تمليح السمك في المنزل. تقنية التمليح للأسماك الصغيرة والمتوسطة والكبيرة. كيفية تمليح السمك الأحمر في المنزل - التمليح الجاف وكل الأسرار

البكر أحمر، الكوخ أحمر مع الفطائر، الربيع أحمر، الزاوية حمراء - ماذا جاء العظيم والأقوياء حول هذا اللون؟ نحن في كثير من الأحيان لا نفكر في سبب استخدام هذه الكلمة أو تلك، ولكن عبثا - في بعض الأحيان يتم تتبع اتصالات مثيرة للاهتمام للغاية. أنت تعلم أن صفة "الأحمر" في روس تُستخدم منذ فترة طويلة كمرادف للكلمات "جميلة" و"أنيقة" و"قيمة" و"مفيدة" و"عزيزة". من الواضح أن سمك السلمون والسلمون المرقط وسمك السلمون الآخر كان يُطلق عليهم اسم الأسماك الحمراء ليس بسبب جمالهم الخارجي، ولكن ببساطة بسبب اللون الغني الخاص باللحوم، لكن كما ترى، الأسماك جميلة!
ما تحتاجه لملح السمك

• 1 كيلو سمك
• 2 ملعقة كبيرة. ل. ملح
• 1 ملعقة كبيرة. ل. الصحراء

كيفية ملح السمك الأحمر في المنزل

الخطوةالاولى

الخيار الأكثر اقتصادا هو شراء سمكة كاملة؛ وعادة ما تكون تكلفة سمك السلمون المرقط أو سمك السلمون غير المقطع أرخص بكثير من شرائح اللحم أو شرائح اللحم. في الوقت نفسه، لا تيأس - يمكن التخلص بسهولة من 6-7 كيلوغرامات من الأسماك الحمراء، وتحولها إلى عدة أكياس من مجموعة الحساء (التلال والذيل والرأس والزعانف - يتم تخزين كل شيء بشكل مثالي في الثلاجة واستخدامه) مطلوب)، الفراغات لشرائح اللحم (الجزء الموجود أمام الذيل - مثالي للقلي في المنزل)، فيليه (وهنا مجال الخيال لا حدود له - الفطائر، الموس، اللحم المفروم). عند تقطيع السمك (أو شرائه من متجر)، يجب عليك اختيار أجمل قطعة فيليه - ناعمة وأنيقة وطويلة. لا تنتبه إلى تذمر البائعات اللاتي لا يرغبن في تقطيع السمك، ويقدمن لك قطعة من منتصف الذبيحة. دعهم يتذمرون، مهمتك هي الحصول على الجزء المثالي من لحم المتن وهكذا، سنفترض أننا أكملنا الخطوة الأولى. دعنا ننتقل إلى الثاني - التمليح المباشر.

منذ البداية، سنحاول أن نتذكر معادلة بسيطة ولكنها تقريبية للغاية: مقابل 1 كجم من السمك، عليك تناول ملعقتين كبيرتين من الملح وملعقة كبيرة من السكر. هذا هو الأساس الذي سنبني عليه، لكن لن نتبعه بشكل أعمى، والآن سأشرح السبب. يعد تمليح الأسماك (وكذلك شحم الخنزير على سبيل المثال) عملية إبداعية يجب الشعور بها وفهمها على مستوى الحدس. يحدث أحيانًا أن "تأخذ" السمكة كل الملح المخصص لها وفقًا للصيغة، ومن ثم يجدر إضافة المزيد. يحدث أن تصادف عينة ضارة بشكل خاص، متقلبة وصعبة الإرضاء، ثم "يختفي" كمية أقل من الملح. ومع ذلك، هناك صيغة، ويمكنك اتباعها.

الخطوة الثانية

ضع الفيليه فيه وعاء من البلاستيك، حجمها تقريبًا يساوي المساحةقطعة من السمك. ويرش بالتساوي مع السكر. تقلق بشأن درجة التوحيد و الكمية الدقيقةلا داعي: ​​السمك منتج ذكي، وهو نفسه سيأخذ كل ما يحتاجه، وفي المكان المطلوب.

الخطوة الثالثة

رش السمك بالملح بنفس الطريقة تمامًا - بالتساوي ودون قلق كبير.

عادةً ما أستبدل بعض الملح الذي تحتاجه السمكة في الوصفة بملح البحر. على صفات الذوقهذا لا يؤثر بأي شكل من الأشكال، وأخشى أنه ليس له أيضًا أي تأثير كبير على عملية التمليح، لكن شعوري الشخصي (بديهي، نعم) هو السمك المملح مع إضافة كمية كبيرة ملح البحر، اتضح أنه أكثر صلابة وكثافة وجمالاً. حسنًا، إلى جانب ذلك، لم يقم أحد بإلغاء مسألة الفائدة أيضًا: يعلم الجميع أن ملح البحر يحتوي على الكثير من العناصر الدقيقة الضرورية لجسم الإنسان، وأريد أن أنغمس في الوهم بأن شطيرة السمك الأحمر المملحة باستخدام يعتبر ملح البحر أكثر صحة بعدة مرات من شطيرة السمك العادي.

الخطوة الرابعة

قم بتغطية الحاوية بغطاء ووضعها في الثلاجة لمدة 2-4 أيام. بعد يوم، ستكون الأسماك مملحة قليلاً جدًا، وهذا لا يكفي بالنسبة لذوقي، ولكنها صالحة للأكل تمامًا ويمكن استخدامها في صنع السوشي والساشيمي والسلطات. وأكثر من ذلك بكثير - والأسماك مملحة بالفعل بدرجة كافية لتشعر وكأنها سمكة على قطعة خبز، وليست قطعة جميلة من مادة حمراء.

الخطوة الخامسة والأخيرة: سمك أحمر مملح محلي الصنع على طاولتك!

ثلاثة أيام - سوف يصبح سمك السلمون المرقط مملحًا جيدًا، ومن هذه المرحلة لم أعد أخشى إعطاء مثل هذه الأسماك للأطفال. أربعة أيام كثيرة جدًا، إنها كثيرة جدًا بالنسبة لي الأسماك المالحةوالتي ستشعر وكأنها طبقة من الملح على الساندويتش.

قبل تقطيع السمك، حاول إزالته عظام ممكنةوالتي تبقى في بعض الأحيان في شرائح. هناك ملاقط خاصة مصممة خصيصًا لهذه الأغراض، لكني سأخبرك بها سر كبير، من الممكن تمامًا الاستغناء عنهم مسلحين بالسكين والأصابع.

تتم إزالة الزناد بسهولة تامة - فقط ارفعه من الحافة، ثم اسحبه لأعلى وافصله عن السمكة. إذا لزم الأمر، يمكنك تقليم قليلا بسكين.
إذا لم تأكل ما مملحته قبل مرور 3-4 أيام، فمن الأفضل تصفية المحلول الملحي الناتج وتغليف السمك قليلاً بأي شيء. زيت نباتي- ننقلها إلى وعاء نظيف ونحفظها في الثلاجة.

