Свинина на кости название. Как разделать свинью правильно: процесс в подробностях

Мясо свиньи ценится многими за свои вкусовые качества. Именно поэтому эти животные выращиваются в большом количестве фермерских хозяйств. Важно не только хорошо вырастить свинью, но и правильно ее разделать после убоя. У новичков это может вызывать определенные трудности. Как правильно разрубить тушу и где находится подчеревок и карбонат у свиньи можно увидеть на схеме в статье.

Основной принцип деления туши

При разделке туши свиньи важно соблюдать правильную технологию. Это позволит приобрести мясу товарный вид и положительно повлияет на срок его хранения. Опытные фермеры справляются с такой работой быстро. Однако новичкам следует знать с чего начинать.

После убоя животного нужно спустить его кровь, кроме случаев скорейшего использования для приготовления. Делается это с целью лучшего хранения, товарного вида и вкуса мяса. Когда вся кровь стечет, тушу нужно протереть чистой тряпкой. Промывать водой не стоит, поскольку это не лучшим образом скажется на ее сохранности. Шкуру, как правило, не снимают, подвергая ее лишь обработке от щетины.

Дальнейшая разделка туши осуществляется по следующей схеме. Отрезав голову, вырезаем фартук (прослойка из жира и мышц на грудине). Далее разрезается брюшная полость и извлекаются внутренние органы (желудок, кишечник, желчный пузырь, печень, селезенка). Затем удаляется внутренний жир, почки, диафрагма, сердце, легкие, кишки.

Свиная туша разрезается напополам по хребту. И уже из половин отделяются подчеревок, карбонат, кострец, вырезка и другие части. Если туша предназначена к продаже, то разделка предполагает деление на полутуши и на четвертины, внутренние органы и голова обязательно сохраняются.

Из чего состоит туша?

Подготовленные к дальнейшей разделке полутуши оставляют ненадолго отлежаться. Разрезание половинок осуществляется в определенной последовательности. Таких схем имеется много, они различаются между собой по тому, предназначена ли туша для продажи или личного использования. Кроме того, в разных странах схемы разделывания тоже различные.

Обычно туша делится на 10-12 частей (отрубов: голова, уши, шея, карбонат, ребрышки, кострец, окорок, рулька, грудинка, вырезка, подчеревок). Полученные части подразделяются на два сорта. К первому относится лопаточная, спинная часть, грудинка, поясничная часть (вырезка) и окорок. Особенно ценится самая нежная спинная часть, а именно корейка и карбонат.

Ко второму сорту относится шея, рулька, голяшка. Каждая часть имеет свои особые характеристики и может использоваться для разных целей.

Подчеревок

Подчеревок является нижней частью живота свиньи Подчеревок, называемый также брюшина, пашина, представляет собой кусок мяса с прослойками жира. Это довольно-таки жирная часть свиньи, поэтому лучше использовать подчеревок для жарки, тушения, копчения. Многие высоко отзываются о вкусовых качествах подчеревка.

Кострец

Кострец располагается на задней части спины свиньи. Принято считать, что свинина – это очень жирное мясо. Но, в отличие от подчеревка, кострец не является жирным. При этом это мясо очень нежное и вкусное. Используют он обычно для запекания, шашлыка.

Вырезка

Говорят, что чем меньше при жизни напрягались мышцы, тем более нежным будет мясо в этой части. Вырезка находится в поясничной части тела и относится к первосортным видам мяса. Она нежирная и может использоваться в диетическом питании наравне с куриным мясом. Где именно находится вырезка на туше можно увидеть на схеме.

Карбонат

Карбонат (бескостная корейка) находится на самой верхней части спины. При жизни она мало была задействовано свиньей, поэтому мясо здесь особенно нежное. Жира карбонат практически не имеет. Поэтому его могут есть и те, кто не любит свинину из-за жирного мяса. Используют карбонат обычно для запекания. Он, как и вырезка, считается деликатесным продуктом.

