավորումը բանկա

Կարելական ազգային խոհանոցը հին ռուսական խոհանոցի և Հյուսիսային Եվրոպայի խոհանոցի մի տեսակ սիմբիոզ է: Ռեստորանային ճաշացանկերում կարելի է հատկապես շատ ընդհանրություններ գտնել կարելացիների ամենամոտ հարևանների՝ ֆինների և էստոնացիների ուտեստների հետ: Այստեղ, Կարելիայում, ինչպես ոչ մի տեղ, սեղանին օրգանապես համակցված են ռուսական խոհանոցի ավանդական նրբությունները և ֆիննական ապուրներն ու նախուտեստները՝ խաղ և ձուկ, թթու թթու դրած, հարուստ բորշ և ֆիննական ձկան ապուր Lohikeitto կաթով, սկանդինավյան կեքսներ և ռուսական կարկանդակներ: Այնուամենայնիվ, կան նաև ճաշատեսակներ, որոնք կարելի է գտնել միայն Կարելիայում: Ահա նրանց հայրենիքը, այստեղ դրանք ավանդաբար եփում էին նախկինում և եփում են մինչ օրս։

Ապուրներ

Տեղական խոհանոցի առաջին ուտեստները ականջի անկրկնելի համն են։ Ընդ որում, դա կարող է լինել ոչ միայն ձկան արգանակի մեջ, ինչպես մենք սովոր ենք, այլեւ կրեմի, կաթի, կարագի ավելացումով։ Ռեստորանի ճաշացանկում սպիտակ ձկան մսի վրա ավանդական նման շոգեխաշելը կոչվում է Կալակեյտո (կալա-կեիտո): Սաղմոնի ականջ - տոնական տարբերակ՝ կրեմի հավելումով, արդեն կոչվում է Lohikeitto (lohi-keito) և այս անունով հայտնի է ամբողջ աշխարհում։
Այսպիսի հարուստ ձկան ապուրը ընդունված էր պատրաստել սիրելի հյուրերի համար, քանի որ այն ունի յուրահատուկ, թավշյա համ՝ զուրկ ձկան հոտից։ Նույնիսկ մոլի գուրմաններն ու մոլի ուտողները չեն հրաժարվի այս զարմանահրաշ ապուրից մի ափսեից:

Lohikeitto բաղադրատոմսը (կարելական ձկան ապուր սերուցքով)

Lohi-keito-ի բաղադրատոմսը բավականին պարզ է՝ սաղմոնը կտրատում են՝ ֆիլեն առանձնացնելով ոսկորից և մաշկից։ Ֆիլեն մի կողմ դնելով, մնացածից եփել արգանակը, որի մեջ եռալուց հետո ավելացնել աղ, սև պղպեղ, դափնու տերեւ և սոխի գլուխը։ Այնուհետեւ արգանակը քամելուց հետո վերցնում է կարտոֆիլ, պրաս, գազար։ 15 րոպե եռալուց հետո ապուրին ավելացնում են ալյուրն ու կարագը, ապա խորանարդիկ կտրատած ֆիլեն, իսկ վերջում՝ կրեմ։

Ձկան ապուրի ավանդույթները Կարելիայում

Ի տարբերություն ռեստորանային բաղադրատոմսի, յուշկա պատրաստելու եղանակը (կարելական օգտագործման մեջ ձկան ապուրի ավելի ավանդական անվանումն է յուշկան) որոշ չափով տարբերվում է: Հին բաղադրատոմսով ձկան կտորները եփում էին ամբողջությամբ, առանց կեղևազրկելու։ Որպեսզի ականջն ավելի հագեցնող լինի, այն նաև խառնում էին ալյուրով, ձվերով և այնպիսի էկզոտիկ իրերով, ինչպիսիք են իսլանդական մամուռը կամ կեչու բողբոջները։

Պարզվեց ոչ միայն առատ, այլև շատ առողջարար սնունդ, քանի որ այս բոլոր օրիգինալ համեմունքները վիտամինների պահեստ են, որոնք այնքան անհրաժեշտ են երկար հյուսիսային ձմռանը մարդու մարմնին աջակցելու համար:
Ճաշից առաջ ձկանապուրից միշտ ձկան կտորներ էին հանում, որոնք ուտում էին առանձին, որպես երկրորդ ուտեստ՝ թունդ աղ ավելացնելով։ Հետաքրքիր է, որ նույնիսկ ձկնորսության ժամանակ որսի մի տեսակ «բաժանում» էր՝ ենթամթերք և գլուխ՝ թիավարողին, լավագույն կտորը՝ խոհարարին, իսկ պոչը՝ պարապներին։

Հին ժամանակներում չորացրած ձկից եփում էին նաև ձկան ապուր, որը լցնում էին ջրով և մոտ մեկ օր եփում ռուսական ջեռոցում։ Հաճախ այս ուտեստը հիշեցնում էր խիտ և հագեցնող ձկան շիլա։

Կարելյան ձկան ապուր պատրաստելու մեկ այլ բաղադրատոմս է թթու կաղամբով ձկան ապուրը: Այնուամենայնիվ, այս ուտեստը դարձել է հազվադեպ: Վ.Պոխլեբկինն իր «Մեր ժողովուրդների ազգային խոհանոցները» գրքում գրում է, որ ձուկ խմորելու արվեստը կորել է, և ժամանակակից խոհարարները դրան այնքան չեն տիրապետում, որքան կարող էին հին ժամանակներում, ձուկը ստանում են դառնությամբ կամ տհաճ: հոտը.

Խոսելով թուլության մասին, որպես Կարելիայում բոլոր տեսակի ուտեստների պատրաստման բաղադրատոմսերի հիմնական բաղադրիչ, չի կարելի երկրորդ անգամ չնշել այնպիսի ուտեստ, ինչպիսին է շոգեխաշած ձուկը:

Նման հյութեղ և քնքուշ ձուկը գայթակղիչ բույրով պատրաստելու գաղտնիքը կայանում է նրանում, որ չուգունը երկար տաքացվում է ջեռոցում պարունակվող պարունակությամբ: Չուգունի պարունակությունը, իհարկե, ձուկ էր և կաթից կամ ձվի և կաթի խառնուրդից: Ռուսական վառարանում չուգունի միասնական ջեռուցման առանձնահատկությունը հաջող արդյունքի կարևոր բաղադրիչ է: Ջեռոցում նման ձուկ փորձելը հազվադեպ է ոչ միայն հյուրերի, այլև միջին կարելացու համար. եթե ձեզ հաջողվի մենյուի վրա հարձակվել նման բաղադրատոմսի վրա, անպայման փորձեք այն, չեք զղջա:

Կարկանդակներ և խմորեղեն

Կարելյան խոհանոցը հարուստ է տարբեր կարկանդակներով և ալյուրի այլ մթերքներով։ Ամենից հաճախ դրանք պատրաստվում են տարեկանի խմորից։ Ի դեպ, միջին գծում և Ռուսաստանի հարավում տարածված ցորենի ալյուրը հազվադեպ է հանդիպում ազգային կարելյան խոհանոցում: Ամենից հաճախ կարելյան ճաշատեսակներում օգտագործվում են աղացած տարեկանի, վարսակի և գարի:

Սկանց- կամ, ինչպես այսօր կոչվում են նաև «կարկանդակներ փեսայի համար»՝ կարելական խոհանոցի ավանդական խմորեղեն: Դասական սկանցին կիսալուսնաձեւ կարկանդակ է՝ պատրաստված տարեկանի ալյուրից՝ լցոնված կորեկով կամ բրնձի շիլաով։ Ավանդույթի համաձայն, խմորը փաթաթում էին (այստեղից էլ՝ «սկանա» անվանումը), երբ տուն էին գալիս խնամակալները, թխում ու հյուրասիրում փեսային, խմիչքները, այստեղից էլ դրվում էր «կարկանդակներ փեսայի համար» անվանումը։

Այսօր սկանտներ պատրաստելիս խմորը հաճախ պատրաստում են սպիտակ ցորենի ալյուրի վրա, իսկ առատ շիլայի փոխարեն նախընտրում են շաքարավազի կամ մեղրի քաղցր միջուկը։ Ստացվում է հիանալի տոնական խմորեղեն և թեյի հիանալի հյուրասիրություն, որը պատրաստվում է արագ և հեշտ:

Դարպասներ- Կարելյան խոհանոցի մեկ այլ հայտնի և հայտնի կարկանդակ աշխարհի շատ երկրներում: Դարպաս - մի տեսակ բաց փոքր կարկանդակ, ինչպես շոռակարկանդակ, հաճախ քառակուսի կամ բազմանկյուն ձևով: Դարպասների միջուկը կարող է լինել նույն շիլան, ինչպես նաև կարտոֆիլը կամ հատապտուղները:

«Դարպաս» անսովոր անվանումն ունի հնարավոր ծագման երկու տարբերակ. Ըստ մեկի՝ կարելական կարկանդակների անվանումը գալիս է ֆիննական «kalittoa - սփրեդ» բառից, քանի որ մածուցիկ միջուկը քսվում է անթթխմոր խմորից պատրաստված հիմքի նրբաբլիթի վրա։ Մեկ ուրիշի համաձայն՝ ռուսական «կալիտից»՝ այսինքն՝ դրամապանակ կամ պայուսակ, որն իր ձևով դարպասներ է հիշեցնում։ Նման «պայուսակի» մեջ կարող եք տեղադրել գրեթե ցանկացած բովանդակություն՝ լցոնում՝ ձեր ցանկությամբ։ Թերևս ամենահամեղն ու շատերի կողմից սիրվածը հատապտուղներն են: Նրանք առատորեն յուղում են յուղով և դնում խորը տապակի մեջ, որը խնամքով փաթաթված է: Բուրավետ, հատապտուղների օշարակով հոսող, նրանք սիրում են բոլոր քաղցր ատամները:

Վահանակներ պատրաստելու վիդեո բաղադրատոմս

Նրանք ասում են, որ նման կարկանդակներ պատրաստվել են արդեն 9-րդ դարում, այսինքն, նույնիսկ մինչև Ռուսաստանի մկրտությունը: Այսօր վիկետները թխման տարածված տեսակ են ոչ միայն Ռուսաստանի հյուսիս-արևմուտքում, այլև Ֆինլանդիայում և սկանդինավյան երկրներում, որտեղ ամենուր պատրաստված վիկետները կոչվում են «Կարելյան կարկանդակներ»:

Կարելիայում դարպասներով կերակուրը հիշեցնում է մի տեսակ ընտանեկան ծես: Սեղանի մեջտեղում դրված է տաք կաթով լցված մեծ աման՝ կարագի ավելացումով։ Բոլոր կարկանդակները դրվում են ամանի մեջ և հագեցված յուղալի խառնուրդով: Կարկանդակները փափկելուց հետո գնում են տանտիրուհու մոտ, ով դրանք դնում է ափսեների մեջ բոլոր ներկաների համար՝ ըստ ավագության։ Նրանք այս ուտեստն ուտում են միայն ձեռքերով՝ սրբելով մոտակայքում ընկած սրբիչով։

Կարկանդակներ ձկներով.Կարելիայում շատ տարածված են բոլոր տեսակի ձկան կարկանդակները՝ երկարավուն ձևով, անցքերով, որի մեջ թթվասեր են լցնում, ինչը միջուկը դարձնում է անսովոր համեղ։ Ֆիննական կարելացիները, որպեսզի ձկան համը համեմեն, երբեմն այն ծածկում են մանր կտրատած խոզի ճարպի շերտով։ Նման կարկանդակի մեջ ձուկը դնում են ամբողջությամբ, շերտերով, երբեմն սնկով ու սոխով շերտավորվում։ Միջոցը պարզապես դուրս է գալիս հյութով, որը ներծծում է տարեկանի խմորի բարակ շերտը, և նման կարկանդակի համն ունակ է գայթակղել ցանկացած գուրմայի, նույնիսկ եթե նա չի սիրում ձկան ուտեստներ։

Ձկան կարկանդակների ուշագրավ բազմազանությունից է ֆիննական «Զատիկ» կարկանդակը` Կալակուկկոն (Կալակուկկո): Արտաքնապես դա տարեկանի խմորի փակ բոքոն է, բայց հացի փշուրի փոխարեն ներսում սոխով ու խոզի ճարպով խառնած հյութալի ձկան միջուկ է։ Զատկի ձկան հացը մատուցվում է տաք՝ խրթխրթան կեղևով և ուտում հացի գդալով, ինչպես շոգեխաշած:

Մենյու կարելյան ռեստորաններում

Կարելիայում հանգստանալիս դուք, անշուշտ, կցանկանաք փորձել իսկական կարելական խոհանոց՝ առատ և հարուստ ձկան ապուր, թարմ վայրի հատապտուղներով եփած իսկական կալիտոկի, աղած ձկների և տապակած որսի կտորներ:

Եթե ​​դուք հանգստանում եք մեր կարելյան երազանքների տանը՝ հյուրատուն Օնեգա լճի ափին Մալայա Մեդվեժկա (Մեդվեժիեգորսկ), ապա ձեր ծառայության մեջ է ռեստորանի ճաշացանկը, որը գտնվում է քոթեջի կողքին, ընդամենը 5 րոպե հեռավորության վրա։ հանգիստ տեմպ: , ռեստորանի ճաշացանկ.

Նրանք, ովքեր անցնում են Կարելիայով, ճանապարհորդում աշխարհով մեկ, կարող են այցելել մեր ռեստորան, ինչպես նաև այլ պանդոկներ և սրճարաններ, որոնք, անշուշտ, կուրախացնեն իրենց բազմազան ճաշացանկով: Այստեղ կարող եք գտնել ոչ միայն կարելական խոհանոցի ուտեստներ, այլև առանց դժվարության պատվիրել կովկասյան խորոված, ճապոնական սուշի, շվեդական կոլոլակ կամ նույնիսկ միջերկրածովյան լազանյա։

Պետրոզավոդսկով անցնելիս խորհուրդ ենք տալիս այցելել Karelskaya Gornitsa ռեստորանը, որտեղ կարող եք համտեսել այնպիսի էկզոտիկ հյուսիսային ուտեստներ, ինչպիսիք են կարելական սաղմոնի մսի անանուխը գիհու սոուսով կամ արջի մսի տապակած տոպրակի մեջ տարեկանի խմոր: Որոշ անուններ հուշում և գայթակղեցնում են ախորժակը:

Նաև այստեղ ձեզ կառաջարկվի համտեսել անտառային խոտաբույսերի և հատապտուղների վրա թուրմերի հավաքածու՝ բնական մեղրի հավելումով, որը պատրաստված է այցելուների համար հին բաղադրատոմսերով:

Խորովածի վրա սիգ պատրաստելու վիդեո բաղադրատոմսը Կարելյան Գորնիցայի խոհարարից

Կարելիան լճերի և գետերի երկիր է։ Սա ազդում է նաև ազգային խոհանոցի վրա։ Դրա հիմքը քաղցրահամ ջրի ձուկն է և վայրի կենդանիների միսը։ Լրացրեք անտառի իր նվերները: Սրանք սունկ և հատապտուղներ, տարբեր վայրի խոտաբույսեր և ընկույզներ են: Այնուամենայնիվ, ձուկը կենտրոնական տեղ է զբաղեցնում Կարելյան խոհանոցում։ Իհարկե, ճաշատեսակներն իրենց օրիգինալ տարբերակով համտեսելու համար պետք է այցելել այս զարմանահրաշ երկիր։ Բայց դուք կարող եք փորձել նման բան անել տանը:

Կարելյան խոհանոցի նրբությունները

Այստեղ շատ ձկան ուտեստներ կան։ Յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի գիտի որս պատրաստելու առնվազն տասը եղանակ: Ձուկը խաշում են, չորացնում, աղում և նույնիսկ խմորում։ Նրա համը պատրաստի ուտեստների մեջ առաջ են քաշում սնկով և հատապտուղներով՝ ելակ, հապալաս, հապալաս և ամպամիր։ Բայց ցորենի ալյուրն այստեղ գործնականում չի օգտագործվում։ Այն մեծ հաջողությամբ փոխարինվում է տարեկանով և գարիով։

Կարելյան խոհանոցը տարբերվում է նրանով, որ այն գրեթե ամբողջությամբ բացառում է կերակրատեսակները կաթնամթերքից։ Իհարկե, այսօր ազգային խոհանոցի սահմանները շատ լղոզված են, բայց խոսքը ավանդույթների մասին է։ Առանձնահատուկ է նաև արտադրանքի ջերմային մշակումը։ Այստեղ տապակելու հասկացություն չկա։ Այն, ինչ մենք համարում ենք տապակած, նրանց համար եփվում է ձեթի մեջ։

Բաբորինական ուտեստներ

Խոսելով կարելյան խոհանոցի մասին՝ չի կարելի չնշել ձկան ապուրը։ Այս պարզ ձկան ապուրն այստեղ եփում են տարբեր տարբերակներով գրեթե ամեն օր։ Հաճախ սա մի քանի տեսակի ձկների ականջ է, երբեմն սերուցքի կամ կաթի ավելացումով: Կարելական սեղանին բնորոշ են նաև տարբեր շիլաներ։ Տանտիրուհիները այստեղ պատրաստում են գարի և սիսեռ, վարսակի ալյուր և կորեկի շիլա։ Բայց սեղանի ուշագրավ կետը վարսակի ալյուրն է: Այն սովորաբար ուտում են հատապտուղներով։ Կարելյան խոհանոցի ուտեստները պարզ են, բայց միևնույն ժամանակ համեղ և առողջարար են։

Բանջարեղենը հաճախ օգտագործվում է որպես կողմնակի ճաշատեսակ: Սրանք են շաղգամն ու բողկը, ցուկկինն ու կաղամբը, կարտոֆիլն ու սոխը։ Որպես կանոն, դրանք շոգեխաշած կամ խաշած են։ Ավանդաբար գյուղերում դրանք եփում էին ջեռոցներում, որպեսզի բանջարեղենը փափուկ ու փխրուն լինի։

Աղանդեր

Կարելական ազգային խոհանոցը առողջ սննդակարգի օրինակ է։ Այստեղ դեռ սովորական չէ քաղցրեղեն ուտել։ Բայց յուրաքանչյուր ընտանիք մեծ քանակությամբ բերք է հավաքում լինգոնբերի և լոռամրգի։ Հատապտուղները մատուցվում են թեյի հետ մանրացված ձևով, որն օգտագործվում է որպես կարկանդակների միջուկ։ Պատրաստում են հիանալի դոնդող։ Չորացրած հապալաս և ազնվամորի բերքահավաք: Այն սովորաբար օգտագործվում է բժշկական նպատակներով։ Այս զարմանահրաշ երկրի բնակիչները սովորելու շատ բան ունեն։ Սիրված ըմպելիքը թեյն է։ Այն սովորաբար խմում են թխած կաթով։ Հաճախ Սուրբ Հովհաննեսի զավակի ծաղիկների, ազնվամորու տերևների և ցողունների թուրմը գործում է որպես թեյ:

Խոհարարության առանձնահատկությունները

Անշուշտ ընթերցողներին հետաքրքրում էին նաև կարելյան խոհանոցի բաղադրատոմսերը, ուստի այժմ մենք ուղղակիորեն կանցնենք դրանց քննարկմանը: Կարելացիների ավանդական կերակրատեսակներին ծանոթանալու ընթացքում դուք նկատում եք մեկ այլ բնորոշ առանձնահատկություն՝ սա երկրորդ ճաշատեսակների գրեթե լիակատար բացակայությունն է։ Դրանց փոխարինում են անթթխմոր խմորից պատրաստված պարզ կարկանդակներ։ Սովորաբար դրանք եփում են նույն ձկան հետ։ Այն դրվում է միջուկի մեջ՝ առանց նախապես մաքրելու, այսինքն՝ կշեռքի հետ միասին։

Այսպիսով, առաջին ուտեստը, որին պետք է արժանին մատուցել, իհարկե, ականջն է։ Այն պատրաստվում է մի շարք ձկներից, բայց ամենալավն այն է, որ ընտրել ճարպային սորտեր: Կտրտած կարտոֆիլն ու սոխը դրվում են եռացող ջրի մեջ։ Երբ ջուրը եռում է, փորոտած ու լվացված ձուկն ընկնում է մեջը։ Խորհուրդ է տրվում խոզուկի գլուխը կտրել, որպեսզի ականջը դառը համ չստանա։ Մինչ եփման ավարտը ավելացնում են դափնու տերեւ և սև պղպեղ։ Ավանդաբար, մի քիչ տարեկանի ալյուր թափահարում էին տաք ականջի մեջ: Որոշ տեղերում պատրաստի ապուրը բուրավետում էին հում ձվով։

Արքայական ականջ

Ամեն օրվա համար ձկան ապուրը պատրաստում էին ամենապարզ և մատչելի ապրանքներից։ Բայց այս ուտեստը կարող է արժանի լինել տոնական սեղանին։ Հաշվի առնելով կարելյան խոհանոցի բաղադրատոմսերը (դրանցից մի քանիսի լուսանկարը կարող եք տեսնել հոդվածում), չի կարելի ուշադրություն չդարձնել կրեմով իշխան ձկան ապուրին։ Սա իրականում կարմիր ձուկ է սերուցքային սոուսով, որը մենք մատուցում ենք ռեստորաններում՝ որպես գուրման ուտեստ։

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի.

• Թարմ իշխան - 400 գ.
• Կարտոֆիլ - 3-4 պալար:
• Գազար, սոխ - 1 հատ:
• Կրեմ - 1 բաժակ։
• Համեմունքներ.

Խոհարարության ժամանակը չի գերազանցում 30 րոպեն, այնպես որ կարող եք սկսել պատրաստել ճաշից անմիջապես առաջ։ Ձուկը պետք է մանրակրկիտ լվանալ և բաժանել մասերի, կարտոֆիլը կտրատել խորանարդի մեջ։ Կաթսայի մեջ լցնել 1,5 լիտր ջուր և դնել կարտոֆիլը եռալու։ Առանձին կարագի մեջ տապակել սոխն ու գազարը։ Կարտոֆիլը եփելուց 10 րոպե անց ձուկը դնել, ևս 7 րոպե հետո տապակել։ Կարտոֆիլը պատրաստ է, այժմ ավելացրեք սերուցք և համեմունքներ, բերեք եռման աստիճանի և թողեք կանգնի ևս 5 րոպե։

Ռիբնիկի

Կարելական խոհանոցում կան նաև կարկանդակներ։ Եվ այնպիսին, որ միայն թուք կթափվի: Իհարկե, միջուկի համար հարկավոր է առանց ոսկորների ֆիլե վերցնել, որպեսզի հետո ստիպված չլինեք դրանք հանել պատրաստի կարկանդակից։ Փաստորեն, սա հավի տնակ է, բայց այստեղ թռչնի փոխարեն ձուկ կա։ Այն պատրաստվում է խմորիչ խմորից, քանի որ անթթխմորը չափազանց փխրուն է, և թխելու ընթացքում ամբողջ հյութը դուրս կգա։ Խոհարարության համար ձեզ հարկավոր է.

• Ալյուր - 350 գ:
• Ջուր - 250 մլ:
• Բուսական յուղ - 2 ճաշի գդալ:
• Կարագ - 50 գ.
• Չոր խմորիչ - 2 թեյի գդալ:
• Շաքարավազ - 1 ճաշի գդալ:
• Միջուկի համար կպահանջվի 700 գ ձուկ և մի քիչ սոխ։

Առաջին հերթին պետք է խմոր պատրաստել։ Դրա համար խմորիչը լցնել տաք ջրով և թողնել 10 րոպե։ Ավելացնել մնացած բոլոր բաղադրիչները և հունցել փափուկ խմորին։ Մինչ այն գալիս է, դուք կարող եք լցոնել: Դա անելու համար ձկան ֆիլեը պետք է աղի և պղպեղով լցվի ըստ ճաշակի: Սոխը կտրված է կես օղակների մեջ: Եթե ​​օգտագործում եք կանաչ, ապա այն պետք է մանր կտրատել։

Պատրաստի խմորը բաժանել 8 մասի։ Յուրաքանչյուրը տորթի մեջ գրտնակել ու մեջտեղը դնել ձկան մի մասը։ Լրացրեք սոխը և մի կտոր կարագ: Այժմ ծրարը փաթաթեք և պատառաքաղով ծակեք, ինչպես նաև պետք է մակերեսը ձվով յուղել։ Թխում են 200 աստիճան ջերմաստիճանում մինչև ոսկե դարչնագույնը։ Դրանից հետո քսել կարագով:

Դարպասներ

Սա ամենահայտնի ազգային ուտեստներից է։ Խմորը պատրաստելու համար ամանի մեջ լցնել մի բաժակ մածուն կամ կեֆիր և մի քիչ աղ ավելացնել։ Դրանից հետո աստիճանաբար սկսում ենք ալյուր ավելացնել՝ փափուկ խմոր ստանալու համար։ Խորհուրդ է տրվում տարեկանի ալյուր վերցնել, իսկ եթե այն չկա, ապա վերցրեք ցորենի ալյուր, բայց ավելացրեք ջրի մեջ թրջած շագանակագույն հացի կեղևները։

Հենց այս կարկանդակներն են դարձել կարելյան խոհանոցի խորհրդանիշը։ Դարպասները կարելի է պատրաստել տարբեր միջուկներով։ Դա կարող է լինել կաթնային շիլա կամ կարտոֆիլի պյուրե: Նաև կաթնաշոռը կանի: Խմորը պետք է գլորել զամբյուղի մեջ և կտրատել կտորների։ Նրանցից յուրաքանչյուրը թեթև գլորում ենք և ձեռքերով ձգում։ Ծայրերը պետք է ծալել և առատորեն յուղել աղած թթվասերով՝ խառնված հում ձվի դեղնուցով։ Թխել ջեռոցում 10 րոպե և տաք վիճակում առատորեն քսել կարագով:

Տապակել կարելյան ոճով

Ինչպես արդեն ասացինք, Կարելիայում ավանդաբար ձուկն ավելի հաճախ են օգտագործում։ Բայց անտառների ու որսի առատությունը պարզապես պարտավորեցնում է պատրաստել նաև մսային ուտեստներ։ Կարելական խորովածը պատրաստվում է մի քանի տեսակի մսից։ Իհարկե, քաղաքային վայրերում դժվար է գտնել կաղամբ, արջ կամ անտառային խաղ: Այսպիսով, եկեք մի փոքր պարզեցնենք իրավիճակը.

• Խոզի փոր - 250 գ.
• Տավարի միս - 250 գ.
• Գառան ուս - 250 գ.
• Սոխ - 100 գ.
• Դափնու տերեւ և համեմունքներ.