ومع ذلك، ضعي في اعتبارك أن سمك السلمون المملح في المنزل لا يحتوي على أي مواد حافظة أو أي إضافات تسمح للمنتج بالبقاء طازجًا لفترة أطول، لذلك لا ينصح باستخدامه لأكثر من أسبوع، ومن الأفضل تمليحه على شكل قطع صغيرة. وتناولها دائمًا أسماكًا لذيذة وعالية الجودة وطرية وصحية بشكل لا يصدق.

الأسماك الحمراء المملحة اللذيذة هي دائمًا ضيف مرحب به على طاولتنا. إنه جيد كشريحة وعلى السندويشات. الوجبات الخفيفة المزينة بشكل جميل مع شرائح رقيقة وردية فاتحة للشهية ستزين أي وليمة. يمكنك شراء السمك الأحمر المملح من المتاجر، لكنه مكلف للغاية. لذلك، إذا تمكنوا من الحصول على الأسماك الطازجة، فإن العديد من ربات البيوت يحاولن أن يملحنها بأنفسهن.

هناك طريقتان للتمليح: جاف ومملح. في الحالة الأولى يتم فرك السمك بالملح والبهارات، وفي الحالة الثانية يتم ملؤه بالمحلول الملحي الجاهز. كلتا الطريقتين لها أتباعها.

وصفتين لتمليح الأسماك الحمراء - الجافة والرطبة - اليوم سننظر في كلتا الطريقتين. ولكن قبل أن نبدأ بالوصفات، دعونا نتعرف على نصائح وتوصيات الطهاة ذوي الخبرة:

أسرار تمليح السمك الأحمر

ل التخليل محلي الصنعمن الأفضل استخدام الأسماك الطازجة جدًا. من السهل التحقق من نضارتها: عيون شفافة بدون عتامة، خياشيم وردية، سطح لامع، لا رائحة كريهة. إذابة ثم تمليح، يصبح مائيًا وليس لذيذًا جدًا.

عند التخليل، استخدمي خليط من الملح والسكر. هذا الأخير يخفف الطعم ويمنع السمك من الجفاف. يوصى أيضًا بدهن الذبيحة قليلًا بالزيت النباتي قبل التمليح. وهذا سيجعل المنتج النهائي أكثر ليونة وألذ.

بالإضافة إلى ذلك، عند التمليح، يمكنك إضافة التوابل: الثوم، الأعشاب، الفلفل (الأسود والبهارات)، ورق الغار، شرائح الليمون، إلخ. تجربة ترضيك.

يتم تمليح العينات الكبيرة لعدة أيام. سمكة صغيرة، حوالي يوم، ومقطعة إلى قطع - 8-12 ساعة. ومع ذلك، لا ينصح الطهاة ذوي الخبرة بتناوله على الفور. امنحها المزيد من الوقت للجلوس والنضج.

وصفة السمك الأحمر في المنزل - جافة ورطبة

وصفة لتمليح السمك الأحمر بدون محلول ملحي

لهذه الطريقة خذ: سمكة حمراء كاملة (أي) تزن حوالي 1 كجم. أضيفي إليها ملعقتين كبيرتين (يفضل أن تكون مطحونة خشنًا)، 1 ملعقة كبيرة سكر، 2 فص ثوم، 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود وبهارات.

تحضير:

أمعاء الذبيحة واشطفها جيدًا المياه الجارية. جفف جيدًا بالمناديل الورقية. ضع السمكة على قطعة من القماش القطني السميك. اخلطي الملح والسكر وافركي السمك من الداخل والخارج. يرش بالثوم والفلفل المفروم ناعماً. لفها بقطعة قماش ثم بورق الطبخ.

ضعه في حاوية مناسبةتبريد. بعد 4-5 أيام يمكنك تذوقه. إذا شعرت أنه لم يتم تمليحه بدرجة كافية، ضعه في الثلاجة وانتظر بضعة أيام أخرى.

هنا خيار آخر للتخليل في المنزل

نحتاج: للكيلو جرام من السمك: 2 ملعقة كبيرة ملح، 1 ملعقة كبيرة سكر، (رشة): ريحان، بقدونس، إكليل الجبل، كزبرة مطحونة، 2 فص قرنفل، 2 مطحون ناعم، .

تحضير:

أمعاء السمكة واغسلها وجففها بالمناديل. اخلطي الملح والسكر والأعشاب والتوابل الأخرى في وعاء. افركي الذبيحة جيدًا بالخليط (من الداخل أيضًا). لفها بقطعة قماش وضعها في وعاء بلاستيكي.

لف الأطباق بورق الألمنيوم واتركها في درجة حرارة عادية لمدة 12 ساعة. ثم ضعيها في البرد لمدة يوم، ثم في الثلاجة لمدة ثلاثة أيام.
وبعد ذلك يمكنك أن تأكل.

وصفة لتمليح السمك الأحمر في محلول ملحي

في محلول ملحي، يتم طهي الأسماك بشكل أسرع، ولكنها تفقد بعضا من مذاقها. ولكن هذا رأيي. كثير من الناس يحبون طريقة التمليح هذه.

لجثة تزن حوالي 1 كجم، خذ: لتر من الماء، 4 ملاعق كبيرة ملح، 2 ملعقة كبيرة. ل، 2 أوراق الغار، 6 البازلاء البهارات، 1 ملعقة صغيرة سوداء، وكذلك البازلاء. يمكنك أيضًا إضافة 2-3 فصوص.

تحضير:

تحضير الذبيحة كما فعلنا في الوصفات السابقة. ما عليك سوى قطع الرأس والذيل وقطع السمكة نفسها على طول التلال إلى قسمين. ضعه بإحكام في وعاء كبير أو قدر مينا بغطاء.

يُغلى الماء ويُضاف الملح والبهارات ويُغلى لبضع دقائق، ثم يُترك ليبرد جيدًا حتى يصل إلى درجة حرارة المنزل العادية. يُسكب المحلول الملحي فوق السمك ويُضاف عصير ليمون. أغلق الحاوية بإحكام بغطاء.

يُترك لعدة ساعات في درجة الحرارة العادية، ثم يُوضع في الثلاجة لمدة يومين. أخرج السمك النهائي من المحلول الملحي واتركه حتى يجف بالمناديل. ضعها في وعاء جاف بغطاء أو لفها في غلاف بلاستيكي. تخزينها في الثلاجة.

وصفة سريعة في البيت في ساعتين

تتيح لك هذه الوصفة تحضير السمك الحار المملح قليلاً بسرعة. سيكون جاهزًا للأكل خلال ساعتين. ولكن، بالطبع، يجب أن تكون طازجة جدًا وغير مذابة.

للتحضير سوف تحتاج إلى: جثة تزن حوالي 1 كجم، 2 ملعقة كبيرة ملح، 1 ملعقة كبيرة سكر، 2 فص ثوم، خليط من الفلفل المطحون، والبصل.