Для фермеров разделка свиньи является важным процессом, поскольку такое умение в результате скажется на количестве получаемого мяса при выходе. В домашних условиях этот процесс можно осуществить без особых усилий, если следовать некоторым правилам, соблюдая последовательность действий. В этой статье мы предоставим основную информацию о том, как разделать тушу свиньи, какие части необходимо отделять, и сколько мяса можно получить после завершения работы.

Для неопытных мясников данный процесс может показаться достаточно сложным, но после нескольких практических работ по разделке туши все тонкости будут понятны. Сама работа не требует больших затрат энергии, важно, чтобы этим не занимался брезгливый и нервный человек. При разделывании свиньи в первый раз лучше пригласить специалиста, который умеет это делать быстро и качественно. В результате можно научиться делать это самостоятельно, осведомившись о многих деталях.Рекомендуется забивать свиней в начале зимы. При минусовой температуре можно хранить мясо в специально оборудованных местах, где низкая температура позволит сохранить продукт без предварительного соления. Далеко на всех хозяев есть большие морозильные камеры. Также этот период целесообразен с точки зрения экономии. Поскольку в зимний период кормить свиней не рентабельно, и они плохо набирают вес в это время, то забивание проводится в это время.

Перед разделкой туши желательно проверить животное на наличие заболеваний или зараженности бактериями. Лучше всего сделать осмотр свиньи, обратившись к ветеринару. Это позволит убедиться в качестве полученного продукта после забивания и его безопасности.

Процесс в деталях

В первую очередь, перед тем как приступить к разделыванию свиной туши, следует подготовить рабочее место. Обязательно нужно определить цель разделки. Полученное мясо может поступать на продажу, заготавливаться на зиму для себя. Также заранее можно определи способ приготовления полученного продукта, что повлияет на дальнейшее разделывание, отделяя нужные части. Перед забиванием не стоит давать свинье корм минимум за 12 часов, только воду.

Первым делом, чтобы правильно провести разделку, нужно обескровить забитую свинью. Это очень важно на первом этапе, поскольку растекшаяся кровь по телу портит само мясо. В продажу оно уже не поступает, так как теряется не только товарный вид, но и качество продукта. Чем меньше крови, тем лучше. Если свинья будет разделываться на столе, тогда она должна лежать ровно, на боку. Перерезается сонная артерия или же яремная вена. В данном случае забивание проводится не прокалыванием сердечной мышцы. После вскрытия кровяных сосудов кровь должна постепенно стечь в черпак, затем в другую крупную емкость. Отдельный стерильный сосуд используют для сбора крови, если она в дальнейшем понадобится в кулинарии.

Если разделывание будет проходить на улице, то можно чтобы она стекала на землю, в этом нет ничего страшного. При забивании свиньи в сердце, то после стекания основной массы крови, в грудной клетке могут быть остатки. В результате при окислении образуются кровянистые сгустки, так как кровь начинает сворачиваться, и обескровливание проходит не в полной мере. После того как будет завершено обескровливание свиной туши, ее нужно отереть сухими мягкими тряпками или салфетками. Промывать мясо изнутри нельзя, иначе оно быстро испортится.

В зависимости от того, что хочет в дальнейшем делать с мясом хозяин, он может опалить шкуру, избавившись от щетины, или же снимать всю шкуру. Если проводится опаливание шкуры, тогда после обжигания соскабливается ножом обгоревший слой. Для обжига можно использовать горелку, равномерно обрабатывая поверхность шкуры. Если же фермеру необходимо снять шкуру, тогда следует придерживаться следующей схемы:

Сначала нужно сделать надрез за ушами, вокруг свиной головы, и вниз шеи вдоль грудной кости. Разрез продолжается через линию сосков до анального отверстия.
Шкуру нужно обрезать вокруг половых органов и анального отверстия.
Снятие шкуры проводится с задней части туши. Сначала снимается с ног, выворачивая ее в сторону живота, грудины и лопатки. Выворачивать нужно аккуратно и равномерно, отделяя ее от сала и мяса при помощи острого разделочного ножа.
Когда шкура поросенка снимается с боков, то его нужно поворачивать на противоположную сторону.
После завершения работы саму шкуру нужно свернуть щетиной наружу вдоль линии хребта, и оставить ее остывать.