Միսը կտրատել խորանարդի մեջ և տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը: Դրանից հետո ջեռոցը պետք է տաքացնել մինչև 90 աստիճան և սագի մեջ շերտերով ծալել, նախ գառան, ապա տավարի և խոզի միս։ Մսի վրա լցնել եռացրած ջուր և թողնել եփվի 6-8 ժամ։ Շատ կարևոր է դա անել չափավոր ջերմաստիճանում: Միսը չպետք է եռա, այնուհետև ուտեստը կստացվի զարմանալիորեն համեղ և շատ նուրբ։

հապալասով կարկանդակ

Կարելիայում քաղցրավենիքները ավելի քիչ են թխվում, բայց, միևնույն է, այս բաղադրատոմսերին պետք է ուշադրություն դարձնել։ Ավանդաբար նման կարկանդակներ պատրաստում էին ամառվա վերջին։ Խմորը օգտագործվում է թթու, խմորիչ: Հարմար է և ձկնորսի նման: Եթե ​​ցանկանում եք ավելի հարուստ խմորեղեն ստանալ, ապա բաղադրատոմսին ավելացրեք ձու և ջուրը փոխարինեք կաթով։ Դուք կարող եք փոխարինել ձեր սիրած խմորիչ խմորը, այն դեռ շատ համեղ կստացվի։

Ամենակարևորը թարմ հապալասն է միջուկի համար։ Կարելացի տանտիրուհիների համար դա դժվար չէր, բայց այսօր մենք հաճախ վաճառում ենք միայն սառեցված հապալաս: Բայց նա հիանալի տեղավորվում է: Պարզապես պետք է այն մանրացնել շաքարով։ Բարձրացած խմորը փաթաթում ենք մեկ սանտիմետր հաստությամբ և դնում թխման թերթիկի վրա։ Վերևում շաքարավազով քսած հատապտուղներ են։ Որպեսզի հյութը կարկանդակից դուրս չհոսի, այն պետք է ցանել մի քիչ կարտոֆիլի օսլայով։ Կամ մի գդալ օսլա դրեք անմիջապես հատապտուղի վրա:

Այս տորթը շատ համեղ է թխվածքաբլիթով։ Այն պատրաստելու համար հարկավոր է 200 գ սերուցքային մարգարինը մանրացնել 2 բաժակ ալյուրի հետ, ավելացնել 2 ճաշի գդալ շաքարավազ, 2 դեղնուց և 1 սպիտակուց։ Արագ գլորեք գնդակի մեջ և դրեք սառնարանում 30 րոպե:

Կիսել հատապտուղ

Այն կարելի է պատրաստել տարվա ցանկացած ժամանակ՝ օգտագործելով թարմ կամ սառեցված հատապտուղներ։ Կարելացիները սեզոնի ընթացքում շատ վայրի հատապտուղներ հավաքեցին, իսկ հետո մինչև գարուն զարմանալի դոնդող կերան: Պատրաստման եղանակը պարզ է, այն հասանելի է նույնիսկ սկսնակ խոհարարին։ Դա անելու համար հատապտուղները պետք է տեսակավորել, լվանալ և միացնել շաքարավազի հետ՝ առանց մանրացնելու: Համամասնությունները ընտրվում են անհատապես: 1 բաժակ հատապտուղների համար անհրաժեշտ է խմել 3 բաժակ ջուր։

Հենց ջուրը եռա, հատապտուղը դրեք և ըստ ճաշակի ավելացրեք շաքարավազ։ Առանձին բաժակի մեջ 2 ճաշի գդալ օսլան նոսրացրեք սառը ջրով և բարակ հոսքով լցրեք թավայի մեջ։ Եռացնել - և կարող եք կրակից հանել։ Ստացվում է միջին խտության դոնդող։ Այն կարող է փոխվել՝ նվազեցնելով կամ ավելացնելով գելացնող բաղադրիչի քանակը:

Այսօր մենք ձեզ պատմեցինք կարելյան խոհանոցի մասին։ Բաղադրատոմսերը (վերևում կարող եք տեսնել որոշ ուտեստների լուսանկարները) թույլ կտան դիվերսիֆիկացնել սեղանը և զարմացնել ձեր սիրելիներին համեղ ուտեստներով:

Կարելիայի Հանրապետությունը, որը գտնվում է Ռուսաստանի հյուսիս-արևմուտքում, հաճախ անվանում են Լճային շրջան։ Զարմանալի չէ. այս տարածաշրջանում իսկապես շատ լճեր կան: Պետք է ասեմ, որ Կարելիան միայն ռուսական շրջան չէ։ Հարևան Ֆինլանդիայում գոյություն ունեն նաև Հարավային և Հյուսիսային Կարելիայի նահանգները։ Կարելիայի բնակչությունը բաղկացած է ռուսներից, կարելացիներից, ֆիններից և վեփսիներից (փոքր ֆինո-ուգրիկ ժողովուրդ, որը նույնպես ապրում է Ռուսաստանի Դաշնության Լենինգրադի և Վոլոգդայի մարզերում):

Կարելիան մի շրջան է, որտեղ այցելում են բավականին մեծ թվով զբոսաշրջիկներ։ Նրանց այստեղ գրավում են արդեն հիշատակված բազմաթիվ լճերը՝ գեղեցիկ բնությունը զուսպ հյուսիսային խիստ գեղեցկությամբ, հայտնի կղզիները՝ Կիժին (փայտե ճարտարապետության հուշարձաններով) և Վալաամը (Վալաամի վանք): Կարելյան խոհանոցը, անկասկած, չի կարող հետաքրքրություն չառաջացնել Կարելիա ժամանողների և նրանց, ովքեր պարզապես սիրում են խոհարարական փորձերը՝ ընդլայնելով պատրաստված ուտեստների աշխարհագրությունը:

Ձուկ

Զարմանալի չէ, որ այս փոքրիկ վիրտուալ խոհարարական ճանապարհորդությունը սկսվել է Կարելյան բազմաթիվ լճերի հիշատակմամբ: Բանն այն է, որ ձուկը, որը երկար ժամանակ առատ է եղել տեղական ջրամբարներում, տարածաշրջանում բնակեցված մարդկանց հիմնական սնունդն է։ Օգտագործում էին տարբեր ձևերով՝ թարմ էին եփում, աղում էին (կարելերեն՝ suolattu kala), խմորում էին, չորացնում (ahavoittu kala), բայց գրեթե երբեք չէին ծխում։

Հատուկ փոսեր, ինչպես նաև փայտե տակառներ և տաշտեր, օգտագործվում էին աղի ձկների տեսականիով պահելու համար։ Ձկանը վերևից ջահով ծածկեցին ու քարե ծանր կեղեքում դրեցին՝ աղաջուրը պիտի ծածկեր։ Հյուսիսային Կարելացիները ձուկ էին պատրաստում «հոտով» (kevätkala): Բացի այդ, հյուսիսցիները հաճախ ուտում էին հում աղած ձուկ, իսկ հարավային և միջին կարելացիները միշտ խաշում էին այն և նույնիսկ նախապես թրջում:

Սուշչիկ (կաբակալա) - չորացրած մանր ձուկը շատ տարածված էր: Սուշչիկից ամուր ականջ են պատրաստել։ Բժշկական նպատակներով նրանք ուտում էին ձկան յուղ, որը հալված էր լորձաթաղանթի կամ թառի ներսից։ Կարելացիների կողմից ձկան օգտագործումը կարելի է անվանել գրեթե առանց թափոնների՝ ալյուրը պատրաստվում էր ձկան ոսկորներից։ Հիմնականում, սակայն, այն ավելացվել է անասունների կերերին։ Այնուամենայնիվ, երբեմն օգտագործվում է ձկան ապուր պատրաստելու համար: Խոշոր ձկների կշեռքը գնաց դեպի դոնդողը։ Արժեքավոր խավիարը, որպես կանոն, վաճառվում էր, իսկ մնացածը հաճախ թխում էին ջեռոցում (նույնիսկ խավիարով բլիթներ էին պատրաստում) և ուտում տաք կամ սառը վիճակում։

Ուխան (կալառուոկա) եղել և մնում է Կարելիայի հիմնական առաջին կուրսը: Տիպիկ կարելյան ձկան ապուրը պատրաստվում է սիգից: Կարող է լինել նաև կաթնային ականջ, ինչպես նաև թթու ձկան ականջ: Սակայն վերջինս այժմ հազվադեպ է պատրաստվում, բացառությամբ, թերեւս, գյուղերի։ Փաստն այն է, որ, հետևելով ավանդական բաղադրատոմսին, մինչև պատրաստման ավարտը (հինգ րոպե), նման ականջը պետք է անցնի կեչու փայտածուխի շերտով. դա կփրկի ականջը դառնությունից և հնարավոր տհաճ հոտից: Համաձայն եմ, որ քաղաքային պայմաններում կեչու փայտածուխը հեռու է միշտ ձեռքի տակ... Հավի ձվերը ավելացվում են Կարելյան ձկան ապուրին: Ընդհանուր առմամբ, ի տարբերություն ռուսական ձկան ապուրի՝ թափանցիկ, կարելյան ձկան ապուրը անհասկանալի է։ Իսկապես, բացի կաթից և ձվից, այն կարող է պարունակել նաև իսլանդական մամուռ, կեչու և սոճու բողբոջներ, սուշչիկ և տարեկանի ալյուր։

Ի դեպ, հատուկ ուշադրության է արժանի ռուսական վառարանի ազդեցությունը կարելյան խոհարարական ավանդույթի վրա։ Կարելյան տներում դրա հայտնվելը փոխեց ճաշ պատրաստելու տեխնոլոգիան։ Կարելացիները եփում էին, շոգեխաշում կամ թխում իրենց կերակուրը ռուսական ջեռոցում։ Կարելերենում չկա «տապակել» բառը։ Նույնիսկ որոշ տեսակի կարկանդակներ, որոնք իրականում տապակվում էին յուղի մեջ, կոչվում էին keitinpiiroa՝ «խաշած (յուղի մեջ) կարկանդակներ»:

Մնացած բոլորը

Մենք վերադառնում ենք առաջին ուտեստներին. բացի ձկան ապուրից, կարելացիները կերան և մի այլ բան: Պատրաստում էին, օրինակ, կաղամբով ապուր կամ ապուր (երկուսն էլ կոչվում էին մի բառով՝ ռուոկա)։ Շչին պատրաստվում էր թարմ կամ թթու կաղամբի տերեւներից։ Ավելացրել են նաև սոխ, շաղգամ, հետագայում կարտոֆիլ (երբ սկսեցին աճել), ինչպես նաև գարու ձավար։ Այս կաղամբով ապուրները սովորական, ամենօրյա կարելական ուտելիք էին։ Նրանք ճաշել կամ ընթրել են: Երբեմն ապուրին միս էին ավելացնում։ Հայտնի է նաև կարելյան կարտոֆիլի ապուրը, որը պատրաստվում է միայն կարտոֆիլից և համեմված թթվասերով։ Այնուամենայնիվ, եթե տանտիրուհին սունկ էր լցնում (աղում էր կամ չորացնում), դրանք և սոխը ավելացնում էին ապուրի մեջ։ Բացի այդ, հայտնի է հին կարելյան ապուրը ցորենի ալյուրով, կարտոֆիլով և կտավատի յուղով։

Միս. Հին ժամանակներում նրա կարելացիները քիչ էին ուտում: Հիմնականում դա վայրի կենդանիների (եղնիկ, եղջերու, վայրի խոզ, որսի թռչունների) միսն էր։ Հետագայում, երբ կարելացիները տիրապետում էին անասնապահությանը և հողագործությանը, կար նաև անասնապահության միս (տավարի միս, երբեմն ցածր յուղայնությամբ գառ, ավելի քիչ՝ խոզի միս)։ Հիմնականում միս էին ուտում խոտհունձության շրջանում և ձմռանը։ Երկար պահելու համար այն, ինչպես ձուկը, աղում էին, չորացնում։ Հաճախ չորացած միսը նրանց հետ տանում էին երկար ճանապարհորդության։

Շաղգամը կարելյան խոհանոցի հիմնական արմատային մշակաբույսն է: Դրանից պատրաստվում էին բազմաթիվ տարբեր ուտեստներ՝ ապուրներ, կաթսաներ, ձավարեղեն, եփում էին կոմպոտ, պատրաստում կվաս, չորացնում։ Կարտոֆիլը փոխարինելու եկավ միայն անցյալ դարասկզբին։ Կարելացիների կողմից օգտագործվող այլ բանջարեղեններ՝ բողկ, սոխ, կաղամբ, ռուտաբագա, գազար՝ փոքր քանակությամբ: Այգեգործությունը Կարելիայում նախկինում բավականին թույլ էր զարգացած։

Կարելացիները սիրում էին (և սիրում են) կաթը, ինչպես նաև դրանից ստացված արտադրանքը: Հատկապես տարածված է կաթնաշոռը: Շատ կարելացիներ գարուն-ամառ ժամանակահատվածում կաթնաշոռ էին պատրաստում, իսկ ձմռանը դրանից պատրաստում էին տնական պանիր (մուիգեեմայդո), որը ուտում էին խաշած կարտոֆիլով և թթվասերով։ Բացի այդ, կաթնաշոռը չորացրեցին: Կարելական սեղաններին նույնպես կաթնաշոռ կար։ Այն հաճախ մատուցում էին անթթխմոր կաթի հետ խառնած։ Այծի կաթը կարելացիների շրջանում լայն տարածում գտավ միայն 1930-ական թվականներին։ Արժե նաև հիշել colostrum-ը` առաջին կաթի կաթը տալիս է: Կարելիայի որոշ շրջաններում այն ​​թխում էին կաթսաներում՝ ստանալով պանրի նման արտադրանք (yysto)։ Կարելացիները հյուսիսային եղջերուների կաթ չէին ուտում, չնայած նրանք զբաղվում էին հյուսիսային եղջերուների հովվությամբ (հատկապես հյուսիսում)։ Կարելացիները նաև հարած կարագը: Հիմնականում դրվում էր շիլայի, ավելի ուշ՝ կարտոֆիլի մեջ։ Հացով կարագ հազիվ էին ուտում։

Ինչ վերաբերում է բուն հացին, ապա Կարելիայում այն ​​թխում էին տարեկանի, գարու կամ վարսակի ալյուրից։ Հաճախ ալյուրը չէր բավականացնում, ուստի ալյուրին տարբեր հավելումների պրակտիկան ի հայտ էր գալիս և արմատավորվում՝ մամուռ, գարու ծղոտ, սոճու թփի փայտ: Պարզ հացից բացի թխում էին կարկանդակներ։ Բացի արդեն նշված ձկնավաճառներից, նրանք թխում էին նաև վիկետներ (սիպաինեկկու)՝ կորեկի և գարու ձավարով լցոնած կարկանդակներ, վարսակի ալյուր, կարտոֆիլի պյուրե։ Տեղի տնային տնտեսուհիները մի ասացվածք ունեին. «Դարպասը ութ է պահանջում»։ Նշանակվում էր, որ նման կարկանդակների պատրաստման համար, որպես կանոն, անհրաժեշտ է ութ բաղադրիչ՝ ալյուր, ջուր, աղ, կաթ, կաթնաշոռ կաթ, թթվասեր, կարագ և միջուկ։

Պետք է ասեմ, որ կարելյան խոհանոցում չկան մրգային ուտեստներ կամ հրուշակեղեն։ Աղանդերը եղել և մնում է անտառային հատապտուղներով կարկանդակներ (լոռամիրգ, հապալաս, լինգոն): Կարելացիները հաճախ ուտում էին ամպամածիկ և ուտում թրջված: Բայց կարելացիների մի մասն ընդհանրապես հապալաս չէր հավաքում. շատերը կարծում էին, որ սա «անմաքուր» հատապտուղ է, և դրանից «գլխացավանք ուներ»: Թարմ հատապտուղները կաթով սիրված կարելյան դելիկատես են:

Խմիչքներից հարկ է նշել կվասը (շաղգամից, հացից կամ ածիկից): Կարելացիները գիտեին նաև թեյ, խմում էին, այդ թվում՝ բուժիչ նպատակներով, անտառային խոտաբույսերի եփուկներ։ Ալկոհոլային խմիչքներից հայտնի է կարելյան գարեջուրը։ Ճիշտ է, դրա պատրաստման ավանդական բաղադրատոմսն այժմ համարվում է կորած։ Կարելացիները որոշ ժամանակներից գիտեին նաև գինու հետ օղի, բայց այս խմիչքները, իհարկե, փոխառված էին այլ խոհանոցներից։ Նախ ռուսերենից, ինչպես նաև ֆիններենից։

Կարելական ծիսական ուտեստներ.

Հնարավոր չէ չասել այն ուտեստների մասին, որոնք կարելացիներն ուտում էին տարբեր ծեսերի ժամանակ։ Այսպիսով, տոներին, հարսանիքներին միշտ մատուցում էին վարսակի ալյուրի ժելե։ Հայտնի է կարելական մի հետաքրքիր սովորություն՝ հարսանեկան գիշերվանից հետո փեսային մատուցում էին վարսակի ժելե։ Եթե ​​նա սկսեց դոնդող ուտել ծայրից, ամեն ինչ լավ է: Բայց եթե կեսից, դա նշանակում է, որ հարսը կորցրել է կուսությունը հարսանիքից առաջ։ Եվ դա ամոթ էր նրա և իր բոլոր հարազատների համար։ Այնուամենայնիվ, հարսանիքը պարտադիր չէ, որ տխրեցնի այս ...

Հայտնի է նաև կարելյան մեկ այլ հին սովորույթ. եթե խնամակալները գալիս էին ընտանիքում կրտսեր քրոջ մոտ, իսկ ավագը դեռ ամուսնացած չէր, ապա նրանց առաջարկվում էր նախ համտեսել դոնդողի ստորին շերտը, որպեսզի չդիպչեն դրա վերին շերտին։ ծածկեց այն:

Նույն վարսակի ժելեը, սակայն, մատուցվել է նաև ցորենի ժելեի հետ միասին (այժմ կարելացիների համար ընդունված է հանգուցյալներին հիշատակել հատապտուղ ժելեով): Հացի կվասը նույնպես պարտադիր «թաղման» խմիչք էր։ Ավելին, նրան սովորական ճաշատեսակի գդալներով շպրտել են։ Կարելիայի որոշ շրջաններում կուլագուն պատրաստում էին ծլած տարեկանից։ Տարեկանի ածիկը լցնում էին եռացրած ջրի մեջ ու տաք հացով ուտում։ Նա, ինչպես կվասը, բուժվում էր սովորական ուտեստներից:
Պետրոսի օրը (29.06/12.07) թխեցին կաթնաշոռով տորթեր (կաբու), իսկ երբ ճանապարհեցին ամառը (1.08/14.08)՝ հապալասով կարկանդակներ։

Կարելյան խոհանոցի բաղադրատոմսեր

Բնականաբար, շատ հին կարելական ուտեստներ այժմ, ավաղ, մոռացված են: Մյուսները որոշ չափով փոխվել են։ 20-րդ դարում կարելյան խոհանոցը շատ բան է փոխառել ռուսական խոհանոցից: Բորշը Պետրոզավոդսկում (Կարելիայի մայրաքաղաք) այսօր նույնքան տարածված է, որքան Մոսկվայում: Բայց «Culinary Eden»-ը ձեզ դեռ առաջարկում է կարելյան խոհանոցի ավելի ավանդական բաղադրատոմսեր։ Ինչ է կոչվում՝ համտեսենք Կարելիա։ Սկսենք, իհարկե, ձկից։

Աղած ձուկ «հոտով» (kevätkala).