تحضير:

تحضير الذبيحة كما فعلنا سابقًا. قطع على طول التلال إلى نصفين، وإزالة الجلد. انزع العظام بالملاقط وقطع الفيليه إلى شرائح. مزيج بشكل منفصل الملح والسكر والفلفل. نقطع الثوم جيداً. نقطع البصل إلى حلقات رفيعة.

نسكب الخليط المالح في طبق كبير، ونلف الشرائح هناك، ونضعها في وعاء، ونرشها بالثوم، ونحركها. قم بتغطيتها بصحن ذي قطر أصغر، ضع وزنًا، على سبيل المثال، على الأرض جرة لترمع الماء. اترك لمدة ساعة.

الآن ضع الشرائح في مرطبان، ضع حلقات البصل في الأعلى، أضف الزيت النباتي، قليلاً بحيث يغطي السمك قليلاً فقط. رجي الجرة ثم ضعيها في الثلاجة لمدة ساعة أخرى. وبعد ذلك يمكنك تقديمه إلى الطاولة.

نظرنا اليوم إلى طريقتين لتمليح الأسماك - الجافة والرطبة. بغض النظر عن النوع الذي تختاره، فإن الأسماك ستكون ألذ بكثير من تلك التي يتم شراؤها من المتجر. قم بتخزينه في الثلاجة لمدة لا تزيد عن 5 أيام. إذا كنت بحاجة إلى المزيد تخزين طويل المدى، من الأفضل أن نضعه في الفريزر.

سفيتلانا، www.site
جوجل

- عزيزي قرائنا! يرجى تحديد الخطأ المطبعي الذي وجدته ثم الضغط على Ctrl+Enter. اكتب لنا ما هو الخطأ هناك.
- يرجى ترك تعليقك أدناه! نطلب منك! نحن بحاجة إلى معرفة رأيك! شكرًا لك! شكرًا لك!

ل تمليح الأسماك في المنزل، نحن نحتاج:

صندوق خشبي أو صينية مينا (لوضع السمكة). ملح خشن. ملح ناعم "اكسترا" ل تمليح الأسماكلا يصلح. أسماك النهر أو البحيرة(صغير ومتوسط ​​الحجم) الدنيس، الكارب، مبروك الدوع، سمك أبو سيف، الدنيس الفضي، إلخ.

نقوم بغسل السمك بالماء الجاري البارد. الأمعاء سمكةقبل تمليحلا حاجة. إلى أسفل صندوق خشبي(أو مقلاة المينا) نسكب طبقة من الملح حوالي 0.5 سم ونضع عليها طبقة واحدة من السمك ونغطيها بطبقة من الملح بسمك 0.5 سم ثم نضع الثانية طبقة من السمكوتغفو مرة أخرى ملحإلخ.

عندما يتم وضع جميع الأسماك بالكامل، أضف الطبقة الأخيرة من الملح ووضع وزن على الأسماك. يمكنك استخدام غطاء أو طبق أصغر وجرة ماء سعة 3 لتر (كوزن). بعد ذلك سمكةتحتاج إلى تسليمها ملحفي مكان بارد، إذا أمكن في الثلاجة لمدة 4 - 5 أيام. بعد انقضاء هذا الوقت، الأسماك من محلول ملحيأخرجيه واشطفيه بالماء الجاري لإزالة الملح ثم ضعيه مرة أخرى في وعاء نظيف. أملأ سمكةالمياه العذبة لإزالة الملح الزائد. في الماء العددي سمك مملحإجازة لمدة 1 ساعة.

ثم نخرج السمكة من الماء ونضعها على منشفة ورقية حتى تجف قليلاً. بعد ذلك نقوم بتعليق كل سمكة (من العين أو بالخطاف من الشفة) جاف. يترك السمك الجافلمدة 5 - 10 أيام. مدة تجفيف (علاج) الأسماكيعتمد على درجة الحرارة المحيطةوحجم السمكة.

يسعد العديد من ربات البيوت بإعداد ليس فقط الخضار والفواكه لفصل الشتاء. يمكن حفظ بعض أنواع الأسماك واللحوم. في هذا المقال سنتحدث بالتفصيل عن تمليح الأسماك في المنزل.بعد قراءة وصفاتنا وتوصياتنا، ستعرف كيفية تحضير مقبلات السمك اللذيذة لمائدة الأعياد بيديك.

إذا قررت السمك المملح، فيجب عليك بالتأكيد معرفة ميزات إعداد ماء مالح لذلك. بعد كل شيء، ليس كل نوع من الأسماك يمكن، من حيث المبدأ، أن تكون مملحة.

ينصح الخبراء بمراعاة الفروق الدقيقة التالية عند تحضير ماء مالح السمك:

1. إذا كان لديك سمكة صغيرة، قم بتحضير المحلول الملحي بهذه الطريقة:

• تحضير أطباق المينا.
• طهيها في غرفة باردة.
• قم بمعالجة الأسماك (إذا كانت صغيرة جدًا، فلا داعي للقيام بذلك)؛
• شطف السمك تحت الماء البارد الجاري.
• صب 150 جرام من الملح في الوعاء إذا كنت تريد أن تكون السمكة مملحة قليلاً (يلزم 300 جرام من الملح إذا كنت بحاجة إلى تمليح قوي)؛
• أضف 15 جرامًا من الملح الصخري إلى الملح (هذا اختياري) والبهارات حسب الرغبة (عادةً ما تضيف ورق الغار والفلفل والقرنفل)؛
• يجب وضع السمكة في وعاء به محلول ملحي، ويجب وضع نوع من الثقل فوقه (يستخدم عادة جرة ثلاثة لترمملوءة بالماء أو الطوب) ؛
• وبعد ثلاثة أيام تتم إزالة الوزن ويمكن استخدام الأسماك لأغراض الطهي.

1. أكلت في مكانك سمكة متوسطة الحجم للتمليح، تحتاج إلى الملح مثل هذا:

• فتح بطن السمكة، وإخراجها بالكامل من الأحشاء
• ملحها بالداخل، وإيلاء اهتمام خاص للخياشيم
• ضعي السمكة في وعاء من المينا بحيث تكون بطنها لأعلى وامسحيها بالملح من جميع الجوانب
• ضع السمك في الثلاجة وأخرجه بعد 6-7 أيام (وهذا ينطبق بشكل خاص على الحالات التي يكون فيها أسماك النهر مملحة)

1. يتم تمليح الأسماك الكبيرة بنفس طريقة تمليح الأسماك المتوسطة. لكن لا يلزم تنظيفها من الداخل فحسب، بل يجب أيضًا قطعها على طول الظهر. يجب أن تكون مملحة لمدة 10 أيام في الثلاجة. ليست هناك حاجة لوضع وزن عليه.

