Какая часть мяса свинины самая нежная. Из каких частей состоит свинья, как правильно выбрать мясо и как правильно приготовить

Свинина. Важнейшие части свиной туши.

1. Зашейная часть (шейный край).

Это сочное мясо с прослойками жира используют для приготовления жаркого, жарки на гриле и тушения.

2. Остроконечная часть грудинки.

Мясо этой части имеет не очень тонкие волокна. Но из него готовят хороший гуляш, фаршированную грудинку, супы и овощные айнтопфы.

3. Котлетное филе.

Часть называется также котлетным филе, чтобы при продаже можно было отличить от другой части: котлет на косточке.

Котлеты на косточке.

Котлеты на косточках вырезают из средней части спинки, отделяют от костей и получают так называемые шницели-бабочки.

4a. Филе.

Это мясо с нейжнейшей структурой запекают целым куском или используют для приготовления медальонов, шашлыков и фондю.

4b. Вырезка.

Она относится к наиболее ценным частям свиной туши, из нее готовят жаркое целым куском или жарят порционными кусками.

5a. Лопаточно-шейная часть.

Называется также филе лопатки или лопаткой. Из нее готовят популярное жаркое с насечкой на коже в виде ромбов.

5b. Плоская лопатка.

Используется в основном для приготовления тушеных блюд - пряной свинины, мяса с рисом, рагу и блюд из рубленого мяса.

6. Грудинка (пашинка).

Свежая пашинка достаточно жирная, она годится для жаркого быстрого приготовления, гриля или варки. Чаще всего она используется для копчения.

7. Подбедерок (берцовая часть).

Называют также ветчинный подбедерок. передние и задние подбедерки тушат, варят, жарят и готовят на гриле.

8. Окорок.

Называют также задней ногой или ветчиной, относят к мясу первого сорта, это дорогостоящая часть туши. Из целого окорока готовят превосходное жаркое к празднику.

8a. Часть окорока.

Называется также оковалком. Его запекают целиком, коптят, отваривают с овощами, готовят мясное ассорти.

8b. Также часть окорока.

Его используют для приготовления жаркого, маленьких шницелей и сырокопченого окорока.

8v. Часть окорока.

Из нее готовят нежные шницели, тушеные блюда, например жаркое по-бургундски. Эта часть слишком постная, и ее нельзя жарить большим куском.

8g. Часть окорока.

Является высокосортным мясом и годится для приготовления жаркого, бефстроганова или шницелей.

Из свинины возможно приготовить широкий ассортимент блюд.Она прекрасно сочетается с фруктами, овощами, крупами, специями и множеством соусов. А то, что свинина является источником витаминов B1, B2, B3, B6, B12, железа, цинка, арахидоновой кислоты и селена, насыщена белками и жирами, дополнительный плюс в выборе этого мяса.

Мясо должно быть соответствующим образом подготовлено, что напрямую зависит от вида и состояния отруба, а также типа блюда, которое предполагается приготовить.
При выборе мяса необходимо обратить внимание на возраст. Свинину делят по возрастному признаку: мясо молочных поросят от 3 до 6 кг с нежными мышцами, от почти белого до розоватого цвета; мясо подсвинков массой от 12 до 38 кг бледно-розового цвета; свинину от взрослых особей более 34 кг, от светлого розового до красного цвета, с различной мраморностью, белым внутренним жиром, розоватым подкожным жиром.
Тушу разрубают, обваливают и зачищают части.

На схеме: 1.Вырезка (филе); 2.Сало (шпик, Speck, Lardo, Back fat); 3.Тазобедренная часть: окорок, ветчина, шпик; 4.Лопатка; 5.Подгрудок (нижняя часть шеи); 6.Грудинка; 7.Подчеревок; 8.Спинная часть (корейка); 9.Ребра; 10.Поясничная часть (корейка); 11.Рулька; 12.Ножки; 13.Шея; 14.Голова и щеки (Пропорции не соблюдены).