Բաղադրությունը:
ձկան դույլ,
1700 գ աղ
եղինջ.

Խոհարարություն:
Ձուկ «հոտով» եփելու համար խորհուրդ է տրվում այն ​​ինքներդ բռնել Կարելական լճերում կամ գետերում։ Դուք, իհարկե, կարող եք գնել խանութից, բայց հաճույքը նույնը չի լինի։

Ձուկը որսում են գարնանային ձվադրման ժամանակ (բացառությամբ բուրբոտի), մեջքից կտրված՝ մեծ, կամ փորի երկայնքով՝ գլխից մինչև պոչ՝ միջին և փոքր։ Ձուկը փորոտվում է և լավ լվանում։ Ներսում կոպիտ աղ են լցնում։ Ձուկը դնում են փայտե տակառի կամ լոգարանի մեջ՝ մեջքը ցած։ Յուրաքանչյուր շարքը պետք է ցանել աղով։ Այնուհետև ծածկեք տակառը կափարիչով: Երբ ձուկը սկսում է հյութ ստանալ, վրան քաշ դրեք և ձուկը դրեք զով տեղում։

Ամբողջ ամառ այսպես կանգնելով՝ ձուկը կաղի, բայց կսկսի տհաճ հոտ արձակել։ Դրանից խուսափելու համար այն կարելի է եղինջով տեղափոխել նույնիսկ աղի ժամանակ։ Kevätkala-ն համարվում է լավ, եթե ձուկը, երբ պոչը հորիզոնական դիրքում պահում է, չի թեքում:

Նրբաբլիթներ խավիարից

Բաղադրությունը:
թարմ ձկան խավիար,
տարեկանի կամ վարսակի ալյուր
հալած կարագ,
աղ ըստ ճաշակի:

Խոհարարություն:
Մաքրեք խավիարը թաղանթներից, թեթև աղացրեք, խառնեք ալյուրի հետ։ Ջուր ավելացնելու կարիք չկա։ Եփել թավայի մեջ յուղով:

Ձկան ապուր (կաբարոկկա)

Բաղադրությունը:
սուշչիկ (չոր ձկան տուգանքներ, ներառյալ խոզուկ),
ջուր,
կարտոֆիլ,
սև պղպեղի հատիկներ,
սոխ.

Խոհարարություն:
Սուշչիկը լցնել սառը ջրի մեջ և թրմել 1 ժամ։ Այնուհետեւ, առանց ջուրը փոխելու, չորանոցը դնել կրակի վրա։ Եփել մարմանդ կրակի վրա 20 րոպե։ Դրանից հետո կարտոֆիլը ականջի մեջ կտրատել միջին չափի շերտերով։ Նախքան եփման ավարտը (երբ կարտոֆիլը եփում է) - սոխը մանր կտրատել։ Այս ականջը կարելի է մատուցել ինչպես տաք, այնպես էլ սառը վիճակում։

Կարելյան տապակած (Karjalanpaisti)

Բաղադրությունը:
200 գ տավարի միս,
200 գ խոզի միս
150 գ գառան միս,
100 գ լյարդ և երիկամ,
2 գլուխ սոխ,
Դափնու տերեւ,
աղ ըստ ճաշակի:

Խոհարարություն:
Միսը լավ լվացեք։ Եթե ​​օգտագործում եք աղած միս, նախ թրջեք այն: Կտրել կտորների, դնել կավե կաթսայի մեջ։ Սկզբում գառան միս, հետո տավարի միս, խոզի միս, իսկ վերևում՝ լյարդի և երիկամի կտորներ։ Լրացրեք ամեն ինչ ջրով, որպեսզի այն ծածկի ամբողջ միսը, աղը: Ավելացնել կտրատած սոխը։ Կաթսան դրեք ջեռոցի մեջ, բայց ոչ շատ տաք, կամ ռուսական ջեռոցի մեջ, եթե ունեք։ Բանն այն է, որ խորովածը երկար պահվի ջեռոցում կամ ջեռոցում, գուցե նույնիսկ ամբողջ գիշեր կամ ցերեկը մինչև երեկո։

Ձկնորսությունը տեղի բնակչության հիմնական արհեստներից է, հետևաբար բոլոր տեսակի ձուկը՝ աղած, չորացրած, չորացրած, ապխտած, կարևոր տեղ է գրավում կարելացիների սննդակարգում։

Աղած ձուկն օգտագործում են ապուրներ, հիմնական ուտեստներ պատրաստելու համար, ինչպես նաև մատուցում են տաք կարտոֆիլով։ Ձուկը բանջարեղենային աղցանների մի մասն է, այն եփում է, տապակում, թխում խմորի մեջ։

Կարելացիների սիրելի խորտիկը աղած ձուկն է խաշած կարտոֆիլով: Հատկանշական է, որ պատրաստի ձկնամթերքը մատուցելիս սոուսով չեն լցնում։

Կարելյան խոհանոցում օգտագործվում են նաև մսամթերք՝ խոզի միս, տավարի միս, հորթի միս, թռչնամիս։

Ամռանը և աշնանը Կարելիայում շատ սունկ են հավաքում ապագա օգտագործման համար (հիմնականում աղած): Աղած սունկը մատուցում են բուսական յուղով, սոխով կամ թթվասերով։ Սնկից բացի օգտագործում են ելակ, հապալաս, հապալաս, լոռամիրգ, ամպամիր։

Երկրորդ ճաշատեսակներից գերակշռում են տարեկանի և ցորենի ալյուրից, կարտոֆիլից և տարբեր հացահատիկային ապրանքներ։ Անթթխմոր խմորից պատրաստված նրբաբլիթներն ու տորտիլյաները մատուցում են ձավարեղենի, կարտոֆիլի խյուսի հետ՝ վրան առատ կարագ լցնելով։

Ձուկը, սունկը, շաղգամը և խմորի մեջ թխած այլ մթերքները մատուցվում են ամբողջությամբ կամ նախապես կտրատված մասերի։

Կարելյան խոհանոցի բաղադրատոմսեր

1. Աղցան «Կարելյան»

Խավիարը աղում են, կաթն ու լյարդը եփում են։ Այնուհետև խավիարը, կաթը, լյարդը և սոխը մանր կտրատում են և ամեն ինչ խառնվում է։

Թարմ ձկան խավիար 75, մաղձ 30, ձկան լյարդ 30, կանաչ կամ սոխ 25։

2. Մաիմարեկկա (սուշիով ապուր)

Կարտոֆիլն ու սոխը, կտրատած մեծ շերտերով, դրվում են եռացող ջրի մեջ։ Երբ ջուրը կարտոֆիլի հետ եռա, ավելացրեք չորանոց (փոքր չորացրած ձուկ), դափնու տերեւ, պղպեղ և եփեք մինչև փափկի:

Սուշիկ (չորացրած ձուկ) 80, կարտոֆիլ 150, սոխ 25, համեմունքներ, աղ.

3. Կալանեյտո (ապուր)

Կարտոֆիլը լցնում ենք եռացող ջրի մեջ, թողնում եռացնել, ապա ավելացնում ենք կաթը, ձուկը, սոխը և եփում մինչև փափկի։

Թարմ թառ 100, կարտոֆիլ 195, կաթ 300, սոխ 10, աղ.

4. Նապարոկկո (չորացրած ապուր)

Մանրակրկիտ լվացված և նախապես այրված չորացրած թառը դրվում է եռացող աղաջրի մեջ և եփում մինչև փափկելը։ Առանձնացրեք միջուկը։ Արգանակը ֆիլտրում են, դնում ձկան միջուկը, բերում եռման աստիճանի, ավելացնում կարտոֆիլը, կտրատում խորանարդի մեջ և շարունակում եփել։ Եփելու վերջում ավելացնում են ալյուրը, նոսրացնում սառը արգանակով և հասցնում պատրաստության։ Մատուցելիս ավելացնել թթվասերը։

Չորացրած թառ 80, կարտոֆիլ 200, ալյուր 3, համեմունքներ, թթվասեր 10, աղ.

5. Maitokalakeitto (ձուկ կաթի մեջ)

Ձկան մի կտոր դրվում է չափաբաժնի մեջ, լցնում կաթով և դնում տաք ջեռոցում։ Մատուցվում է յուղով քսած։

Ձողաձկան ֆիլե 180, կարագ 15, կաթ 50, աղ.

6. Կալալիմտիկկո (ձուկ և չիփս)

Հում կարտոֆիլը, կտրատված, հավասար շերտով դնում ենք թավայի մեջ, վրան դնում են ծովատառեխի բարակ շերտեր, ցանում մանր կտրատած սոխով, ալյուրով, յուղով լցնում ու թխում։ Երբ կարտոֆիլը պատրաստ է, ձուկը լցնում են կաթով խառնած հում ձվի հետ և նորից թխում։

Կարտոֆիլ 150, ձու 1/2 հատ, թարմ ծովատառեխ 40, սոխ 20, արևածաղկի ձեթ 10, կաթ 25, ցորենի ալյուր 3, աղ։

7. Լանտուլաատիկկո

Պատրաստում են շաղգամի տրորած, կաթով նոսրացնում, ավելացնում շաքարավազ, ձու, լցնում ճարպով յուղած տապակի մեջ, թխում։

Ռուտաբագա 160, կարագ 5, կաթ 25, շաքարավազ 10, ձու 1/5 հատ.