وصفة السمك المملح الجاف

التمليح الجاف هو الأكثر طريقة ملائمةطبخ السمك في المنزل. يوصي الطهاة ذوي الخبرة باستخدام هذه الطريقة، إذا كنت تريد عمل فراغ من أسماك البحر. دعونا نصفها لك بإيجاز. وصفة تمليح السمك محلية الصنعالعيش في البحر:

• شراء ملح خشن غير معالج باليود (يجب ألا يزيد عن 20% من الوزن الإجمالي للأسماك التي تستخدمها)؛
• وخلطها مع كمية قليلة من السكر حتى لا تفرز السمكة عصيرها، بل على العكس تحتفظ به؛
• أضف البهارات إلى التتبيلة و أنواع مختلفةالفلفل؛
• معالجة السمكة: إزالة الرأس والأحشاء، ثم مسحها من جميع الجوانب بالتتبيلة المحضرة؛
• لف السمك المملح في ورق البرشمان وضعه في الثلاجة لمدة 3 أيام ( بعد التمليح، نقع هذه الأسماكلا داعي لذلك، يمكنك استخدامه على الفور لتحضير السلطة أو تقطيعه طاولة احتفاليةكوجبة خفيفة).

أكثر أنواع الأسماك المملحة شيوعًا هي الأسماك الحمراء والماكريل. سنصف ميزات تمليح هذه المأكولات البحرية بمزيد من التفاصيل:

1. أذا أردت السمك الأحمر المملح، الذي - التي:

• أولاً، قم بتقطيعه وشطفه جيداً تحت الماء الجاري (يمكنك ترك الرأس)
• امسح السمك بالتتبيلة المحضرة (حسب الوصفة التي وصفناها أعلاه)
• ضعه في المينا أو أطباق خشبية، والضغط عليها من الأعلى
• الوقت لتمليح الأسماك الحمراء- 3 أسابيع
• نقع السمك النهائي في محلول الخل
• قبل تقديم هذه الأسماك إلى الطاولة، صبها بزيت عباد الشمس

1. أذا أردت الأسماك المالحة مثل الماكريل، الذي - التي:

• نقوم أولاً بتنظيف السمك من الأحشاء والرأس والعظام
• نقطع السمك إلى قطع ثم نفرك كل قطعة في التتبيلة (حسب الوصفة الموضحة أعلاه)
• لف كل قطعة من الماكريل في منديل قماش ثم في ورق البرشمان
• ضع السمكة فيها الفريزرلمدة 3 أسابيع ثم قدميها دون نقعها

اذا احتجت ملح السمك بسرعةاختر منتج السمك الأبيض أو السلمون. إنهم مملحون لمدة ثلاث ساعات، لا أكثر.

تمليح السمك للتدخين في محلول ملحي

المحلول الملحي هو محلول ملحي يتكون أثناء تمليح الأسماك، ويفرز العصير تحت الضغط برميل خشبيأو أطباق المينا. هذه الطريقة يستخدم تمليح الأسماك قبل التدخينأو التجفيف.

للتحضير محلول ملحي لتمليح الأسماكبهذه الطريقة، أنت بحاجة إلى:

• يختار مجموعة مناسبةالأسماك (الإسبرط، الصرصور، الصرصور وغيرها من الأسماك الصغيرة مناسبة)؛
• تنظيفها من الأحشاء والملح (يجب ألا يزيد الملح عن 5٪ من الوزن الإجمالي للسمكة)؛
• السكر لهذا تمليح السمك قبل التدخينلا حاجة للإضافة؛
• نضع السمكة في وعاء، ونضغط فوقها حتى يخرج العصير الموجود تحتها؛
• ضع حاوية بها سمك مملح للتدخين الباردفي الثلاجة لمدة أسبوعين (تأكد من فحص المحلول الملحي أثناء العملية؛ إذا أصبح غائما، يجب استنزافه)؛
• يمكنك تقديم هذه الأسماك إلى الطاولة إذا سكبت زيت عباد الشمس في الأعلى.

تمليح السمك الساخن

هذه طريقة مناسبة لتخليل الرنجة في المنزل. اتضح أنه فاتح للشهية وعطري ومملح قليلاً. ل السمك المملح ساخن، من المهم الحفاظ على النسب:

• ضع مقلاة مملوءة بالماء على النار (ستحتاج إلى 550 مل) ؛
• أضف الملح (ملعقة كبيرة) والسكر (ملعقة صغيرة)؛
• بعد غليان المحلول الملحي، أخرجه من الموقد واتركه ليبرد؛
• متى سيصبح درجة حرارة الغرفة، اغمر الرنجة المنظفة من الأحشاء والقشور فيها ؛
• ضع السمك في الثلاجة لمدة يومين إذا كنت تحب السمك المملح قليلاً، ولمدة 5 أيام إذا كنت ترغب في الحصول على طعم مالح قوي.

تمليح السمك للتجفيف

يمكن لأولئك الذين يحبون الاستمتاع بالتارانكا استخدام الوصفة أدناه تمليح السمك للتجفيف :

• خذ صندوقًا خشبيًا واملأ قاعه بالملح (بطبقة تبلغ حوالي 1 سم) ؛
• نضع السمكة بعد تنظيفها من الأحشاء والقشور فوق الملح ونغطيها بالملح (مهم جدا أن يكون ذلك كانت طبقة الملح هي نفسها الموجودة تحت السمكة);
• ثم يتم وضع الطبقة التالية وهكذا إلى الأعلى؛
• يتم وضع حمولة ثقيلة فوق الأسماك (على سبيل المثال، الطوب أو الجرار الثقيلة سعة ثلاثة لتر)؛
• بعد 5 أيام، أخرج السمكة واشطفها من الملح في ماء جاري نظيف وضعها في مقلاة جافة؛
• املأ السمكة بالماء واتركها على هذه الحالة لمدة ساعة (وهذا ضروري حتى يخرج منها كل الملح الزائد الذي امتصته السمكة) ؛
• بعد 60 دقيقة، أخرجي السمكة وضعيها على مناشف جافة حتى تجف واتركي كل العصير يجف؛
• قم بتعليق كل سمكة على خيط واتركها حتى تجف لمدة 10 أيام (كلما كانت السمكة أكبر، كلما احتاجت إلى التجفيف لفترة أطول).

ضع في اعتبارك أنه في عملية تمليح الأسماك للتجفيف، من الضروري مراعاة درجة حرارة الهواء. إذا كان الصيف بالخارج، فسوف تجف الأسماك بشكل أسرع.

تمليح الأسماك: الصورة

كيفية ملح الأسماك المجمدة؟

دعونا نلاحظ على الفور أن تمليح الأسماك المجمدة لا يمكن أن يحدث إلا إذا كان من البحر. مياه النهر ليست مناسبة لمثل هذا التمليح. تأكد من استخدام الملح الخشن فقط، لأن الملح الناعم لن يؤدي إلا إلى إفساد المنتج.