Полученный продукт можно засолить, законсервировав в бочке. Нужно равномерно засыпать ее каменной солью (300 грамм на 1 кг шкуры) и втереть во внутренние ткани. Затем свернуть и оставить солиться на 5-6 дней. Хранить нужно в прохладном помещении.

Профессионалы при разделывании самой туши, подвешивают ее за ноги на специальные крюки. Это позволяет им облегчить процесс работы, правильно делая надрезы. Подвешивание позволяет находиться тканям и мышцам свиньи в натяжении, что позволяет легко резать мясо. Если у фермера нет такой возможности, то работа может несколько затянуться.
Отделив голову, обескровив тушу, и удалив шкуру, можно приступить к дальнейшей разделке. Затем у обезглавленной свиньи на грудине нужно вырезать прослойку из сала и брюшных мышц («фартук»). Разрезав брюшину нужно извлечь кишечник, желудок, желчный пузырь, печень, селезенку.

Когда фермер удалит внутренний жир, можно вынимать почки. Вырезав диафрагму, извлекается сердце, легкие, остатки кровяных сгустков. Если кишки будут в дальнейшем использоваться (для колбасы, например), то из них нужно выпусти все содержимое, а затем тщательно промыть. После свиную тушу нужно разрубить на две части вдоль хребта. Далее отделяются ноги в суставах. Если раньше шкура не врезалась, то теперь ее убрать значительно проще, а потом можно срезать сало. Верхняя часть туши делится на куски по ребрам, а потом по позвонкам вдоль спины.

Мясо на выход

Обычно каждую половину полученной туши после разделки расчленяют на шесть кусков. Отдельно вырезается все сало, которое слоями расположено под шкурой, передние ноги по лопатку, задние ноги с бедром (окорок), отдельно вырезается шея, грудина, и так называемая «корейка», которая располагается между последними позвонками в пояснице.

Сало с корейки и окорока снимается толстыми и широкими пластами, с других участков они несколько меньше. При правильной разделке можно сохранить целостность внутренних органов, которые также используются в кулинарии – печень, почки, сердце.

Части тушки и их описание

Чаще всего на прилавках в мясных магазинах можно увидеть отдельные части свиной туши. Крупные куски могут продаваться в рестораны, но для обычного покупателя свинина разделывается так, чтобы он могу приобрести определенную часть для своих целей.
Сало.

Больше всего его находится вдоль спины, немного меньше в брюшине. Сало равномерно откладывается под шкурой. Это особая форма скопления жира, которое используется в кулинарии.

Ошеек. Мягкое мясо с тонкими прослойками сала, которые содержит малое количество жилок. Обычно из него готовят шашлыки. Очень мягкое и нежное.
Рулька. Это часть свиной ноги, которая обычно применяется для наваристости супа. Кость с мясом и салом, достаточно малая часть.
Лопатка. В данной части туши сбалансированное количество сала и мяса. Следует учитывать, что сама кость занимает достаточно большой объем.
Окорок. Окорок – это задние ноги с бедром. В зависимости от упитанности поросенка в этой части откладывается много мяса.
Корейка. Мясо, которое находится у нижней части позвонка, в пояснице между последними позвонками свиньи.
Грудина. Такое мясо обычно поступает в продажу с ребрами. Используется для копчения, в супах. Мясо без костей ценится больше.

Качество и сорт мяса определяется по специальным таблицам, поскольку не все части ценятся одинаково.