8. Բազուկով թխած բրինձ

Բրինձը խաշում են և միացնում խաշած ճակնդեղի կտորների հետ։ Հում ձվերը նոսրացնում են կաթով, ավելացնում են աղ և խառնում։ Այս խառնուրդը լցնում են ճակնդեղի հետ խառնած բրնձի վրա և թխում։

9. Կալադիկա խոզի մսով (տապակ)

Թարմ կամ աղած ծովատառեխի ֆիլեը կտրված է կտորներով։ Հում կարտոֆիլի կտորները շերտով դրվում են թխում թերթիկի վրա, ցրված ծովատառեխի կտորներով և թակած սոխով; վրան կարտոֆիլի մեկ այլ շերտով և ճարպոտ խոզի միս շերտով: Շաղ տալ սոխով, ծածկել կարտոֆիլի շերտով, վրան լցնել ճարպը և թխել։

Պատրաստի ուտեստը լցնում են ալյուրի, աղի և կաթի հետ խառնած ձվերը և նորից թխում։ Մատուցվում է տաք վիճակում։

Կարտոֆիլ 150, աղած կամ թարմ ծովատառեխ 20, խոզի միս 20, սոխ 20, ձու 1/5 հատ, ալյուր 3, կաթ 25, ճարպ 5։

10. Kalakayareitya (ձկնորսներ)

Թթու խմորը փաթաթում ենք 1 սմ հաստությամբ թխվածքի մեջ, վրան դնում ձկան ֆիլե, աղում, յուղ ցանում, խմորը փաթաթում ու թխում։

Ցորենի ալյուր 145, արևածաղկի ձեթ 10, շաքարավազ 5, խմորիչ 5, թարմ ձողաձուկ կամ ծովատառեխ, կամ իշխան, կամ սիգ 120, կարագ 5։

11. Կարտոֆիլի դարպասներ

Անթթխմորից ստացվում են կլոր տորթեր, յուրաքանչյուրի մեջտեղում դնում են կարտոֆիլի պյուրե միջուկը՝ նոսրացված տաք կաթով և խառնելով կարագի կամ մարգարինի հետ։ Տորթերի եզրերը մատնված են, արտադրանքը քսում են թթվասերով և թխում ջեռոցում։

Ալյուր 230, կարտոֆիլ 750, կաթ 250, սերուցք մարգարին 50, թթվասեր 75, աղ.

12. Kakriskukka (շաղգամով կարկանդակ)

Խմորը առանց խմորի դնել տաք տեղում և թողնել, որ բարձրանա։ Բարակ շերտերը փաթաթում են, վրան դնում են բարակ շերտ կտրատած շաղգամ, ցողում են աղ, ալյուր, միջուկը ծածկում են խմորի երկրորդ շերտով և թխում։ Պատրաստի կարկանդակը կտրված է մասերի:

Ալյուր 550, ջուր 230, շաքարավազ 38, խմորիչ 15, շաղգամ 440, մարգարին 30, մելանժ 30, ճարպ 5, ձու 1/2, աղ.

13. Pannukakku (քաղցր թավայի մեջ)

Ցորենի ալյուրին ավելացնում են ձվի, թթվասերի և կաթի հետ հարած շաքարը։ Խմորը մանրակրկիտ հունցում ենք, քսում տապակի վրա, յուղ քսում և թխում ջեռոցում։ Տաք տորթը կտրված է մասերի:

Ցորենի ալյուր 390, կաթ 390, թթվասեր 80, շաքարավազ 80, ձու 2 հատ, կարագ 15, աղ.

14. Kapkarat (անթթխմոր բլիթներ թավայի մեջ)

Աղով խառնած ցորենի ալյուրի մեջ մի քիչ սառը կաթ լցնում ենք և մանրակրկիտ խառնում։ Այնուհետև լցնել մնացած կաթը և հարել հարումով։ Խմորը բարակ շերտով լցնում ենք տապակի վրա, քսում ենք բեկոնի յուղով և տապակում երկու կողմից։ Մատուցելուց առաջ նրբաբլիթի վրա քսել մածուցիկ բրնձի կամ ցորենի շիլա բարակ շերտ։ Շաղ տալ կարագով:

Ցորենի ալյուր 50, կաթ 125, ձու 1/2 հատ, խոզի ճարպ-բեկոն 2, կարագ 15, աղ.

15. Ryunipiiraita (տապակած կարկանդակ)

Անթթխմորը փաթաթում ենք 1 մմ հաստությամբ թխվածքի մեջ, վրան դնում ենք ցորենի փխրուն շիլա՝ շաքարով։ Ծայրերը միացված են՝ տալով կիսաշրջանաձեւ։ Տապակած հալած կարագի մեջ։

Ալյուր 30, կարագ 10, կորեկ 20, շաքարավազ 5.

16. Makeita pirayta (քաղցր կարկանդակներ)

Բարակ շերտով փաթաթված շու խմորը կտրում են խորշով, մեջտեղում դնում են հատիկավոր շաքարավազ, կիսաշրջանաձև ծալում և տապակում։

Ցորենի ալյուր 30, շաքարավազ 17, յուղ 10.

17. Skantsy (տորթեր պանրով)

Նիհար տորթերը փաթաթում են բաղարջ խմորից և մի փոքր չորացնում ջեռոցում։ Տորթը դնում են տապակի մեջ, ցանում քերած պանիր, ծածկում մեկ այլ թխվածքով, լցնում յուղով և թխում։

Ալյուր 30, թթվասեր 10, ջուր 50, քերած պանիր 15։

18. Կոկոս կաթնաշոռով

Անթթխմորից փաթաթում են 2 մմ հաստությամբ սկենետ (տորթ), յուղով քսում և վրան դնում երկու բլիթ՝ յուղել կարագով և կաթնաշոռով խառնած վարսակի ալյուրով։ Շերտավոր նրբաբլիթները ծալվում են կիսով չափ, յուղով քսում, ծածկում են շղարշով, արտադրանքին տալիս կիսաշրջանաձև ձև, սեղմում և թխում: Մատուցվում է կարագով։

Ցորենի ալյուր 50 (ներառյալ բլիթների համար 20), թթվասեր 10, ջուր 50, հալած կարագ 5, վարսակի ալյուր 30, կաթնաշոռ 15, կարագ, աղ։

19. Կարտոֆիլի կոլոբիներ

Թթու խմորից գլորում են 1 սմ հաստությամբ տորթեր, վրան դնում կարտոֆիլի պյուրե, քսում թթվասերով և թխում։

Ցորենի ալյուր 40, կարտոֆիլ 115, խմորիչ 1, կաթ 50, կարագ 10, շաքարավազ 1, թթվասեր 15, աղ։

20. Պերունապիրաիտա (կարտոֆիլով կարկանդակներ)

Եփած կարտոֆիլը հարում ենք, ավելացնում ալյուրը, աղը և թխվածքները կտրատում, յուրաքանչյուրի մեջտեղում կորեկի շիլա լցնում, արտադրանքին տալիս կիսաշրջանաձև, յուղով քսում և թխում։

Կարտոֆիլ 75, ալյուր 18, կարագ 8, կորեկ 10։

21. Կուլեբյակա սնկով

Թթու խմորը փաթաթում ենք 18–20 սմ լայնությամբ և 1 սմ հաստությամբ շերտի մեջ, շերտի մեջտեղում դնում ենք աղացած մանր կտրատած սնկով և սոխով աղացած միս։ Խմորի եզրերը միացված են և սեղմված։ Ձվով քսած, թխած։

Ցորենի ալյուր 160, շաքարավազ 8, արևածաղկի ձեթ 8, խմորիչ 3, ձու 1/6 հատ, սոխ 35, սունկ 150։

22. Կոկասիպիա

Թթու խմորից տորթեր են ձևավորվում։ Յուրաքանչյուրի մեջտեղում դրվում է աղացած միս, խմորի եզրերը միացված են ու մատնվում։ Ապրանքները քսում են բուսական յուղով և թխում: Սիսեռից աղացած միս են պատրաստում, անցնում մսաղացով և խառնում վարսակի ալյուրի, մանր կտրատած սոխի ու կարագի, աղի հետ։

Տարեկանի ալյուր 60, թթխմոր 10, վարսակի ալյուր 10, ոլոռ 15, սոխ 10, արևածաղկի ձեթ 15, աղ.

23. Վարսակի ալյուրի ականջներ

Թթու խմորից ստացվում են 1 սմ հաստությամբ թխվածքաբլիթներ, որոնց մեջտեղում դրվում է վարսակի ալյուրով խառնած մածունից և ձուից պատրաստված աղացած միս։ Թթվասերով քսել և թխել։

Տարեկանի ալյուր 30, թթվասեր 10, վարսակի ալյուր 20, կաթնաշոռ 20 հատ, ձու 1/10 հատ, հալած կարագ 5, թթվասեր 10, աղ.

24. Cowberry վարսակի ալյուրով

Լինգոնի հատապտուղները լվանում են, ապա մանրացնում և խառնում վարսակի ալյուրի և շաքարավազի հետ։

Lingonberries 100, վարսակի ալյուր 50, շաքարավազ 50.