ما الذي يجب إتمامه:

• قطع السمك إلى قطع.
• قم بتغطية كل شريحة بالزيت النباتي (من الأفضل استخدام زيت الزيتون لهذه الأغراض)، ثم لفها بالملح المعالج باليود (كل شريحة من جميع الجوانب)؛
• مقطعة إلى حلقات رقيقة بصلةوفصوص الثوم.
• ضع السمكة فيها عموم الميناوفوقها الخضار؛
• رش كل شيء بطبقة رقيقة من الملح.
• ضعي وزنًا على السمكة وضعيها في الثلاجة لمدة يوم (في اليوم التالي يمكن استخدام السمكة في عمل السندويشات).

عادة ينجح الجميع في تمليح الأسماك في المرة الأولى. ومع ذلك، إذا لم تكن واثقًا من قدراتك أو كانت لديك شكوك حول نوع الأسماك التي اخترتها، فاستشر الطهاة ذوي الخبرة. إذا فعلت شيئًا خاطئًا، فلا تأخذ في الاعتبار وقت تحضير المحلول الملحي، فإنك تخاطر بالإضرار بصحتك. تناول الأسماك النيئة يمكن أن يؤدي إلى أمراض رهيبة الجهاز الهضمي. كن منتبهًا في المطبخ، واطبخ بالحب. نتمنى أن يكون أي طبق، بما في ذلك الأسماك، لذيذًا وشهيًا بشكل لا يصدق!

بالفيديو: "تمليح السمك"

الخطوة الأولى في تحضير السمك هي التمليح، بغض النظر عما إذا كنت تتوقف عند هذا الحد أو تواصل تجاربك في الطهي.
من الأفضل تمليح وتجفيف أسماك الشتاء والربيع: قبل التفريخ، يحتوي لحمها على المزيد من الدهون، لذلك بعد المعالجة يكون مذاقها أفضل. بالإضافة إلى ذلك، في هذه الحالة، يحدث التجفيف في الوقت الذي لا يزال فيه الذباب صغيرا ومن الأسهل حماية الأسماك من يرقاتها.
ألذ أنواع الدنيس المملح ، الصرصور ، سمك السابرفيش ، بيئة تطوير متكاملة ، كبش ، فيمبا ، قاتم ، سمك بايك ، أسب ، سمك السلور ، تيمين ، لينوك ، سمك السلمون ، إلخ.

دللتمليح استخدم الملح الخشن. والغرض الرئيسي منه هو إزالة الرطوبة من الأسماك، وليس إعطائها طعمًا أو يكون لها تأثير حافظة. يذوب الملح الخشن ببطء عند درجات حرارة منخفضة ويتطلب الرطوبة التي يسحبها من الأسماك. مع الملح الناعم، لا يعمل هذا التأثير؛ يبدو أنه "يحرق" لحم السمك، ويملحه بسرعة، لكنه لا يجففه.
ليجب إزالة أحشاء الأسماك الكبيرة قبل التمليح، ويمكنك حتى تقطيعها إلى قطع، لكن لا تلمسها تجويف البطنحتى لا تتلف الطبقة الرقيقة التي تغطي طبقة الدهون الموجودة على البطن. يتم إجراء شق من خلال الظهر، على طول التلال، وقطع الأضلاع من العمود الفقري على جانب واحد. لا يتم غسل قطع السمك والفيليه بالماء، بل يتم تجفيفها بقطعة قماش نظيفة.
معيمكن تمليح الأسماك النادرة التي يتراوح وزنها من 1 إلى 3 كيلوغرامات كاملة، ولتسريع العملية يتم حقن محلول مشبع في تجويف البطن من خلال فتحة الشرج. محلول ملحيباستخدام حقنة طبية بدون إبرة أو حقنة شرجية صغيرة ذات رأس مصنوع من قلم حبر جاف. يتم تحديد كثافة المحلول من خلال قدرة الملح القصوى على الذوبان في الماء.
معيُفرك الجزء العلوي من السمكة بالملح، مما يزيل المخاط، بالإضافة إلى ذلك، ينسد الملح تحت القشور. يُسكب الملح أيضًا في الفم وتحت أغطية الخياشيم. بعد ذلك يتم وضع السمكة في الحاوية المجهزة.
مع الأسماك الصغيرة، هناك متاعب أقل - يتم رشها ببساطة بالملح ووضعها في طبقات.
الملاحظات الضرورية. زيتضمن تمليح الأسماك تجفيفها واستبدال جزء من الماء الموجود في الأنسجة بالملح. لذلك يمكن اعتبار "دباغة" الأسماك معيارًا للاستعداد - فهي تصبح صلبة ولا تنحني جيدًا. تستغرق عملية التمليح الجاف وقتًا أطول. إن تمليح الأسماك المجمدة أمر معقد للغاية؛ فعندما تذوب، تتعطل بنية الأنسجة، لذا فإن الأسماك المجمدة "تستهلك" الكثير من الملح. لذلك، من الصعب التقاط اللحظة التي تكون فيها الأسماك مملحة بالفعل، ولكن لم يتم الإفراط في مملحها بعد، مثل محلول ملحي. إذا كانت السمكة دهنية، فلا تخف من الإفراط في الملح - فهناك القليل جدًا من الماء في الأنسجة الدهنية، وبالتالي فإن السمكة لن "تتناول" الكثير من الملح. يمكن تخزين الأسماك الدهنية في محلول ملحي. إذا تم تمليح الأسماك للتجفيف أو التدخين، فيجب نقعها بعد التمليح لمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات، مع تغيير الماء بشكل متكرر.