После осмаливают и чистят, а затем, когда она остынет, производят разделку на удобные для хранения и переработки части. Как уже говорили, с неё снимают шкуру или , удаляя всю щетину. Так вот если туша свиньи предназначена для приготовления кореек и окороков, то шкуру снимать нельзя. Если будут использовать на мясо и приготовление колбасы, то шкуру снять можно. Но сало (шпик), посоленное в шкуре сухим способом просаливается лучше.

Обычно в домашних условиях после забоя со свиной туши снимают сало, толстое со спины и затем тонкое с боков, сосковую часть срезают отдельно для приготовления рулета. Если мясо будет перерабатываться на корейку, копчено вареные окорока и грудинку, то разделывать тушу свиньи надо по схеме. Это позволит получить конечный продукт хорошего внешнего вида, правильной и удобной для употребления формы.

Схема разруба свиной полутуши с большим сальным отложением

Сначала каждую полутушу разрубают на три части – лопаточную, среднюю и заднюю. Далее разделка проводится по схеме. Разделку проводят топором и ножом. Надрубают ребра поперек (пунктир) Затем отрезается шейная часть, и снимаются ребра вместе с грудными позвонками, срезают щечку. После этого лопатку разрубают поперек, чтобы отделить переднюю ногу, это 2/3лопатки, остается 1/3столстым слоем сала.

Схема разделки полутуши разрубленной на три части.

1 – шпик; 2 – лопатка; 3 – окорок; 4 – пашина; 5 – щечки; 6 – сосковая часть; 7 – шея; 8 – корейка; 9 – ребра; 10 – хвостовые позвонки; 11 — хрящ лопатки.

Средняя часть полутуши разрубается поперек ребер на три равные полосы (сплошные полосы). Верхнюю самую толстую полосу делят на корейку и шпик. Остальную делят на ребра, и сосковую часть.

Задняя часть свиной полутуши разрубают, отделяют вместе с мясом хвостовые позвонки, отделяют окорок.

Если свинья была не сальной породы и туша будет не с большим количеством шпика, то её разделку производят по другой схеме. Такое мясо свинину используют для посола и дальнейшего варения или копчения в целях получения вкусного готового продукта.

На схеме разделки свиной полутуши показаны все части пригодные для посола и копчения в домашних условиях. На посол и дальнейшее копчение пойдут: окорок, корейка, грудинка и лопатка. На посол для приготовления шпика – шпик. Пашину и сосковую часть (пузовину) перетапливают на жир или готовят рулеты. Хвост и ножки идут для приготовления студня. Свиные ребрышки, шея и другие части пойдут на приготовление шашлыка и других мясных блюд.

Схема разделки свиной полутуши для посола и дальнейшего копчения.

1 – окорок; 2 – корейка; 3,4 – грудинка; 5 – пузовина; 6 – лопатка; 7 – ребра; 8 – щечки; 9,11 – шпик; 10 – позвонки; 12 – шея; 13 – хвост; 14, 15 – ножки; 16 – пашина; 17 – часть мяса с хрящом; 18 – хвостовые позвонки.

Начало разделки такое же, как и в первом примере по той же схеме. А далее надо отрубить по суставу передние ножки, отделить ребра, надрубив (на схеме пунктир а). Отделить шейку с позвонками, снять шпик (пунктир б), срезать щечку. Со шпика срезать остатки мяса, с лопаточной костью и хрящом. Так отделится лопатка – передняя нога свиной туши.

Среднюю часть разрубить на три части – корейку и грудинку. От корейки отделить позвонки, от грудинки сосковую часть – пузовину.

У задней части полутуши отрубить ножку, отрезать хвост с тазовой кости ссечь хвостовые позвонки с небольшим количеством мяса. Окорок обрезать ножом, придав ему округлую форму. Чтобы в готовом виде копчено вареный окорок выглядел аппетитно, отрезать пашину и снять лишнее сало. Теперь можно произвести посол и копчение.