La parte más gorda del cerdo. ¿De qué partes se compone un cerdo, cómo elegir la carne adecuada y cómo cocinarla correctamente?

Se puede preparar una amplia variedad de platos con carne de cerdo. Combina bien con frutas, verduras, cereales, especias y una variedad de salsas. Y el hecho de que la carne de cerdo sea fuente de vitaminas B1, B2, B3, B6, B12, hierro, zinc, ácido araquidónico y selenio, esté saturada de proteínas y grasas, es un plus adicional a la hora de elegir esta carne.

La carne debe estar adecuadamente preparada, lo que depende directamente del tipo y estado del corte, así como del tipo de plato que se pretende preparar.
Al elegir la carne, es necesario prestar atención a la edad. La carne de cerdo se divide según la edad: carne lechones lactantes De 3 a 6 kg con músculos tiernos, de color casi blanco a rosado; carne primerizas con un peso de 12 a 38 kg, rosa pálido; cerdo desde adultos de más de 34 kg, de color rosa claro a rojo, con veteado variable, grasa interna blanca, grasa subcutánea rosada.
La canal se corta, se deshuesa y se limpian las piezas.

En el diagrama: 1. Lomo (filete); 2.Manteca de cerdo (manteca de cerdo, Mota, Lardo, Tocino dorsal); 3. Parte de la cadera: jamón, jamón, tocino; 4.Espátula; 5.Pecho (parte inferior del cuello); 6. pechuga; 7.Recortes; 8. Parte dorsal (lomo); 9. Costillas; 10.Parte lumbar (lomo); 11.nudillo; 12.Piernas; 13.Cuello; 14. Cabeza y mejillas (no se respetan proporciones).

Uso de carne de cerdo

La tabla muestra ejemplos de uso en la cocina. varias partes canal de cerdo picada (opción para Inglés), recetas de platos con carne de cerdo que sugiero preparar:

Productos semiacabados de cerdo

Después de cortar la canal de cerdo, se utilizan grandes trozos de carne para preparar productos semiacabados en porciones y carne picada.
A partir de carne de cerdo se pueden preparar los siguientes productos semiacabados:
chuletas naturales cortar de la parte del lomo adyacente a la parte del riñón, de 13 a 6 costillas (10 en el diagrama de corte de la canal de cerdo).
Chuletas de chuletas corte del lomo de la sexta costilla en un ángulo de 45° junto con el hueso de la costilla (8).
Escalope cortado del lomo (8.10), pero sin costillas.
Chuleta de ternera cortar la pulpa de la cadera (3.10) en porciones de hasta 2 cm de espesor.
Cerdo de latón cortar desde la parte del cuello (13) en porciones en un ángulo de 45° hasta un grosor de 2,5 cm.
pinchito cortado de la parte del riñón del lomo (10), de la pulpa del lomo, la parte de la cadera (3).
Guiso Picado de la pechuga (6) en trozos junto con el hueso, en forma de cubos (30-40 g).
pilaf cortar la parte de la paleta (4) y la pechuga (6,9) en cubos (15-20 g).
Estofado húngaro cortar las partes de la paleta (4) y el cuello (13) en cubos (20-30 g).
Asado cortar el lomo (8.10) y la parte de la cadera (3) en cubos (10-15 g).
carne molida preparado a partir de carne de cuello (13), falda (7), recortes (6-9), recortes.
chuletas formado con la ayuda de una mano y un cuchillo en una forma ovoide-aplanada.
escalopes moldeado en forma ovalada, de hasta 1,5 cm de espesor.
Bolas, albóndigas y albóndigas Se moldea con la mano y un cuchillo hasta darle una forma redonda y aplanada, de hasta 2 cm de grosor.
loco – en forma de chuletas con todo tipo de rellenos.
Rollos Los platos de carne se rellenan con verduras y huevos.
Los productos cárnicos picados semiacabados se rebozan en pan rallado según la receta o según se desee.

Si practica la cría de cerdos en casa, pronto se enfrentará a la pregunta de cómo sacrificar un cerdo de forma correcta y sin esfuerzo. La cuestión parece sumamente compleja y difícil de resolver, pero no lo es. Después de adquirir práctica, no tendrás ninguna pregunta al respecto. Es mejor estar presente personalmente al menos una vez durante el corte de la carcasa, pero esto no siempre es posible. En este caso, estudie detenidamente el artículo presentado; analiza todos los posibles matices de este trabajo;

La experiencia en cortar un cadáver llegará con el tiempo.

El proceso de despiece de una canal de cerdo consta de dos grandes etapas:

• Sangría;
• Cortar una canal de cerdo en partes terminadas.

Sangrando el cadáver

Lo primero que tendrás que hacer una vez sacrificado el animal es eliminar el exceso de sangre del cadáver. Esta parte del proceso de matanza del cerdo es importante ya que eliminar el exceso de sangre mejorará la calidad de la carne original.