سمكة السفير
نيجب أن تتذكر دائمًا أن الأسماك منتج قابل للتلف، وبالنسبة للتمليح يجب أن تكون فقط أسماكًا طازجة وغير تالفة.
معوينبغي أيضًا أن يؤخذ في الاعتبار أن الأسماك المملحة عالية الجودة يتم الحصول عليها فقط من أنواع الأسماك القادرة على "النضج". تشمل هذه الأنواع:
- سمك مملح؛
- سمك السالمون؛
- سمك الأسقمري البحري.
من حيث المبدأ، في المنزل، يمكنك مملح الأسماك من أي سلالة، باستثناء سمك الحفش، الذي يتطلب تمليحه خاصا معدات التبريدوالمهارات المهنية.
فياعتمادًا على محتوى الملح، يتم تقسيم الأسماك المملحة إلى ثلاث مجموعات:
- مملح قليلاً - يحتوي على 6 إلى 10% ملح؛
- مملح متوسط ​​- من 10 إلى 14%؛
- مملح بشدة (محلي) - أكثر من 14% ملح. يؤكل السمك المملح قليلاً دون نقعه. وتشمل هذه:
- الرنجة الدهنية"
- سمك الأسقمري البحري؛
- إسقمري الحصان.
معيجب نقع الأسماك المملحة الحمراء والمملحة بشدة في الماء عند درجة حرارة 12-15 درجة قبل الاستهلاك. مع.
كلما زادت كمية الملح التي تحتوي عليها السمكة، كلما طالت فترة النقع.
صعند النقع لفترة طويلة، كل ثلاث إلى أربع ساعات تحتاج إلى أخذ استراحة لمدة ساعتين لإعادة توزيع الملح بشكل أفضل.
معيمكن نقع الرنجة الحمراء والماكريل والماكريل ليس فقط في الماء، ولكن أيضًا في الحليب البارد المخفف بالماء أو أوراق الشاي الباردة القوية. مع هذا النقع، تفقد الأسماك مواد استخراجية أقل.
يمكن استخدام الأسماك المملحة قليلاً لتحضير السمك الحار أو المتبل. للقيام بذلك، تحتاج إلى إعداد مغلي من مجموعة من التوابل. يمكنك إضافة محلول واحد بالمائة من حمض الأسيتيك إليه.
ريُرش السمك بمجموعة من البهارات ويُسكب بالمرق البارد ويُحفظ حتى ينضج عند درجة حرارة +2 درجة. ج خلال اسبوعين الى ثلاثة اسابيع .
صعند تمليح الأسماك، يتم إطلاق محلول ملحي، أي محلول ملحي، والذي يتم الحصول عليه عن طريق إذابة الملح في العصير المنطلق من الأسماك. لمنع الميكروبات التي تفسد المنتج من التكاثر في المحلول الملحي أثناء التمليح، يتم تصريفه بشكل دوري. يجب أن يكون ملح التخليل نقياً خالياً من الشوائب.
صقبل التمليح، اغسل السمك بطريقة نظيفة ماء بارد. يتم تمليح الأنشوجة والإسبرط والصراصير بدون أحشاء، ويتم إزالة خياشيم وأحشاء الماكريل والكروس والماكريل الكبير دون قطع البطن. بالنسبة للأسماك الأخرى التي يزيد وزنها عن 1 - 1.5 كجم، تتم إزالة الخياشيم والأحشاء ويتم عمل شق على طول الظهر.
دبعد ذلك، يتم لف السمك في الملح، ووضع بطنه في حوض أو برميل نظيف وتغطيته بالملح. يبلغ إجمالي استهلاك الملح للتمليح الجاف 175 - 200 جرام لكل 1 كجم من الأسماك.
زيتم إخراج السمكة المملحة إلى قبو بارد، ويتم وضع وزن ثقيل فوق السمكة. عند تمليح الماكريل والماكريل الحصان والكروس، يتم غسل المحلول الملحي الناتج واستبداله بمحلول ملحي طازج بمعدل 200 جرام من الملح لكل 1 لتر من الماء المغلي والمبرد. يتم تغيير المحلول الملحي مرتين: في اليوم الثالث والسادس من التمليح.
لكمية المحلول الملحي التي يتم سكبها تساوي الكمية التي يتم سكبها. تستمر عملية إنضاج الأسماك في غرفة باردة (في قبو به ثلج) من 10 إلى 15 يومًا، في غرفة غير مبردة - 6 أيام.
يجب تقطيع الأسماك الكبيرة قبل التمليح، ويمكنك حتى تقطيعها إلى قطع، لكن لا يجب أن تلمس تجويف البطن حتى لا تتلف الطبقة الرقيقة التي تغطي طبقة الدهون على البطن. يتم إجراء شق من خلال الظهر، على طول التلال، وقطع الأضلاع من العمود الفقري على جانب واحد. لا يتم غسل قطع السمك والفيليه بالماء، بل يتم تجفيفها فقط بقطعة قماش نظيفة.

تمليح الأسماك المتوسطة والكبيرة
ريتم أحشاء الأسماك التي يزيد وزنها عن 300 جرام عن طريق عمل شق طولي في منتصف البطن. تتم إزالة جميع الأحشاء، بما في ذلك الكافيار أو الحليب.
بيتم غسل تجويف الخياشيم جيدًا وتعبئته بالملح، مع الانتباه إلى وجود المزيد من الملح في منطقة الخياشيم. ثم توضع السمكة في وعاء نظيف مع رفع بطنها. يتم رش كل صف بالملح. تُسكب أيضًا طبقة من الملح في الأعلى. مدة التمليح من ثلاثة إلى ستة أيام حسب سمك السمكة. يتم لصق الأسماك الكبيرة (التي يزيد وزنها عن 600 جرام) قبل التمليح: يتم قطع كل سمكة بالطول على طول الظهر، ويتم إزالة جميع الأحشاء من خلال قطع في الظهر. يتم قطع الرأس إلى منتصف الشفة العليا. يتم إجراء تخفيضات طولية في الأجزاء اللحمية من الظهر. بعد ذلك يتم غسل السمكة جيداً، ويرش سطح القطع بالملح ويوضع في طبق مفرود مع ظهره للأعلى. يتم رش باقي الملح على كل صف موضوع وكذلك في الأعلى. ويستمر السفير من خمسة إلى عشرة أيام.
فيعلى عكس تمليح الأسماك الصغيرة، لا تحتاج الأسماك المنزوعة الأحشاء والمسطحة إلى الضغط عليها بوزن من الأعلى. عندما يتم تمليح السمك، يجب غسله جيدًا في محلول ملحي ثم وضعه بإحكام في برميل أو صندوق. الحاوية مغطاة من الأعلى بالخيش المنقوع في محلول ملحي ويتم تخزينها في مكان بارد - في قبو أو في صندوق ثلج. من الأفضل تخزين الأسماك التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون في محلول ملحي تحت الحمل. الأسماك الصغيرة جاهزة في 2-3 أيام، متوسطة - في 5-10، كبيرة - في 7-10 أيام. مدة التمليح في غرفة مبردة، على سبيل المثال في قبو به ثلج، للأسماك مثل الدنيس، والسمك، والبايك - حتى 12 يومًا، والكارب وسمك الكراكي - حتى 15 يومًا، في غرفة غير مبردة - حتى 5 -7 أيام.
فيهناك العديد من الخيارات لتمليح الأسماك، وكل محترف في هذا العمل لديه خياراته الخاصة. اختر النوع الذي يناسبك والأسماك التي تقرر ملحها.