Использование свиного мяса

В таблице показаны примеры использования в кулинарии различных частей разрубленной свиной туши (вариант на английском языке), рецепты блюд из свинины, которые я предлагаю приготовить:

Полуфабрикаты из свинины

После разделки туши свинины, крупные куски мяса идут на приготовление порционных полуфабрикатов и фарша.
Из свиного мяса можно приготовить следующие полуфабрикаты:
Котлеты натуральные нарезаются из части корейки, примыкающей к почечной части, с 13 до 6 ребра (на схеме разделки свиной туши-10).
Котлеты отбивные нарезаются из корейки с 6 ребра под углом 45° вместе с реберной косточкой (8).
Эскалоп нарезается из корейки (8,10), но без реберных костей.
Шницель нарезается из мякоти тазобедренной части (3,10) на порционные куски толщиной до 2 см.
Духовая свинина нарезается из шейной части (13) на порционные куски под углом 45° толщиной до 2,5 см.
Шашлык нарезается из почечной части корейки (10), из мякоти корейки, тазобедренной части (3).
Рагу нарубается из грудинки (6) кусочками вместе с косточкой, в виде кубиков (30-40 г).
Плов нарезается из лопаточной части (4), грудинки (6,9) кубиками (15-20 г).
Гуляш нарезается из лопаточной (4) и шейной (13) частей кубиками (20-30 г).
Поджарка нарезается из корейки (8,10) и тазобедренной части (3) брусочками (10-15 г).
Фарш готовится из мяса шейной части (13), пашины (7), покромки (6-9), обрезков.
Котлеты формуют при помощи руки и ножа яйцевидно-приплюснутой формы.
Шницели формуют овальной формы, толщиной до 1,5 см.
Битки,фрикадели и тефтели формуют при помощи руки и ножа приплюснуто-круглой формы, толщиной до 2 см.
Зразы – в виде котлет со всевозможной начинкой.
Рулеты мясные фаршируют овощами и яйцами.
Полуфабрикаты из фарша панируют в сухарях в соответствии с рецептом или по желанию.

Если вы практикуете свиноводство в домашних условиях, то вскоре перед вами встанет вопрос, как разделать свинью правильно и без усилий. Вопрос кажется чрезвычайно сложным и трудновыполнимым, но это не так. После приобретения практики у вас не возникнет никаких вопросов в этом деле. Лучше хотя бы один раз поприсутствовать при разделке туши лично, но это не всегда возможно. В этом случае внимательно изучите представленную статью, в ней рассмотрены все возможные нюансы этой работы.

Опыт разделки туши придет со временем

Сам процесс разделки туши свиньи состоит из двух больших этапов:

• Обескровливание;
• Разделка свиной туши на готовые части.

Обескровливание туши

Первое с чем вам придется столкнуться, после того как животное уже забили, это удаление лишней крови из туши. Эта часть процесса разделки свиньи важна, так как удаление лишней крови улучшит качество исходного мяса.

После тщательного слива лишней крови мясные части приобретут приятный вид и станут намного дольше храниться.

Оставлять кровь в туше можно только в том случае, если выбудете употреблять или готовить мясо свиньи непосредственно сразу после разделывания. В остальных случаях кровь следует тщательно удалить.

Эффективнее обескровливание происходит тогда, когда у еще живой свиньи перерезают горло. Важно, чтобы животное лежало на боку, а предварительного удара в сердце не было.

В этом случае кровь можно как собирать в специальные емкости, так и спускать на землю.

Для стока крови нужно подвесить тушу

Если животное было предварительно убито ударом в сердце, то в грудной полости скопится некоторое количество крови. Удалять ее придется методом вычерпывания, но следует быть готовым к тому, что многочисленные сгустки так или иначе все же останутся в области ребер.

Для ускорения процесса стекания лишней крови тушу следует подвесить за задние ноги головой вниз.

Одновременно с удалением лишней крови удаляют и верхний слой кожи вместе со щетиной. Чаще всего методом опаливания туши.

Подготовка к разделке туши

Прежде чем приступать к расчленению мяса на отдельные куски, следует четко уяснить, какие цели вы преследуете: мясо вы оставляете себе или предлагаете на реализацию, нужен ли вам шпик и сало, или собираетесь ли вы большую часть мяса закоптить. Ответы на все эти вопросы необходимы для того, чтобы определить, как разделать тушу свиньи правильно, именно для ваших нужд.

Только с четко определенной целью можно приступать к разделке, в противном случае вы можете испортить большинство готовых кусков мяса.

Далее вам следует подготовить рабочее место. Разделывать тушу в вертикальном положении, когда она высоко подвешена за задние конечности, гораздо удобнее для мясника. Но обустроить подобным образом рабочее место достаточно сложно, поэтому поначалу можно ограничиться разделкой туши на земле.