Después de drenar completamente el exceso de sangre, las partes de la carne se volverán bonita vista y se almacenará por mucho más tiempo.

Sólo puedes dejar sangre en el cadáver si vas a consumir o cocinar la carne de cerdo inmediatamente después de cortarla. En otros casos, la sangre debe extraerse con cuidado.

El sangrado se produce de forma más eficaz cuando se corta el cuello de un cerdo aún vivo. Es importante que el animal se acueste de costado y que no haya ningún golpe preliminar en el corazón.

En este caso, la sangre se puede recoger en recipientes especiales o bajar al suelo.

Para drenar la sangre, es necesario colgar el cadáver.

Si el animal fue asesinado previamente por un golpe en el corazón, se acumulará una cierta cantidad de sangre en la cavidad torácica. Tendrá que quitarlo con una pala, pero debe estar preparado para el hecho de que aún quedarán numerosos coágulos en la zona de las costillas.

Para acelerar el proceso de drenaje del exceso de sangre, la carcasa debe colgarse de las patas traseras, con la cabeza hacia abajo.

Simultáneamente con la eliminación del exceso de sangre, el capa superior piel junto con barba incipiente. Muy a menudo quemando el cadáver.

Preparándose para cortar la carcasa.

Antes de empezar a dividir la carne en trozos separados, debes entender claramente qué objetivos persigues: ¿te quedas con la carne o la ofreces para la venta? ¿Necesitas tocino y manteca de cerdo o vas a ahumar la mayor parte de la carne? . Las respuestas a todas estas preguntas son necesarias para determinar cómo cortar correctamente una canal de cerdo, específicamente para sus necesidades.

solo con claro propósito específico Puedes empezar a cortar, de lo contrario podrías arruinar la mayoría de los trozos de carne terminados.

A continuación debes prepararte. lugar de trabajo. Cortar una carcasa en posición vertical, cuando está suspendida en alto por las patas traseras, es mucho más conveniente para el carnicero. Pero es bastante difícil organizar un lugar de trabajo de esta manera, por lo que al principio puede limitarse a cortar el cadáver en el suelo.

Antes de cortar, es necesario decidir cómo se venderá la carne.

Esquema de corte estándar

Cortar una canal de cerdo siempre sigue uno de los esquemas más populares, cada uno de ellos tiene sus ventajas y desventajas, pero en general la elección de un método u otro depende de las preferencias personales del carnicero.

Usando el ejemplo versión clásica Al cortar una canal de cerdo, todo el proceso de trabajo se explicará en detalle a continuación:

1. Después de sacrificar al animal, se debe cortar con cuidado el cuello. Esto no sólo separará la cabeza de la parte principal del cadáver, sino que también permitirá que la sangre se drene por completo. En esta etapa, se debe prestar atención a que en un animal adulto y engordado, la capa de grasa cervical es bastante gruesa y las vértebras son fuertes. Por lo tanto, seleccione cuidadosamente un cuchillo para cortar el cerdo para evitar problemas en la primera etapa del corte del cadáver del animal.
2. El segundo paso del proceso es cortar cavidad abdominal cadáveres. Para ello, lo mejor es realizar la primera incisión en la línea alba del pecho y continuar hacia abajo, empujando con cuidado las entrañas del animal. Si los dedos de la otra mano se mueven delante de la hoja del cuchillo de trinchar, el trabajo se realizará con mayor precisión sin tocar ninguna otra parte de la carne u órganos. La parte abdominal, compuesta de grasa y músculo, debe cortarse por completo.
3. Después de retirar el llamado “delantal abdominal” de la canal, es necesario continuar con la incisión longitudinal hasta el punto de unión de las costillas.
4. Entonces, una vez completadas las tres primeras etapas del despiece del cerdo, conviene pasar a un momento muy importante: retirar las entrañas. Atención especial Se debe prestar atención al esófago: se debe vendar bien y cortar por encima del punto de constricción. Esto evitará que la carne se eche a perder con su contenido. Todo debe ser eliminado. órganos internos: pulmones, hígado, estómago, etc.
5. La grasa interna también debe separarse de la carne y luego retirarse del vientre de la canal. vejiga y riñones.
6. En esta etapa, es necesario limpiar el corazón y los intestinos si se van a seguir utilizando: se corta el corazón para poder extraer la sangre restante, incluida la sangre coagulada. Los intestinos simplemente deben enjuagarse bien con agua corriente.
7. Ahora se puede limpiar el interior del animal, pero no se debe lavar si se va a conservar la carne. almacenamiento a largo plazo o ventas. En este caso perderá su presentación. Basta con secar todo con una toalla limpia.
8. A continuación, por conveniencia, debe dividir el cerdo en dos partes: lo más correcto sería hacerlo a lo largo de la columna. Usar para esto cuchillo normal No puedes: puedes hacerlo con cuidado solo con un hacha o una sierra para metales.
9. Si el corte del cerdo continúa hasta los trozos finales de carne, entonces las medias canales deben enfriarse un poco.
10. La etapa final será cortar el cerdo en trozos de carne terminados. En este caso, puede haber muchas opciones, todo depende de las preferencias del carnicero y de las condiciones de conservación de esta carne.