السفير الرطب
حوأضيفي طبقة من الملح إلى قاع الطبق. ضع السمكة بإحكام في وعاء، ورشها بسخاء بالملح (كلما كان الملح خشنًا، كلما كان ذلك أفضل). مكان على القمة دائرة خشبية(يمكنك استخدام طبق) والانحناء من الأعلى - بماذا المزيد من الأسماك، الأثقل ولكن لا يقل عن 1 كجم (البرطمانات المملوءة بالماء مناسبة). مكان في مكان بارد. السفير في محلول ملحي. تحضير محلول ملحي - محلول ملحي قوي. أسهل طريقة في المنزل لتحديد الكثافة المطلوبة للمحلول الملحي هي إسقاط بيضة نيئة فيه - يجب أن تطفو على السطح. أضف طبقة من الملح إلى قاع الطبق، والباقي هو نفس التمليح الجاف.
رلا يتم غسل السمكة، بل تُمسح فقط بمنشفة جافة.
معيتم ربط الأسماك الطازجة على الفور بخيوط أو خيوط، 5-10 قطع لكل منها، ثم تُغمس في المحلول الملحي المُجهز بحيث يغطيها المحلول الملحي بالكامل. يتم تمليح الأسماك الصغيرة خلال 2-3 أيام. بعد هذه الفترة، يتم إخراج الأسماك من الدلو، وغسلها في الماء لمدة 20-30 دقيقة، وتعليقها حتى تجف.
هإذا كانت السمكة كبيرة وكانت هناك رغبة في تجفيفها بالكامل، أي دون أحشاءها، فقبل غمرها في المحلول الملحي، يتم ضخ محلول ملحي إلى بطن السمكة عبر الفم باستخدام محقنة مطاطية أو محقنة.
دلظروف المشي لمسافات طويلة هناك مجموعة متنوعة طريقة رطبةتمليح السمك: نرشه بالملح على لوح، ثم نضع الملح في الفم، تحت الخياشيم، ثم نضعه في كيس بلاستيكي. ثم يتم دفن الكيس البلاستيكي مع السمكة في حفرة على ضفة النهر أو بالقرب من نبع، مما يؤدي إلى ضغط الحديبة بشكل صحيح: سيكون بمثابة قمع طبيعي.
فيصب القليل من الملح في قاع دلو أو مقلاة أو حوض من المينا. يتم وضع الأسماك في صفوف كثيفة: من الرأس إلى الذيل، ومن الخلف إلى البطن، بل والأفضل من ذلك، من الخلف إلى البطن: بهذه الطريقة سيعمل القمع بشكل أفضل. كل صف مملح بسخاء. على الصف العلويصب كمية كافية من الملح لتغطية السمكة بأكملها. للحصول على طعم خاص، أضف القليل من السكر. ضع دائرة خشبية أو غطاء من المينا من مقلاة أصغر في الأعلى، واضغط عليه لأسفل. يمنع الضغط الشديد تكوين فقاعات غازية وتجويفات في الأسماك، والتي يمكن أن تتطور فيها البكتيريا المتعفنة.
حبعد 4-5 ساعات من التمليح، تطلق السمكة المحلول الملحي من تلقاء نفسها. هذا هو ما يسمى بالمحلول الملحي.
نوخلال فترة التمليح بأكملها يجب وضع السمكة في مكان بارد قدر الإمكان.
معيتغلغل الملح ببطء شديد في لحم السمك، وحيثما لم يكن لدى السمكة وقت للتمليح، فإن البرد يحميها من التلف. في المنزل، يمكنك ملح السمك في الثلاجة أو في القبو أو على الجليد. في ظروف المشيويجب وضعها في حفرة محفورة في مكان بارد ومظلل، وتغطيتها من الأعلى بأغصان أو قماش مشمع لحمايتها من أشعة الشمس.
حبعد 2-3 أيام (حسب حجم السمكة)، يصبح الجزء الخلفي من الأسماك المملحة قاسيًا، ويتحول اللحم إلى اللون الرمادي الداكن، ويتحول الكافيار إلى اللون الأحمر المصفر؛ .
1. رتوضع السمكة على طبقات في وعاء غير مؤكسد (دلو، مقلاة، حوض، برميل)، وبطنها أيضاً إلى الأعلى، وترش بالملح بمعدل 1 كيلو جرام لكل 10 كيلو جرام من السمك. لإعطاء السمك طعمًا خاصًا ودقيقًا، أضف ملعقة كبيرة من السكر المحبب إلى الملح. يتم وضع دائرة مصنوعة من الألواح أو منشورة من قطعة واحدة من الخشب على الأسماك، ويفضل أن تكون من الزيزفون أو الحور الرجراج (دائرة مصنوعة من خشب هذه الأنواع لا تنبعث منها راتنجات أو العفص ولا تتشوه في محلول ملحي).
حبعد يوم أو يومين، يغطي المحلول الملحي الناتج الأسماك بأكملها، ويتم حفظها جيدًا في مكان بارد. عادة في اليوم الثالث إلى الثامن (حسب الحجم) يتم تمليح السمك بالكامل. ثم يجب إزالته من المحلول الملحي وغسله بالماء الجاري وتجفيفه بالهواء ووضعه في صندوق خشبي أو سلة للتخزين. بعد ذلك، عادة ما يتم سكب المحلول الملحي. لكن في الأيام الخوالي كانوا ينقذون الملح، والتجار، بعد أن باعوا الأسماك، على سبيل المثال، في ريبنا (ريبينسك)، طافوا الصنادل المملوءة بالمحلول الملحي أسفل نهر الفولغا عائدين إلى أستراخان. وهنا تم "تقويته" بالملح واستخدامه مرة أخرى.
ميمكنك أيضًا تحضير محلول ملحي طازج عن طريق إذابة كيلوغرام من الملح في ثلاثة لترات من الماء. يُسكب المحلول الناتج في السمكة الموضوعة في الحاوية. تسمى هذه الطريقة أيضًا بالرطبة وتستخدم عند تمليح الأسماك الصغيرة.
2. 1 0 كجم من السمك، 1 كجم من الملح، ضعي السمك في طبقات في وعاء غير مؤكسد (دلو، مقلاة، خزان، برميل) على البطن ورشيه بالملح. لإعطاء السمك طعمًا خاصًا ودقيقًا، أضف ملعقة كبيرة من السكر المحبب إلى الملح. توضع دائرة على السمكة ويفضل أن تكون مصنوعة من الزيزفون أو الحور الرجراج.
حبعد يوم أو يومين، يغطي المحلول الملحي الناتج الأسماك بأكملها، ويتم حفظها جيدًا في مكان بارد. عادة في اليوم 3-8 (حسب الحجم) تكون السمكة مملحة بالكامل. ثم يجب إزالته من المحلول الملحي وغسله بالماء الجاري وتجفيفه بالهواء ووضعه في صندوق خشبي أو سلة للتخزين.
3. ممن الأفضل أن تمليح أسماك شجرة عيد الميلاد في حاوية مقاومة للماء ومحلول ملحي - دلو من المينا وبرميل. استهلاك الملح لكل كيلوغرام من الأسماك - مع التمليح المعتدل - 150 غرام؛ مع التمليح القوي - 250-300 جم لحماية الأسماك من التلف يضاف الملح الصخري إلى الملح بنسبة 10:1. يمكنك أيضًا تمليح السمك في صندوق وعلى حصيرة نظيفة، ولكن في هذه الحالة يكون تركيز الملح في الأجزاء الفردية من السمكة غير متساوٍ، ويزداد استهلاك الملح بمقدار مرة ونصف إلى مرتين .
معمن الضروري صب السمك في مكان بارد. يمكن تمليح الأسماك الصغيرة جدًا (الإسبرط، والإسبرط، والأنشوجة، والقاتمة، وما إلى ذلك) دون تقطيع. يجب غسل السمك جيداً بالماء البارد. بعد الغسيل، يسمح للمياه بالتصريف، ولكن حتى لا تجف الأسماك. ثم يتم خلط السمك بالملح حتى يلتصق الملح بسطح السمك. بعد ذلك، دون السماح بتصريف المحلول الملحي الناتج، تحتاج إلى وضع السمك في وعاء. يتم وضع وزن فوق السمكة - لوح خشبيأو دائرة مضغوطة بحجر. الوزن ضروري لضمان غمر السمكة باستمرار في المحلول الملحي. مدة التمليح من يوم إلى ثلاثة أيام.
صعند تمليح الأسماك، يمكنك إضافة توابل مختلفة: ورق الغار والأسود و البهاراتوبذور الكراوية والقرنفل والكشمش وأوراق التوت الأسود.
4 . مسمكة شجرة الكريسماس، 3 لتر ماء، 1 كجم ملح، بهارات.
ميمكنك تحضير محلول ملحي طازج عن طريق إذابة كيلوغرام من الملح في ثلاثة لترات من الماء. يُسكب المحلول الناتج في السمكة الموضوعة في الحاوية. تسمى هذه الطريقة أيضًا بالرطبة وتستخدم عند تمليح الأسماك الصغيرة.
ميتم تمليح الأسماك غير الكبيرة جدًا (250-500 جم) بالطريقة الباردة: الصراصير، والدنيس الفضي، والدنيس الأبيض، والرود، والأسماك، وسمك أبو سيف، والأسب، والجثم، والبايك الصغير.