Перед разделкой нужно определиться, как будет реализовываться мясо

Стандартная схема разделывания

Разделка туши свиньи всегда проходит по одной из нескольких наиболее популярных схем, каждая из них имеет как свои достоинства, так и недостатки, но по большему счету выбор того или иного способа относится к личным предпочтениям мясника.

На примере классического варианта разрезания туши свиньи ниже будет подробно рассмотрен весь процесс работы:

1. После забоя животного следует аккуратно перерубить шею. Это не только отделит голову от основной части туши, но и даст крови полностью стечь. На данном этапе следует обратить внимание, что у взрослого откормленного животного шейная прослойка жира достаточно толстая, а позвонки крепкие. Поэтому тщательно подберите нож для разделки свиньи, чтобы избежать неприятностей на первом этапе разделки туши животного.
2. На втором этапе процесса следует разрезать брюшную полость туши. Для этого правильнее всего будет сделать первый надрез у грудной белой линии и продолжать вниз, аккуратно отодвигая внутренности животного. Если пальцы вашей второй руки будут двигаться перед лезвием ножа для разделки, то работа пройдет более аккуратно, не задевая никакие другие части мяса и органов. Брюшную часть, состоящую из жира и мышц, следует вырезать полностью.
3. После удаления так называемого «брюшного фартука» у туши, необходимо продолжать продольный разрез через точку соединения ребер.
4. Так только первые три этапа разделки свиньи завершены, следует приступить к весьма ответственному моменту: удалению внутренностей. Особое внимание следует уделить пищеводу: его следует туго перевязать и отрезать выше места перетягивания. Это позволит избежать порчи мяса его содержимым. Удалению подлежат все внутренние органы: легкие, печень, желудок и так далее.
5. Внутренний жир также следует отделить от мяса, после чего вынуть из чрева туши мочевой пузырь и почки.
6. На этом этапе необходимо очистить сердце и кишки, если предполагается их дальнейшее использование: сердце разрезается, чтобы можно было убрать из него остатки крови, в том числе свернувшейся. Кишки нужно просто тщательно промыть проточной водой.
7. Внутреннюю часть животного теперь можно очистить, но не следует мыть ее, если мясо подлежит долгому хранению или продажи. В этом случае оно потеряет свой товарный вид. Достаточно насухо протереть все чистым полотенцем.
8. Далее для удобства следует расчленить свинью на две части: правильнее всего это будет сделать вдоль позвоночника. Использовать для этого обычный нож нельзя: аккуратно это получится сделать только топором или ножовкой.
9. Если разделка свиньи продолжится далее до итоговых кусков мяса, то полутуши должны немного остыть.
10. Завершающим этапом станет разрезание свиньи на готовые куски мяса. В этом случае вариантов может быть много, все зависит от предпочтений мясника и условий хранения этого мяса.

Схема туши свиньи

Кулинарная разделка туши

Кулинарная разделка и обвалка свиной туши станет логическим завершением всего процесса расчленения животного. В каждой стране принят свой метод ее разрезания, в зависимости от кулинарных предпочтений.

Самые популярные схемы расчленения тела свиньи это:

• Американская.
• Английская.
• Немецкая.
• Московская.

Самая простая в исполнении схема – это английская: после основных манипуляций с животным, от свиньи отсекают голову, а остальное тело делят на три равнозначные части (переднюю, заднюю и середину).

Английская схема разделки свиньи

В некоторых вариантах разделки туши голову также принимают во внимание: ее могут рассечь вертикально на две части. Во всех остальных случаях она остается нетронутой.

В нашей стране чаще всего на прилавках магазинов можно встретить такие куски свежей свинины:

• Сало.
• Рулька.
• Лопатка.
• Окорок.
• Корейка.
• Грудинка.

Не все перечисленные мясные части равноценны по своему качеству. Для того, чтобы определить качество того или иного куска мяса, следует обратиться к таблице.

Виды свинины

Таблица 1. Сорта свинины, в зависимости от расположения мяса

Исходя из таблицы, легко проследить, что качество мяса от головы к заду только увеличивается. Равноценно это замечание и для верхней части туши, по сравнению с нижней. Причем любая схема разделки тела свиньи предполагает именно такую оценку мяса.

Внимательно изучив весь представленный материал в данной статье, вы сможете четко уяснить для себя, как правильно разделать тушу свиньи.

С приобретением небольшого опыта в этом деле, весь процесс значительно упроститься для вас и будет занимать значительно меньше времени, чем по началу.