25. Կիսել վարսակի ալյուր

Հացահատիկը «Հերկուլեսը» լցնում են տաք ջրով և 24 ժամով դնում տաք տեղում, խառնուրդը ֆիլտրում են, ավելացնում աղ ու եռացնում՝ հաճախ խառնելով, որպեսզի ստացվի թանձր դոնդող։ Կարագը լցնում են տաք դոնդողի մեջ, այնուհետև լցնում կաղապարների մեջ և սառեցնում։ Մատուցվում է կաթով։ Մատուցելիս կարելի է շաքարավազ ցանել։

Կարելիայի դաժան գեղեցկությունն իր հայելային լճերով, դարավոր անտառներով և առասպելական հյուսիսային լույսերով դիպչում է մինչև հիմքը: Կարելյան խոհանոցի ճաշատեսակները կլանել են այս վայրերի մթնոլորտը և խնամքով պահպանել հնագույն խոհարարական ավանդույթները:

Սկանդինավյան նրբաբլիթներ

Սուլչինին կարելյան խոհանոցի բաղադրատոմս է, որը հայտնի է Ռուսաստանում անհիշելի ժամանակներից: Իրականում դրանք սրտանց բլիթներ են միջուկով։ Լուծում ենք 1 թ.գ. աղ մի բաժակ ջրի մեջ և խառնել 200 գ տարեկանի ալյուրի հետ։ Ստացված խմորը բաժանում ենք հավի ձվի չափ կտորների, փաթաթում ենք բլիթները և թխում ջեռոցում 5 րոպե 200°C ջերմաստիճանում։ Տաք սուլցինները յուղով քսեք և դրանք կույտի մեջ դրեք: 250 մլ կաթը բերեք եռման աստիճանի, լցնել ½ բաժակ բրինձ և եփել մինչև փափկի: Վերջում ավելացնել աղ և շաքար՝ ըստ ճաշակի։ Բլիթները բուրավետում ենք բրնձի շիլաով և գրտնակում ռուլետների մեջ։ Նախաճաշի սուլչինին շատ համեղ և անսովոր ուտեստ է։

Սկեսուրից՝ սիրով

Կարելյան խոհանոցում առանձնահատուկ տեղ է գրավում թխումը։ Փեսայի կարկանդակները ամենահայտնի բաղադրատոմսերից են: Ձուն թեթեւակի հարել, ավելացնել 2 ճ.գ. լ. թթվասեր, 4 ճ.գ. լ. կաթ, 1 ճ.գ. շաքարավազ և մի պտղունց աղ: Խիտ խմոր հունցել և թողնել, որ հանգստանա կես ժամ։ Այնուհետև այն գլորում ենք երշիկի մեջ, կտրատում ենք այն և փաթաթում բարակ սկաներ, այսինքն՝ տորթեր: Յուրաքանչյուր սկունկի կեսը շաղ տալ շաքարավազով, ծածկել մյուս կեսով և սեղմել ծայրերը: Կարկանդակները տապակել յուղի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը: Այնուամենայնիվ, դուք կարող եք գոհացնել ձեր սիրելիներին առանց որևէ պատճառաբանության: Ի դեպ, փեսայի համար նախատեսված կարկանդակները կոչվում էին կարկանդակներ, որոնք հյուրասիրում էին երիտասարդ փեսային, երբ նա գալիս էր աղջկա սիրաշահելու։

Արևը տանող նավը

Կարելական խոհանոցի ավանդական խմորեղենի մեկ այլ տեսականի է կալիտը, կամ միջուկով բաց կարկանդակները: Առաջարկում ենք ընտրել կարտոֆիլի պյուրեը։ Խմորը հունցում ենք կեֆիրից, տարեկանի և ցորենի ալյուրից՝ յուրաքանչյուր բաղադրիչից վերցնում ենք 250 գ՝ չմոռանալով ավելացնել 1 թ.գ. աղ. Պատրաստում ենք կարտոֆիլի պյուրե 5 կարտոֆիլից, 30 մլ կաթից, 50 գ կարագից, ½ թ.գ. աղ և հում ձու: Խմորը բաժանում ենք 10 մասի և 15–18 սմ տրամագծով սկաները գրտնակում ենք, 2 ճ.գ. լ. խյուս անել և ծայրերը սեղմել, որպեսզի կենտրոնում միջուկով «նավակներ» պատրաստվեն։ Քսեք դրանք դեղնուցով և 20 րոպե ուղարկեք նախապես մինչև 200 ° C տաքացրած ջեռոց: Նրբագեղ դարպասները կզարդարեն ցանկացած տոնական սեղան։

Ականջ կաթնագույն ջրերում

Կարելական խոհանոցը չի կարելի պատկերացնել առանց ձկան ուտեստների, որոնցից ամենակարեւորը ձկան ապուրն է։ Կարագով կաթսայի մեջ տապակել սոխի գլուխը։ Երբ այն ոսկեգույն դառնա, 2 կարտոֆիլը լցնել շերտերի մեջ և եփ գալ մինչև փափկի։ Լցնել բանջարեղենը 500 մլ տաքացրած կաթով, այնուհետև կտորներով ուղարկել 500 գ սաղմոնի ֆիլե։ Աղ՝ ըստ ճաշակի և եփել ապուրը 10 րոպե։ Լցնել 100 մլ սերուցքի մեջ, դնել ½ փունջ մանրացված սամիթ, 7-8 հատ պղպեղ և դափնու տերեւ։ Ապուրը եփել ևս 5 րոպե, ապա հեռացնել կրակից և պնդել փակ կափարիչի տակ։ Մատուցելուց առաջ շաղ տալ թարմ սամիթով։ Շատ ժամանակ չի պահանջվի համոզելու ձեր ընտանիքին փորձել այն:

Փոքրիկ ձկների հյուրասիրություն

- Կարելյան խոհանոցի երկրորդ ճաշատեսակի բաղադրատոմսը: Խմորը հունցում ենք 350 գ ալյուրից, 1 ճ.գ. լ. շաքարավազ, 1 ճ աղ, 50 մլ բուսական յուղ, 200 մլ տաք ջուր և 2 ճ.գ. չոր խմորիչ՝ նոսրացված 50 մլ ջրի մեջ։ Խմորը բաժանում ենք 8 մասի և գրտնակում 1 սմ հաստությամբ տորթեր, յուրաքանչյուրի վրա լցնում ենք 80–90 գ սիգի ֆիլե, ցանում կանաչ սոխով և համեմում կարագով։ Խմորից ծրարներ ենք կազմում, պատառաքաղով ծակում և հարած ձվով քսում։ Մենք թխում ենք դրանք 200 ° C ջերմաստիճանում մինչև ոսկե դարչնագույնը: Ինչպես վայել է համեղ տաք կարկանդակներին, դրանք անմիջապես կցրվեն։

Միս հյուսիսային հոտով

Կարելյան խոհանոցի առանձնահատկությունը կաթսաների մեջ Պետրովսկու միսն է: 80 գ չորացրած սունկը թրմեք ջրի մեջ, եփեք 20 րոպե, մանր կտրատեք և տապակեք մինչև ոսկե դարչնագույնը։ Մենք բուծում ենք 1 ճ.գ. լ. ալյուրը մի բաժակ սնկով արգանակի մեջ, լցնել սնկի մեջ, եփ գալ սոուսը մեկ րոպե և հանել վառարանից։ 600 գ հորթի միսը խոշոր կտրատել և 2 սոխով տապակել մինչև կիսով չափ եփվի։ Վեց կաթսաների հատակին խորանարդի մեջ ենք դնում 2 կարտոֆիլ՝ մի փոքր ավելացնելով աղ, 1 կտրատած գազար։ Այնուհետև հորթի միսը շարել սոխով։ Կաթսաները ծածկում ենք կափարիչներով և դնում ջեռոցը 45 րոպե 200°C ջերմաստիճանում։ Այս ուտեստը կդիվերսիֆիկացնի ձեր ճաշացանկը և անպայման կսիրահարվի ամբողջ ընտանիքին:

Վիտամին լիցքավորումը բանկա

Կարելական խոհանոցում աղանդեր գրեթե չեն հանդիպում: Հյուսիսում այդքան սիրելի, դժվար է նրանց վերագրել: Բայց դրա հետ դուք կարող եք թխել համեղ կարկանդակ, այնպես որ լինգոնների պատրաստումը հարմար կլինի: Հին ժամանակներում հատապտուղը շոգեխաշում էին ռուսական ջեռոցում, իսկ դանդաղ կաթսան մեզ կօգնի։ Լցնել 500 գ լվացած լինգոնը ամանի մեջ, ընտրել ձեռքով ռեժիմը և 90°C ջերմաստիճանը։ 30 րոպե հետո իջեցրեք այն մինչև 70 ° C և եփեք հատապտուղները կես ժամ: Այնուհետև մենք մուլտիօջախը տեղափոխում ենք «Ջեռուցման» ռեժիմ և պահում ենք լինգոնները ևս 30 րոպե: Այժմ դուք կարող եք այն դնել բանկաների մեջ՝ սերտորեն փակելով կափարիչները։ Ի դեպ, նման հատապտուղներով թեյը հազար անգամ ավելի համեղ ու առողջարար է։

Հուսով ենք, որ ձեր ծանոթությունը կարելական ազգային խոհանոցի հետ արդյունավետ է ստացվել և ոգեշնչել է ձեզ փորձել առաջարկվող ուտեստներից մի քանիսը: Իսկ փորձառու խոհարարներից սպասում ենք կարելյան համով սիրված բաղադրատոմսերին։