Diagrama de una canal de cerdo.

Corte culinario de canales.

El corte culinario y deshuesado de una canal de cerdo será la conclusión lógica de todo el proceso de desmembramiento del animal.

Cada país tiene su propio método de corte, dependiendo de las preferencias culinarias.

• Los esquemas más populares para desmembrar el cuerpo de un cerdo son:
• Americano.
• Inglés.
• Alemán.

Moscú.

El esquema más sencillo de implementar es el inglés: después de manipulaciones básicas con el animal, se corta la cabeza del cerdo y el resto del cuerpo se divide en tres partes iguales (delantera, trasera y media).

Esquema de corte de cerdo inglés.

En algunas opciones para cortar la carcasa también se tiene en cuenta la cabeza: se puede cortar verticalmente en dos partes. En todos los demás casos permanece intacto.

• En nuestro país, en los estantes de las tiendas se pueden encontrar con mayor frecuencia los siguientes trozos de carne de cerdo fresca:
• Saló.
• Nudillo.
• Espátula.
• Jamón.
• Coreano.

Falda.

No todas las partes de carne enumeradas son de la misma calidad. Para determinar la calidad de un trozo de carne en particular, conviene consultar la tabla.

tipos de cerdo

Cuadro 1. Variedades de carne de cerdo, según la ubicación de la carne.

Según la tabla, es fácil ver que la calidad de la carne solo aumenta de la cabeza a la parte trasera. Esta observación es igualmente válida para la parte superior de la canal, en comparación con la parte inferior. Además, cualquier plan para cortar el cuerpo de un cerdo requiere precisamente esa evaluación de la carne.

Al estudiar detenidamente todo el material presentado en este artículo, podrá comprender claramente cómo cortar correctamente una canal de cerdo.

Con un poco de experiencia en esta materia todo el proceso te resultará mucho más sencillo y te llevará mucho menos tiempo que al principio.

Cerdo. Las partes más importantes de una canal de cerdo.

Esta carne jugosa y con capas de grasa se utiliza para asar, asar y guisar.

2. Parte puntiaguda de la pechuga.

La carne de esta parte tiene fibras no muy finas. Pero es un buen gulash, pechuga rellena, sopas y eintopf de verduras.

3. Filete de chuleta.

La parte también se llama filete de chuleta, de modo que a la hora de venderla se puede distinguir de la otra parte: chuleta con hueso.

Chuletas con hueso.

Las chuletas con huesos se cortan desde la parte media de la espalda, se separan de los huesos y se obtienen los llamados escalopes de mariposa.

4a. Filete.

Esta carne de estructura más delicada se hornea entera o se utiliza para preparar medallones, kebabs y fondue.

4b. Filete de lomo.

Es una de las partes más valiosas de la canal del cerdo; se utiliza para preparar una pieza entera de asado o freír en porciones.

5a. Parte escapular-cervical.

También llamado filete de paleta o filete de paleta. Se utiliza para elaborar un popular asado con cortes en forma de diamante en la piel.

5b. Hoja plana.

Se utiliza principalmente para preparar guisos: cerdo picante, carne y arroz, guisos y platos de carne picada.

6. Pechuga (flanco).

La falda fresca es bastante grasosa, es apta para asar. cocina instantanea, asar a la parrilla o hervir. La mayoría de las veces se usa para fumar.

7. Podderok (parte de la tibia).

También llamado submuslo de jamón. los muslos delanteros y traseros se guisan, se hierven, se fríen y se asan a la parrilla.

8. Jamón.

También llamado pata trasera o jamón, se clasifica como carne de primera, es una parte costosa de la canal; Un jamón entero es un excelente asado para las fiestas.

8a. Parte de un jamón.

También llamado solomillo. Se hornea entero, se ahuma, se hierve con verduras y se prepara una variedad de carnes.

8b. También parte del jamón.

Se utiliza para preparar asados, pequeños escalopes y jamón ahumado crudo.

8v. Parte de un jamón.

Se utiliza para preparar tiernos escalopes y guisos, como el asado de Borgoña. Esta parte es demasiado magra y no se puede freír en trozos grandes.

8g. Parte de un jamón.

Es una carne de alta calidad y es adecuada para cocinar asados, stroganoff de ternera o escalopes.