التمليح الجاف
معيتم تمليح الأسماك الأكبر حجمًا - التي يزيد وزنها عن كيلوغرام - بطريقة حساء السمك. يتم قطع كل سمكة على طول الظهر وتسويتها. قم بإزالة الدواخل ثم امسحها بقطعة قماش جافة. يتم رش الجزء الداخلي من السمكة بالملح بسخاء، ولكن بالطبع ليس كثيرًا لدرجة أنه من المستحيل تناوله في فمك: كل شيء يجب أن يكون باعتدال. توضع جثث الأسماك في صفوف في صندوق خشبي بحيث يتم توجيه البطون إلى الأعلى، ويضاف الملح أيضًا في الأعلى - على الميزان. يتم وضع الصندوق في حفرة محفورة في مكان بارد ومغطى من الأعلى فيلم بلاستيكي.
فياعتمادًا على حجم السمكة، يستمر التمليح من 3 إلى 7 أيام. أثناء عملية التمليح، تطلق الأسماك أيضًا عصيرها، لكنها تتدفق على الفور من الصندوق عبر الشقوق. هذا هو معنى الأسماك المملحة الجافة.
معيمكنك أيضًا تمليح الأسماك الصغيرة غير المنزوعة الأحشاء باستخدام طريقة حساء السمك. على لوحة واسعةأو افرد أي قطعة قماش نظيفة على الخشب الرقائقي، ثم ضع السمكة في صفوف من الرأس إلى الذيل ودائمًا بحيث يستقر ظهر أحدهما على بطن الآخر. توضع الأسماك في صفوف فوق بعضها البعض، مع رش الملح وملفوفة في نفس قطعة القماش. الجزء العلوي من "الحزمة" مغطى بلوحة أخرى أو خشب رقائقي، ويتم وضع القمع عليها. سوف يتسرب المحلول الملحي المنطلق من السمكة عبر القماش ويتدفق إلى الأرض.
1. نويتم تبطين الجزء السفلي من السلة أو الصندوق الخشبي بقطعة قماش نظيفة أو خيش. توضع السمكة المحضرة عليها في صفوف كثيفة من الرأس إلى الذيل والبطن لأعلى وترش بالملح. ويبلغ إجمالي استهلاك الملح 1.5 كجم لكل 10 كجم من الأسماك. ويوضع فوق السمكة غطاء خشبي ويوضع عليها قمع ثقيل (حجر). إنه ضروري للغاية، لأنه يمنع تكوين تجاويف هوائية يمكن أن تتطور فيها البكتيريا المتعفنة، وبالإضافة إلى ذلك، يجعل لحم السمك أكثر كثافة.
حبعد مرور بعض الوقت، يتم إطلاق العصير من الأسماك، ويتدفق عبر الشقوق بين قضبان السلة أو ألواح الصندوق. في اليوم 5-10، الأسماك مملحة. كل هذا الوقت يجب أن يكون في مكان بارد (ثلاجة، قبو).
2. فيبالمينا أو أطباق بلاستيكيةرش الرنجة بالملح بمعدل 1:16. يمكنك إضافة البهارات إلى الملح: الفلفل، الكزبرة، بذور الشبت. خذ السمك (الرنجة أو الماكريل) مع الجلد السليم، لا تنظف أو تقطع. لا تقم حتى بإذابة الجليد تمامًا - فقط ضعه في مكان بارد (+1 -1 درجة مئوية).
3. نونرش طبقة من الملح في قاع الطبق. ضعي السمكة بإحكام في وعاء، ورشيها بسخاء بالملح الخشن. ضع وزنًا في الأعلى، فكلما زاد عدد الأسماك، زاد وزنها، ولكن ليس أقل من 1 كجم. مكان في مكان بارد.
ريمكن تمليح الأسماك التي يصل وزنها إلى 0.5 كجم (كبش، سمك أبو سيف، جثم) دون أحشاء. يتم غسل الأكبر حجمًا وتقطيعه من الرأس إلى الذيل وإزالته من الأحشاء وفركه بالملح. ثم توضع الجثث في صفوف، مع بطنها لأعلى، في صندوق محكم الإغلاق أو برميل أو حاوية أخرى ويتم رشها بالملح في كل صف. يتطلب 10 كجم من الأسماك 2.5-3 كجم من الملح.
فيفي غرفة باردة، يتم الاحتفاظ بهذه الأسماك لمدة يوم أو يومين، وكبيرة - ما يصل إلى ثلاثة إلى أربعة أيام. يتم تغطية الأسماك المملحة من الأعلى وضغطها لأسفل بوزن يتراوح من 5 إلى 15 كجم. للحفاظ نسبيا درجة الحرارة الباردةوللحماية من الذباب، يتم تغطية الحاوية بإحكام بقطعة قماش من القماش المشمع مدفونة في الرمال، وتبطين قاع الحفرة بفيلم السيلوفان.
صيجب غسل الأسماك المملحة مياه عذبة. يعتمد وقت الغسيل على نوع السمكة وتمليحها. لذلك، عند استخدام التمليح الجاف للأسماك الصغيرة المملحة لمدة يومين، تحتاج إلى نقعها لمدة ساعتين. من الأفضل القيام بذلك في المساء: سوف تجف الأسماك طوال الليل وستجذب عددًا أقل من الذباب.